網(wǎng)上一度流傳一個(gè)段子：福建沙縣小吃是一個(gè)神秘組織，目的不是掙錢(qián)，而是收集情報(bào)，因此才會(huì)開(kāi)遍全國(guó)各地。
段子純屬虛構(gòu)，但也反映出沙縣小吃的火爆程度。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)共有門(mén)店6萬(wàn)多家。
沙縣小吃帶動(dòng)了沙縣及周邊縣區(qū)至少20余萬(wàn)群眾脫貧致富，也有了“北有蘭州拉面，南有沙縣小吃”之說(shuō)。在全國(guó)范圍內(nèi)，它的名氣早已蓋過(guò)了位列八大菜系之一的閩菜。
但隨著多方資本進(jìn)入中餐領(lǐng)域，以及互聯(lián)網(wǎng)餐飲模式的變革，主要依靠個(gè)人奮斗、薄利多銷(xiāo)的沙縣小吃產(chǎn)業(yè)遇到了前所未有的成長(zhǎng)壓力，推進(jìn)以品牌連鎖經(jīng)營(yíng)為核心的產(chǎn)業(yè)升級(jí)勢(shì)在必行。
“扁肉為磚，面條為鋼”建起200億元規(guī)模產(chǎn)業(yè)
走進(jìn)沙縣夏茂鎮(zhèn)俞邦村，樓房成排，綠蔭如蓋，溪水繞村。最醒目的是村口一塊大石頭，上面刻著“沙縣小吃第一村”。這里，正是沙縣小吃走向全國(guó)的起點(diǎn)。
俞邦村老支書(shū)俞廣清是當(dāng)?shù)氐膫髌嫒宋铩Ｗ?0世紀(jì)70年代起，他先后辦過(guò)粉干廠(chǎng)、電站、加工廠(chǎng)，是全國(guó)最早的一批萬(wàn)元戶(hù)。但他自認(rèn)為最大的成就，是為沙縣小吃走向全國(guó)助推了第一把力。
和大多數(shù)沙縣山區(qū)的農(nóng)村一樣，俞邦村地少人多、資源稀缺，村民長(zhǎng)期貧困，還有不少人因?yàn)橘�博負(fù)債累累。1991年，村民們將俞廣清選為村支書(shū)，就是希望他能帶領(lǐng)大家脫貧致富。
當(dāng)時(shí)，一位張姓村民挑著擔(dān)子，在城里賣(mài)當(dāng)?shù)靥厣〕园杳婧捅馊猓Q飩）的謀生方式，引起了俞廣清的注意。一番調(diào)查后，俞廣清發(fā)現(xiàn)這種模式“來(lái)錢(qián)很快”。1993年，他組織村黨員和小組長(zhǎng)到福州、廈門(mén)等地考察，回來(lái)后就開(kāi)始動(dòng)員整個(gè)村都出去做小吃。
在那個(gè)年代，俞邦村的“路子”不太合常理。一位鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)批評(píng)俞廣清：“村民都外出做小吃，土地荒了怎么辦？”俞廣清“頂”了回去：“土地少，糧價(jià)低，村民做小吃才能致富，你讓大家干吧。”
如今的俞邦村，約90%以上的勞動(dòng)人口在外做小吃，早早就賺到了人生第一桶金，實(shí)現(xiàn)了“村里一棟樓，城里一套房”。
親幫親，村帶村，縣學(xué)縣。如今，沙縣小吃已拓展到全國(guó)，甚至開(kāi)到了美國(guó)、日本、葡萄牙等地。截至目前，全國(guó)有6萬(wàn)多家沙縣小吃店，其中約3.2萬(wàn)家由沙縣人經(jīng)營(yíng)，還帶動(dòng)周邊將樂(lè)、尤溪等多個(gè)縣區(qū)農(nóng)民跟進(jìn)。
民間流傳“扁肉是磚頭，面條是鋼筋”建起了現(xiàn)代沙縣。主打餛飩、拌面的小吃品類(lèi)，在福建省內(nèi)并不鮮見(jiàn)，為何獨(dú)有沙縣小吃形成了知名地域品牌，形成了200億元左右的產(chǎn)業(yè)規(guī)模？
“因?yàn)槎ㄎ粶?zhǔn)確，趕上了時(shí)代的列車(chē)。”沙縣縣委書(shū)記楊興忠說(shuō)，改革開(kāi)放和城鎮(zhèn)化產(chǎn)生了大量流動(dòng)人口，“快速便捷、薄利多銷(xiāo)、物美價(jià)廉、南北皆宜、老少通吃”的沙縣小吃，正好符合時(shí)代需求，這是它成功的關(guān)鍵。
