“更何況，為了多賺這些錢(qián)，不少人失去了健康，孩子變成留守兒童，老人成為空巢老人。”羅光華感嘆。
“不少業(yè)主都恨不得開(kāi)幾年店，賺夠了錢(qián)，就不開(kāi)店了。”張萬(wàn)和說(shuō)，沙縣小吃是很多沙縣人能掌握的最佳謀生手段，但把開(kāi)沙縣小吃店當(dāng)事業(yè)干的人并不多。“錢(qián)賺了，生活沒(méi)了，這不是每個(gè)人的創(chuàng)業(yè)初衷。每個(gè)人的初衷是想賺錢(qián)，讓生活更好。”
與張萬(wàn)和一樣，隨著時(shí)間推移，越來(lái)越多的沙縣小吃業(yè)主想謀求改變。不僅因?yàn)樯钜蝗缂韧?ldquo;沒(méi)有品質(zhì)”，而且因?yàn)閭鹘y(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式就連“像以往一樣賺錢(qián)”，都愈發(fā)難以實(shí)現(xiàn)。
過(guò)去20多年來(lái)，沙縣小吃門(mén)店雖然在增長(zhǎng)，但產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營(yíng)方式都沒(méi)有太大改變。張萬(wàn)和說(shuō)，去年門(mén)店數(shù)量達(dá)到歷史新高，但單個(gè)門(mén)店的營(yíng)業(yè)額卻是下滑的，一些門(mén)店的業(yè)績(jī)甚至腰斬了。“大家在一起交流，聽(tīng)到的都是業(yè)績(jī)下滑，對(duì)未來(lái)心里都沒(méi)數(shù)，有些恐慌。”
實(shí)際情況是，雖然沙縣小吃已是體量上可與肯德基、麥當(dāng)勞媲美的中餐品牌，但在品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)、研發(fā)創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理等方面的差距仍十分巨大。隨著社會(huì)資本興起中餐“投資熱”，各類(lèi)模塊化、同質(zhì)化的中式快餐品牌不斷出現(xiàn)，沙縣小吃面臨“不進(jìn)則退、不變則亡”的巨大挑戰(zhàn)。
“早期環(huán)顧四周沒(méi)有對(duì)手，現(xiàn)在已是四面楚歌。”羅光華說(shuō)。
“全國(guó)多地都在推動(dòng)特色小吃產(chǎn)業(yè)；不少實(shí)體店受電子商務(wù)沖擊而關(guān)閉，大量閑散資金投入餐飲業(yè)；西餐連鎖巨頭，如肯德基、麥當(dāng)勞等都在推出中餐產(chǎn)品”，羅光華分析，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，分“蛋糕”的人越來(lái)越多，是沙縣小吃業(yè)績(jī)下滑主要原因之一。
“對(duì)手在進(jìn)步，沙縣小吃還在原地踏步。”經(jīng)營(yíng)沙縣小吃多年的顏發(fā)輝說(shuō)，傳統(tǒng)沙縣小吃雖然有200多個(gè)品類(lèi)，但至今主要的盈利產(chǎn)品仍然是拌面、扁肉、蒸餃和燉罐“四大金剛”，缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)產(chǎn)品，難以適應(yīng)以外賣(mài)為主的互聯(lián)網(wǎng)餐飲時(shí)代，轉(zhuǎn)型升級(jí)迫在眉睫，“但現(xiàn)在大部分還是‘夫妻店’，轉(zhuǎn)型升級(jí)的動(dòng)力太弱、能力不足。”
張萬(wàn)和說(shuō)，過(guò)去消費(fèi)者更看重“便宜”，只求吃飽，所以沙縣小吃可以靠薄利多銷(xiāo)，拉長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間贏市場(chǎng)、求生存。如今消費(fèi)已經(jīng)升級(jí)了，消費(fèi)者更看重“品質(zhì)”，但沙縣小吃仍然是“老一套”，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。
“福州西客站一排餐飲店，沙縣小吃是最低端的，也是營(yíng)業(yè)額最差的。”張萬(wàn)和告訴記者。
隨著餐飲習(xí)慣改變，大量餐飲產(chǎn)品進(jìn)入以外賣(mài)為代表的互聯(lián)網(wǎng)渠道。但沙縣小吃在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，對(duì)線上銷(xiāo)售都十分不適應(yīng)，比如拌面會(huì)坨了，扁肉會(huì)爛了。為了尋求線上生存，不少沙縣小吃店開(kāi)始賣(mài)米飯?zhí)撞汀⑸w澆飯，而這些缺少特色的產(chǎn)品也難有競(jìng)爭(zhēng)力。
“最大的危機(jī)就是被邊緣化，被年輕的群體放棄。作為一個(gè)品類(lèi)，市場(chǎng)不要你了，是最可怕的。”張萬(wàn)和說(shuō)。
隨著利潤(rùn)空間被不斷蠶食，有的小吃業(yè)主的應(yīng)對(duì)手段只是一味降低成本，導(dǎo)致品質(zhì)大幅度下降。甚至有一段時(shí)間，沙縣小吃在制作工藝、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等方面問(wèn)題頻發(fā)，品牌形象遭受沖擊。
