這兩年，小吃成了餐飲最熱門的賽道。
但地方最火的小吃，為什么換了個城市后，生意就不好了？
同樣是賣地方小吃，為什么肉夾饃能火、小面能火，而有些小吃卻打死也做不火？
又是什么原因，讓我們辛辛苦苦攢的幾十萬元投資小吃卻一夜間打了水漂？
……
也許，我們從未了解過做小吃法門。
地方最火的小吃店，為何進(jìn)京就遇夭折？
最近，我和朋友去了山東省的鄆城縣，鄆城是一個文化底蘊(yùn)非常厚重的城市。
在當(dāng)?shù)赜幸环N被炸制金黃的面食小吃被當(dāng)?shù)厝朔Q作為“壯饃”，因?yàn)榻瘘S透香，又流傳是水滸壯士所吃之饃，很受當(dāng)?shù)厝藲g迎。
每次一下火車回到鄆城，朋友都說會以十萬火急的速度奔向一個叫做XX壯饃的店，因?yàn)閴佯x做的好，眼看著店老板短短幾年時間就在當(dāng)?shù)刭I了好幾套房子，日子過的是要多滋潤有多滋潤！
可是啊，去年回去時卻聽朋友說店老板比較水逆。
原來，見單縣羊湯在北京火了，陜西的肉夾饃也火了，店老板就尋思這么多小吃在北京都做火了，壯饃也沒有理由進(jìn)京不火。
于是，老板就野心勃勃的帶著全家來北京開店，沒想到原本在當(dāng)?shù)刈罨鸬男〕裕奖本┲髤s遭遇夭折，投入的30萬元在一夜之間打了水漂。
聽完以后，我一點(diǎn)也沒感到詫異，這是一個一看就不會做起來的項(xiàng)目，原因有三個：
1、品類小眾，90%的人都不知道壯饃是什么；
2、受眾過窄，沒有原點(diǎn)人群，導(dǎo)致沒有客流；
3、未做充分的客戶調(diào)研，不了解一線市場顧客需求，壯饃屬于油炸多肉類產(chǎn)品，在三四線城市適用，但并不適合口味挑剔的都市白領(lǐng)。
由3.0版本小吃火爆，引發(fā)的四點(diǎn)思考……
肉夾饃是地方小吃、小面是地方小吃、鍋盔也是地方小吃……
可是為什么它們能被運(yùn)作成功，而壯饃卻不行呢？也許我們?nèi)钡氖?.0版本的做小吃思維。
如果說1.0版本的小吃店是地攤形式，2.0版本的小吃店是粗狂經(jīng)營，那么像阿甘鍋盔、夸父炸串集團(tuán)、阿芮烤雞爪、煎餅先生以上這些裝修時尚，營銷貼近客戶，運(yùn)營精細(xì)化的小吃品牌就屬于3.0版本小吃，都屬于一類。
3.0版本小吃代表了未來小吃行業(yè)的整體走向，掌握了共性更有益于我們開店。
選址上
不選室外，選室內(nèi)
小吃自古有之，甚至每個地方都有自己的特色小吃，可是為什么會集中在最近兩年爆發(fā)呢？
擁有15年商業(yè)地產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)自主創(chuàng)立品牌的親愛的鍋包YOU創(chuàng)始人計云斯看來，有兩個原因是導(dǎo)致小吃集中爆發(fā)的主要原因：
“一個是最近兩年已趨于完善，比如前幾年我也看好了炸串這個品類，可是就是因?yàn)樵谌珖也坏匠墒斓墓⿷?yīng)鏈，所以這個創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目就被擱淺了，而今年你看袁澤陸就把這件事情做起來了，供應(yīng)鏈成熟還是很重要的。
另外一個，最直接的一個原因就是以食寶街為代表的一批室內(nèi)小吃綜合體的崛起，催熟了整個小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，滿足了消費(fèi)者邊走邊吃、不風(fēng)吹日曬、在一個地方就可吃到多種小吃的消費(fèi)訴求。
千萬不要小瞧這一點(diǎn)，尤其是對于在北方做小吃的老板來說，不信冬天你去XX金街就可以看到生意有多慘淡了，氣溫還是對小吃有很大影響的。”
這兩年火熱起來的阿甘鍋盔，小蹄大作，阿芮烤雞爪等品牌，幾乎清一色的選擇在食寶街等室內(nèi)小吃集合體中開店。
模式上
1、不設(shè)堂食，做走食
“夸父炸串、小蹄大作、阿甘鍋盔……”
不知道你有沒有發(fā)現(xiàn)，3.0版本的小吃都有一個特點(diǎn)，那就是只開小店，只做走食的，不做堂食。
這是怎么回事呢？
一次，在我們采訪原西少爺合伙人、現(xiàn)夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸的時候，他就透露：“現(xiàn)在市面上很多小吃店都會選擇在店內(nèi)增加堂食的部分，可以讓食客坐下來安安靜靜享受美食，但利潤卻沒有被拉高。
對于小吃業(yè)態(tài)來說，讓顧客拿到產(chǎn)品就走，不會多加逗留，這種“強(qiáng)制性”就增加了消費(fèi)者流動速度。
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