“1元進(jìn)店，2元吃飽，5元吃好”，從這句起步之初的宣傳口號(hào)，可以看出沙縣小吃對(duì)自己的定位——接地氣。此前有媒體報(bào)道，廣州一個(gè)因出入私人高端會(huì)所、違反八項(xiàng)規(guī)定而落馬的官員，曾經(jīng)問(wèn)下屬“什么是沙縣小吃”，結(jié)果被網(wǎng)友嘲笑“不食人間煙火”。
如今，小吃店堪稱(chēng)當(dāng)?shù)厝罕姷?ldquo;金飯碗”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年沙縣農(nóng)民人均年收入近2萬(wàn)元，2/3來(lái)自經(jīng)營(yíng)小吃店。而在當(dāng)?shù)厝擞∠笾�，沙縣農(nóng)民的富裕程度遠(yuǎn)超這個(gè)數(shù)字。
俞廣清給記者算了一筆賬：“一個(gè)‘夫妻店’按日營(yíng)業(yè)額2000-3000元算，怎么也有六七百元利潤(rùn)，一年下來(lái)收入20萬(wàn)元很正常。在北京站附近的門(mén)店，一年純收入甚至可超百萬(wàn)元。”
小吃產(chǎn)業(yè)讓沙縣百姓快速致富的同時(shí)，也讓沙縣城鄉(xiāng)面貌和社會(huì)風(fēng)氣發(fā)生了巨大改變。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張?chǎng)握f(shuō)，外出的小吃業(yè)主返鄉(xiāng)聚在一起，“原來(lái)盡說(shuō)張家長(zhǎng)、李家短，連雞鴨少了一只都要爭(zhēng)得面紅耳赤的人，現(xiàn)在都是討論燉罐用什么配料受客人歡迎，在哪里開(kāi)店生意好。”
幾乎收不了稅，當(dāng)?shù)卣援?dāng)作大產(chǎn)業(yè)來(lái)抓
沙縣小吃壯大，政府功不可沒(méi)。事實(shí)上，很難再找出一座縣城像沙縣這樣，對(duì)一個(gè)地區(qū)的小吃業(yè)連續(xù)20多年無(wú)微不至、傾其所有地支持。
楊興忠說(shuō)，歷屆縣委、縣政府堅(jiān)持把沙縣小吃當(dāng)作大產(chǎn)業(yè)來(lái)抓。“事實(shí)上，小吃門(mén)店都在外地，沙縣幾乎收不了一分錢(qián)的稅。堅(jiān)持投入的目的，就是為了讓老百姓富起來(lái)。”
1997年5月13日，沙縣召開(kāi)了會(huì)議，明確將沙縣小吃作為支柱產(chǎn)業(yè)發(fā)展。從此沙縣小吃從民間自發(fā)成長(zhǎng)階段，步入了政企民共同推動(dòng)階段。
福州是沙縣小吃對(duì)外拓展業(yè)務(wù)攻下的第一座“堡壘”。1998年，沙縣小吃大量入駐福州市，但因?yàn)椴皇煜�，�?dāng)?shù)厥忻襁M(jìn)了店都不知道該吃什么。
收到小吃業(yè)主的反饋意見(jiàn)后，沙縣政府第二年就在福州舉辦了沙縣小吃文化節(jié)，并邀請(qǐng)大量媒體到現(xiàn)場(chǎng)報(bào)道，讓沙縣小吃的特色廣為人知。沒(méi)過(guò)兩年，沙縣小吃就開(kāi)遍福州市幾乎每一條巷子。
沙縣小吃在外拓展的成功，引起福建省高度重視。1999年起，福建省領(lǐng)導(dǎo)先后兩次對(duì)沙縣小吃發(fā)展提出明確要求：“應(yīng)當(dāng)認(rèn)真總結(jié)，加強(qiáng)研究和培訓(xùn)，深入挖掘小吃業(yè)的拓展空間”“加強(qiáng)以沙縣小吃業(yè)為支柱的第三產(chǎn)業(yè)，使之成為新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)”。