2010年，張萬(wàn)和發(fā)現(xiàn)很多人在夜宵時(shí)去炒菜館，不再選擇小吃了。通過(guò)2000多份問(wèn)卷調(diào)查，他得出結(jié)論：不是人們不喜歡吃了，而是嫌小吃店“臟亂差”。
“如果不進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，是有消失危險(xiǎn)的。”北京大學(xué)光華管理學(xué)院副教授張閆龍，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間調(diào)研后表示，在新的競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)下，在新的商業(yè)模式和資本大鱷創(chuàng)新玩法的壓力下，需要有主體去推動(dòng)沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化，把這塊祖宗留下來(lái)的“老牌子”延續(xù)下去。
危機(jī)邊緣下的奮力轉(zhuǎn)型
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，經(jīng)營(yíng)規(guī)模小、標(biāo)準(zhǔn)化不足、管理模式陳舊，外加“新餐飲”的沖擊，是所有中國(guó)傳統(tǒng)餐飲品類(lèi)面臨的共同難題。沙縣小吃對(duì)轉(zhuǎn)型升級(jí)的探索，值得所有中國(guó)傳統(tǒng)餐飲品類(lèi)重視。
“只要及時(shí)轉(zhuǎn)型升級(jí)，未來(lái)5年的餐飲業(yè)領(lǐng)頭羊一定是小吃。”張萬(wàn)和說(shuō)，因?yàn)?ldquo;小而精”的特點(diǎn)，小吃具備快速擴(kuò)展和復(fù)制的可能，是市場(chǎng)上最受資本青睞的餐飲品類(lèi)。目前，他創(chuàng)辦的品牌“淳百味”已經(jīng)拿到了大資本的投資。
“捧著金飯碗在討飯。”張?chǎng)蔚葮I(yè)內(nèi)人士指出，6萬(wàn)多家沙縣小吃門(mén)店，如今就像大海里的6萬(wàn)多條小舢板，只要夠通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)等模式鏈接起來(lái)，就能打造成一艘航空母艦。
“單個(gè)‘夫妻店’的采購(gòu)量、銷(xiāo)售量看起來(lái)不大，但如果乘以6萬(wàn)，就是一個(gè)大產(chǎn)業(yè)。”張?chǎng)握f(shuō)，“現(xiàn)在我們要回答的問(wèn)題，就是如何把沙縣小吃的規(guī)模優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，轉(zhuǎn)化成產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。”
一位福建省領(lǐng)導(dǎo)在沙縣的一次實(shí)地考察，為沙縣小吃點(diǎn)亮了一座新燈塔。楊興忠回憶，這位領(lǐng)導(dǎo)親手包了一個(gè)柳葉蒸餃，問(wèn)柳葉蒸餃有多少個(gè)褶，結(jié)果在場(chǎng)的人沒(méi)能馬上回答出來(lái)。“他告訴我們，狗不理包子有多少褶就是固定的數(shù)，這就是標(biāo)準(zhǔn)化，沙縣小吃也要有自己的標(biāo)準(zhǔn)化。”
如今，沙縣已經(jīng)開(kāi)始書(shū)寫(xiě)答卷。2015年，沙縣成立了小吃集團(tuán)，確定了“總公司+子公司+加盟店”的發(fā)展模式，至今已免費(fèi)培訓(xùn)和吸納近3000家沙縣小吃店加盟，覆蓋全國(guó)18個(gè)省份。
加盟店不僅統(tǒng)一了商標(biāo)、服裝、店面裝修等，更重要的是采用了現(xiàn)代餐飲的管理和經(jīng)營(yíng)模式，統(tǒng)一了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。
近日，記者走進(jìn)一家升級(jí)改造后的沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)化門(mén)店，對(duì)沙縣小吃“低端”的刻板印象被顛覆了：一頓豐盛的早餐依然不到10元，但廳堂寬敞明亮，廚房整潔衛(wèi)生，店員精神飽滿，穿著統(tǒng)一服裝微笑迎客，端出的“拌面扁肉”香氣撲鼻。
“升級(jí)后越來(lái)越賺錢(qián)了，部分門(mén)店日營(yíng)業(yè)額從2000多元提升至7000多元，其中不少還是通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)賣(mài)出去的。”沙縣小吃集團(tuán)福州子公司負(fù)責(zé)人吳永強(qiáng)說(shuō)，原來(lái)很多小吃業(yè)主為了省錢(qián)，住在店里的閣樓上，燒煤球、煤氣中毒之類(lèi)的事情時(shí)有發(fā)生�，F(xiàn)在收入越來(lái)越有保障，大部分小吃業(yè)主都是在外面租房子，過(guò)上正常安心的生活。
