創(chuàng)業(yè)者要重視對中高層管理人員、店長以及關(guān)鍵崗位員工的培養(yǎng)。如何讓員工跟著公司一起發(fā)展，創(chuàng)始人要在企業(yè)文化、在價(jià)值觀上做很多功課。現(xiàn)在95后、00后這群人很難管理，他們年輕，枯燥的工作干的時(shí)間長了就會比較煩；但如果員工沒有長期的穩(wěn)定性，店員的培訓(xùn)會很難，影響餐館菜品和服務(wù)的穩(wěn)定。
此外，未來主要的餐飲連鎖模式應(yīng)該是自營+加盟模式。如果是非常注重品牌的商家，可以是自營為主，為什么？因?yàn)楣⿷?yīng)鏈鏈條太長了，從食材采購到員工管理，還有整體服務(wù)品質(zhì)的把控，自營模式才能做到極致的管理。
不過有些餐飲品類，比如下沉市場的各種飲品奶茶，相對沒有那么復(fù)雜的SKU，也沒有復(fù)雜的管理，可以通過自營+加盟的模式進(jìn)行。
未來餐飲連鎖品牌不僅有機(jī)會，而且還非常大。剛才已經(jīng)分析過，大概五到八年后，餐飲總規(guī)模將達(dá)到六到八萬億市場。我們認(rèn)為會出現(xiàn)30%的集中度，未來一定會出現(xiàn)以腰部商家為主體的餐飲連鎖品牌會誕生30家千億級、100家百億人民幣公司。
2餐飲半成品領(lǐng)域創(chuàng)業(yè)機(jī)會及建議
除了品牌連鎖化以外，餐飲上游供應(yīng)鏈也有創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會。
前文提到，餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)領(lǐng)域一直沒有誕生大的創(chuàng)業(yè)公司。究其原因，就是創(chuàng)業(yè)公司只能在巨頭和小販的夾縫中艱難求生。
一方面，比如像米、面、糧、油等需求量大、易銷售、易運(yùn)輸、損耗可忽略的標(biāo)品，都有巨頭公司掌控上游，可以大批量生產(chǎn)和銷售，所以創(chuàng)業(yè)者往往沒有機(jī)會做大。
另一方面，中國有成千上萬的小商販，比如牛肉販子、豬肉販子、魚販等等，這樣的小商販往往都是很小規(guī)模，甚至就是夫妻兩個(gè)人，經(jīng)營成本可以壓縮到極低。基本上100元買，102元賣，他還有可能保本或者微利。而餐館老板作為采購方，往往沒有長期忠誠度。
所以綜合來看，我們認(rèn)為未來餐飲供應(yīng)鏈的機(jī)會在餐飲半成品。
餐飲半成品能幫助餐館降低損耗，增加效率，并且更加健康衛(wèi)生，所以餐館會愿意買單，并且巨頭和小販都做不了。這里需要提到「李志剛四殺」理論——重公司、非標(biāo)、高科技、全球化，前兩者恰好能解釋這個(gè)問題。
首先，這是一個(gè)勞動密集型的「重」行業(yè)。餐飲半成品公司一定要深度掌控上游的供應(yīng)鏈，需要自己開工廠，或者說至少在整個(gè)管控過程中要投入大量人力。這往往是偏好輕、標(biāo)準(zhǔn)化、快速規(guī)模復(fù)制的巨頭們不愿意做的。
其次，餐飲上游的供應(yīng)鏈其實(shí)是一個(gè)非標(biāo)生意，它的價(jià)值就是通過餐飲半成品把非標(biāo)變成標(biāo)準(zhǔn)化。巨頭不可能上山摘果下田種菜，他們寧愿選擇投資這樣的公司也不愿意自己親自下場去干。比如2020年上半年，美團(tuán)就曾投資一家這樣的公司，將非標(biāo)的上游供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化。他們將蘿卜蔬菜采摘出來以后，進(jìn)行清洗、切塊、打包，變成標(biāo)品，再賣給美團(tuán)的餐館。
而為小店供貨的小商販，本質(zhì)就是低買高賣，他們既沒有加工能力，也沒有資金能力，更沒有工業(yè)化管理能力。所以說，經(jīng)過初步加工的餐飲食材半成品，恰恰是創(chuàng)業(yè)公司與小商販形成錯(cuò)位競爭的機(jī)會。
那餐飲供應(yīng)鏈創(chuàng)業(yè)公司應(yīng)該怎么做？我覺得有這幾點(diǎn)建議供創(chuàng)業(yè)CEO們參考：
1. 餐飲半成品創(chuàng)業(yè)的核心是研發(fā)能力。
餐飲產(chǎn)品的研發(fā)，需要對餐館很了解。包括餐館的品類、SKU、規(guī)模，甚至他什么時(shí)候需要什么樣的食材等等。通過技術(shù)驅(qū)動，給餐館進(jìn)行畫像。然后研發(fā)滿足餐館需求的半成品。
其次，選品很關(guān)鍵。要避開附加值很低，或已相對標(biāo)準(zhǔn)化的品類，而選擇這個(gè)市場比較空缺的，客單價(jià)相對比較高的單品類切入。做到「人無我有，人有我優(yōu)」， 這也是CEO必須親自抓的。
2. 充分發(fā)揮社會化供給的力量。我在山海成長營給CEO們講課時(shí)候?qū)ｉT強(qiáng)調(diào)過，未來的創(chuàng)業(yè)一定要充分發(fā)揮社會化供給力量。
創(chuàng)業(yè)者精力有限，餐飲食材半成品創(chuàng)業(yè)的核心是做好產(chǎn)品的研發(fā)。其他的事情，包括工廠、倉儲物流、銷售等等，都可以充分發(fā)揮社會化供給的力量來解決。
3. 供應(yīng)鏈上下游思想、價(jià)值觀統(tǒng)一。
創(chuàng)業(yè)者作為供應(yīng)鏈的整合者，需要做好理念和價(jià)值觀的輸出。對內(nèi)部團(tuán)隊(duì)，需要激發(fā)創(chuàng)造性；針對供應(yīng)鏈的上下游伙伴，也需要統(tǒng)一思想，保證品質(zhì)和效率。這樣內(nèi)外才能夠齊心協(xié)力，形成競爭力，否則就是一群烏合之眾。對于長遠(yuǎn)發(fā)展來講，價(jià)值觀非常重要。
總的來說，餐飲是我們長期看好的行業(yè)，創(chuàng)業(yè)者無論是切入做上游的半成品，還是做下游的連鎖品牌，都極有可能做出來大公司。我們在深入研究趨勢的同時(shí)，也在積極尋找和發(fā)現(xiàn)這方面潛力創(chuàng)業(yè)者，幫助他們在變化的環(huán)境中看準(zhǔn)方向，作出正確的選擇，在競爭中勝出。
來源：新經(jīng)濟(jì)100人
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