受到鼓舞的沙縣小吃走上快車(chē)道，到2002年，僅福州、廈門(mén)兩座城市的沙縣小吃店，就達(dá)到了7000多家，省內(nèi)市場(chǎng)幾近飽和。
此時(shí)，沙縣政府又開(kāi)始考慮，小吃能不能出省？出省后的第一站應(yīng)該在哪兒？
經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，目標(biāo)定在了上海。
這一目標(biāo)暗藏著沙縣小吃的“野心”：如果在上海能站住腳，不僅能往北擴(kuò)展，還可以待機(jī)走向世界。
在上海拓展業(yè)務(wù)遠(yuǎn)比福州難。2002年5月，沙縣政府在上海租了兩套商品房，張?chǎng)魏蛶酌刹块_(kāi)始長(zhǎng)期住在上海做推廣。
他們做的第一件事，就是大街小巷去找合適經(jīng)營(yíng)沙縣小吃的店面，回來(lái)把信息貼到小吃辦事處的墻上，讓所有想在上海開(kāi)小吃店的業(yè)主都能看到，解決異地開(kāi)店人生地不熟的問(wèn)題。
這項(xiàng)工作十分不易。在上海，能坐車(chē)抵達(dá)的大街早就沒(méi)有適合的店面。張?chǎng)蔚热酥荒苋耸忠粡埳虾５貓D，邁開(kāi)雙腿鉆到小巷里去找，每走過(guò)一條小巷，就在地圖上做一個(gè)記號(hào)。
一連7個(gè)月，張?chǎng)魏屯聜儙缀趺刻煸缟?點(diǎn)出門(mén)，晚上10點(diǎn)回來(lái)，不知走壞了幾雙鞋，“掃”遍了大半個(gè)上海。“掃蕩”頗有成效，到2003年，上海已經(jīng)有700多家沙縣小吃。
協(xié)助拓展市場(chǎng)，只是多年來(lái)沙縣政府支持小吃業(yè)發(fā)展的一個(gè)剪影。實(shí)際上，因?yàn)槭袌?chǎng)每年都在變化，沙縣政府每年都會(huì)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，出臺(tái)一份沙縣小吃發(fā)展意見(jiàn)，定好第二年的發(fā)展方向。
俞廣清回憶，他曾經(jīng)和到訪(fǎng)的縣領(lǐng)導(dǎo)提了一句“想加大宣傳”，沒(méi)想到不久后，縣政府就聯(lián)系影劇團(tuán)和電視臺(tái)，拍了電視劇，并把當(dāng)時(shí)最火的綜藝節(jié)目《同一首歌》請(qǐng)到沙縣。
沙縣政府制定了小吃業(yè)“一事一議”的制度。沙縣小吃業(yè)內(nèi)發(fā)生了任何事，相關(guān)責(zé)任人要馬上匯報(bào)到縣主要領(lǐng)導(dǎo)，隨后召開(kāi)務(wù)虛會(huì)、研討會(huì)。無(wú)論是縣領(lǐng)導(dǎo)，還是普通百姓，誰(shuí)都可以提意見(jiàn)。
沙縣還建立了完備的機(jī)構(gòu)體系，不僅在縣一級(jí)成立小吃辦、小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，而且每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有自己的小吃辦，每個(gè)城市都有小吃聯(lián)絡(luò)處，很早就做到了把信息“收上來(lái)、傳下去”。
食品安全更是工作的重中之重。沙縣政府不僅每年要請(qǐng)各地食藥監(jiān)部門(mén)給小吃業(yè)主們上課，而且年年春節(jié)都要召集返鄉(xiāng)的小吃業(yè)主開(kāi)座談會(huì)，進(jìn)行食品安全宣傳。食品安全知識(shí)宣傳得如何，早已是對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)主官的重要考核項(xiàng)目。