羅光華說(shuō)，加盟連鎖店?duì)I業(yè)額能比一般門(mén)店提升50%左右。尤其是今年疫情后，加盟店表現(xiàn)尤為突出，5月后復(fù)工率高達(dá)85%，營(yíng)業(yè)額恢復(fù)至100%，均遠(yuǎn)超一般餐飲店。“如果是做小吃的，今年收入就有保證。”
門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)自管理，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)自中央廚房。
洗菜、和面、包餡、速凍……記者在沙縣新沙一品公司里看到，通過(guò)一條自動(dòng)化生產(chǎn)流水線，各類(lèi)食材快速“變”成了一個(gè)個(gè)精致的柳葉蒸餃。
“一天生產(chǎn)10噸餃子，只需要16個(gè)工人操作，過(guò)去手工包這么多餃子要200人。”新沙一品公司行政負(fù)責(zé)人郎志銘說(shuō)。
新沙一品公司是沙縣小吃中央廚房的其中一部分。張?chǎng)握f(shuō)，如今面條、餃子、套餐等產(chǎn)品都可由“中央廚房”統(tǒng)一采購(gòu)、加工和配送，大幅度提效率、降成本，并應(yīng)用可追溯系統(tǒng)確保質(zhì)量穩(wěn)定與食品安全。
“傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式太累了，業(yè)主每天一睜眼就花數(shù)小時(shí)采購(gòu)和加工，不少人健康受損，甚至倒在了灶臺(tái)上。”張?chǎng)握f(shuō)，“如今已經(jīng)有約50%的產(chǎn)品可以使用中央廚房提供的半成品，能省下近三分之一的操作時(shí)間，用來(lái)休息與陪伴家人，越來(lái)越多的年輕人也愿意繼承父輩的小吃店。”
除了小吃集團(tuán)，民間還有不少“夫妻店”自發(fā)向連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，少的十來(lái)間分店，多的上百間，呈現(xiàn)出百花齊放的喜人業(yè)態(tài)。以頭部私企“淳百味”為例，目前在福建已有近400家門(mén)店，按平均一家門(mén)店年?duì)I業(yè)額百萬(wàn)元計(jì)算，已是年?duì)I業(yè)額超4億元的連鎖企業(yè)，并開(kāi)始向浙江、廣東等省份拓展。
更為喜人的是，通過(guò)各環(huán)節(jié)各領(lǐng)域的研發(fā)和創(chuàng)新，沙縣小吃的產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)始逐漸延伸。如今僅在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園區(qū)內(nèi)，就有相關(guān)加工企業(yè)72家，產(chǎn)值3億多元。記者在園內(nèi)看到，沙縣小吃的主打產(chǎn)品“拌面”“蒸餃”都被做成了伴手禮，進(jìn)入商超和線上渠道。目前已研發(fā)出1000多個(gè)小吃相關(guān)品種，包括餐具、紙巾、休閑食品等。
近年來(lái)，沙縣還將視野放到了更遠(yuǎn)的文旅康養(yǎng)產(chǎn)業(yè)上，在城區(qū)布局燈光秀、水秀、小吃技藝傳承人一條街等設(shè)施，試圖打造一個(gè)以“吃”為主題的旅游城市。楊興忠說(shuō)：“我們要利用好沙縣小吃的知名度，把沙縣打造成‘吃貨’的天堂和網(wǎng)紅打卡地。”
如今，以沙縣小吃為支柱，圍繞物流配送、餐飲服務(wù)、文化旅游展開(kāi)的第三產(chǎn)業(yè)集群已經(jīng)初步成型。以旅游為例，展示沙縣美食文化的小吃旅游文化城、小吃科技館、小吃民俗館等，帶來(lái)了巨大的人流、物流、信息流、資金流，每年吸引超500萬(wàn)人次來(lái)沙縣觀光旅游。
在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，最具未來(lái)感的是一塊兩人多高的電子大屏幕，上面顯示著1600多家沙縣小吃店所在省份、時(shí)間段、產(chǎn)品的銷(xiāo)售情況，實(shí)時(shí)更新的數(shù)字還在不停地跳動(dòng)著。這是2019年新打造的沙縣小吃信息化平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目。
“將互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)工具，與新零售的運(yùn)行業(yè)態(tài)結(jié)合起來(lái)，打破門(mén)店經(jīng)營(yíng)固有的邊界，這是沙縣小吃下一步要做的大文章。”張?chǎng)握f(shuō)，“只要我們的供應(yīng)鏈、收銀體系、互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售做起來(lái)，就有源源不斷的數(shù)據(jù)，這是未來(lái)小吃集團(tuán)最寶貴的財(cái)富。”（項(xiàng)開(kāi)來(lái)、林超）
來(lái)源：新華每日電訊
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