“政策推動(dòng)過(guò)程中，老百姓能不能得到實(shí)惠，是最重要的。所以沙縣支持小吃業(yè)主的政策都不是閉門(mén)造車(chē)，而是先看老百姓的需求和關(guān)注點(diǎn)是什么。政府的工作是根據(jù)老百姓的反映去破題、去幫助。”張?chǎng)握f(shuō)。
今年疫情初期，全國(guó)餐飲店大面積歇業(yè)，一度有數(shù)萬(wàn)名沙縣小吃從業(yè)人員滯留在家。對(duì)此，沙縣很快出臺(tái)了支持小吃業(yè)主共渡難關(guān)的十條措施，其中最體現(xiàn)“雪中送炭”的，是由沙縣農(nóng)商行授信3億元貸款，為不少小吃業(yè)主后續(xù)復(fù)產(chǎn)復(fù)工提供了保障。
20多年來(lái)，沙縣小吃得到了福建省各級(jí)黨政部門(mén)的關(guān)心和幫助。僅沙縣就已制定40多份促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的文件，免費(fèi)為23203人次提供經(jīng)營(yíng)管理和制作技藝等培訓(xùn)，為解決啟動(dòng)資金難題共發(fā)放小吃貸款5.32億元，并針對(duì)貧困戶(hù)成立了精準(zhǔn)扶貧擔(dān)�；�。
繁榮背后：“開(kāi)店的目的，是不想開(kāi)店”
夫妻二人，輪流休息，每天從清晨五六點(diǎn)開(kāi)店到凌晨一兩點(diǎn)，是最經(jīng)典的沙縣小吃“夫妻店”經(jīng)營(yíng)模式。正是這種起早摸黑的高強(qiáng)度勞動(dòng)，造就了沙縣小吃“低價(jià)打天下”的傳奇，但同時(shí)也帶來(lái)了不少弊端。
曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個(gè)柳葉蒸餃兩面要捏14個(gè)褶，最多時(shí)她一天要包14個(gè)小時(shí)近百斤面，“最后實(shí)在太困了，邊包邊打瞌睡。”
“包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時(shí)，要數(shù)近千張毛票，經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著。”她說(shuō)。
年僅45歲的張萬(wàn)和，是民間最大的沙縣小吃連鎖品牌“淳百味”創(chuàng)始人，如今已有400多家連鎖店。但在他的記憶里，剛做沙縣小吃時(shí)的日子十分痛苦。
“每天做15-18個(gè)小時(shí)都是正常的，有一次一名合伙人走了，我最多連著干了38個(gè)小時(shí)沒(méi)合眼。那個(gè)時(shí)候，生病都是一種奢侈。”張萬(wàn)和說(shuō)，外出幾年，他賺了一點(diǎn)錢(qián)，但也沒(méi)時(shí)間花。“生活就是店、家、菜市場(chǎng)三點(diǎn)一線(xiàn)，一點(diǎn)生活品質(zhì)都沒(méi)有。”
家人無(wú)法團(tuán)聚，更讓張萬(wàn)和感到揪心。有一次，他在組織外地開(kāi)店的沙縣小吃業(yè)主外出活動(dòng)時(shí)，提了一個(gè)問(wèn)題：有誰(shuí)是全家人在一起的？只有一個(gè)人舉手，其他人都沒(méi)有抬頭。
“父母在老家生病了，不敢回去看；小孩在家缺少管教，學(xué)壞的也不少。小吃業(yè)主在一起都會(huì)交流這些，都感到愧疚，但都很無(wú)奈。”張萬(wàn)和說(shuō)。
沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心主任羅光華說(shuō)，大部分沙縣小吃業(yè)主的勞動(dòng)付出和所得不成正比，雖然多賺了一點(diǎn)錢(qián)，但每天勞作時(shí)間是其他人的兩倍。
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