疫情發(fā)生至今，兩個多月過去。餐飲行業(yè)一直在突圍、自救。
國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)，1至2月餐飲收入同比下降43.1%；商務(wù)部監(jiān)測顯示，截至3月26日，餐飲業(yè)復(fù)工率達(dá)到80%�，F(xiàn)在，那些連鎖店、小餐館過得怎么樣？
中新社國是直通車對話了四位餐飲業(yè)者，看看他們身上正在發(fā)生什么。
為了更加直觀呈現(xiàn)內(nèi)容，下文以口述形式呈現(xiàn)。
危機(jī)感時時刻刻逼在你喉嚨
小龍坎控股集團(tuán)媒介公關(guān)經(jīng)理邵茜：
1月24日，成都小龍坎的上座率、訂餐率明顯降低。
1月26日，決定把成都和重慶直營門店全部關(guān)掉，全國小龍坎也開始陸續(xù)閉店。全國800多家小龍坎，2月初的時候，關(guān)閉了接近94%的門店。
疫情最重的那一個月，小龍坎全球門店營業(yè)額損失近4億元。
春節(jié)本來應(yīng)該是生意紅火的時候，但店里就沒有營收，所有人都待工，這種危機(jī)感時時刻刻是逼在你喉嚨上的。
閉店了但火鍋食材是新鮮的，我們就直接銷貨把食材賣出去。
小龍坎的外賣去年3月上線，去年上的是冒菜品類，今年疫情新上線了大火鍋，能送到家里自己煮，現(xiàn)在外賣品類更豐富。
從最開始300多家店可以做外賣，拓展到現(xiàn)在400多家來做外賣，自己也在開發(fā)小程序。
成都是餐飲重鎮(zhèn)，其實疫情期間，餐飲企業(yè)也在爭分奪秒地去搶機(jī)遇。
我們也在研究比如社區(qū)拼團(tuán)等新模式，也做了一些跨界營銷，像跟國窖1573合作的餐酒搭配銷售模式。
2月16日，小龍坎參加聚劃算的主廚直播做菜，第二天凌晨開售10分鐘，小龍坎自熱火鍋售賣有1萬多盒，20分鐘小龍坎全店交易突破20萬元。
對比上個月同日的交易額，2月17日小龍坎的成交量增長超過了1200%。
成都小龍坎首批線下門店復(fù)工是3月6號，那天有9家門店開張，雖然門店一再提示不建議排隊，但當(dāng)天成都春熙概念店門口已經(jīng)出現(xiàn)“北歐式排隊”，都隔三差五帶著口罩排隊。
到3月17日，成渝兩地的小龍坎共接待7885桌客人，與去年同期相比，就座數(shù)下降了13338桌，降幅達(dá)62.8%，營業(yè)額下降了62.8%。
到現(xiàn)在，成都直營區(qū)的營業(yè)額只是恢復(fù)到了往日的30%至40%，基本上是可以代表全國小龍坎整個大盤的水平。
好消息是，目前來看，全國800多家小龍坎還沒有出現(xiàn)倒閉情況，有些只是沒有復(fù)工，現(xiàn)在復(fù)工率大概是在70%到80%。
餐飲行業(yè)抗擊疫情這場仗，不好說輸贏，但是真的是很大的挑戰(zhàn)。
有的企業(yè)能應(yīng)對好就脫胎換骨，有的企業(yè)可能就不在了。疫情是品牌蓄力的好時機(jī)，未來要繼續(xù)保持品牌勢能。
估計報復(fù)性消費可能很難到來。其實疫情之后，人們應(yīng)該會更關(guān)注健康、家人，但對于消費、出去玩、大吃大喝能有多少實際行動，真的很難說。
很多人會發(fā)現(xiàn)，其實不用天天在外面吃飯，跟家人在一起吃飯看電視也很開心。
我覺得現(xiàn)在餐飲行業(yè)還在最難的階段中，所有困難在疫情中爆發(fā)出來，可能還會持續(xù)一段時間。
小龍坎始終相信，沒有什么過不去的坎。
我們現(xiàn)金流有很大的壓力。我們?nèi)ド暾堎J款，去跟別人談減免租金，但小龍坎很多的店是街鋪，房東是私人的，不好去說減免。
疫情給餐飲行業(yè)也確實帶來了好處，有了更多的規(guī)范，特別是食品安全衛(wèi)生，以及外賣的美觀度、便捷度，消費者的要求在提高。
未來，應(yīng)該會有很多商家更傾向數(shù)字化經(jīng)營，開始嘗試直播帶貨，以后餐飲行業(yè)直播帶貨的模式可能會持續(xù)下去，但還是要兩條腿走路，注重品牌維護(hù)。
熱干面從6塊漲到8塊被人投訴
武漢重油燒麥牛肉粉面店嚴(yán)師傅：
疫情來了，我的工人都走不了，在宿舍里，如果不營業(yè)的話，工人回不去，他們怎么過？
周邊很多人平時都不開火，我這里還有個經(jīng)常來吃東西的病人，定期要去醫(yī)院做透析的，也要吃飯。
那就決定過年就不休息了！
要繼續(xù)開店，問題也來了。準(zhǔn)備原材料很困難，而且很多塑料袋、打包的盒子、一次性的碗和筷子，都不夠。
剛開始資源很缺乏，最開始只能做一種吃的，那個時候去進(jìn)貨不管價格，只要能有東西買回來，就變著花樣做，有什么就做什么。
粉廠停了，就沒有米粉了，就聯(lián)系面條廠，跟人家說不要休息，保證熱干面給我，只有熱干面的話，那就湯的、拌的、炒的都做。
去中百超市采購，有什么買什么，在京東上買碗，去超市買塑料袋。
買干子，以前是4塊錢左右一斤，現(xiàn)在19塊一斤，還很難買到；
小蔥三四塊一斤，現(xiàn)在12塊一斤；
包裝盒，平時買5毛一個，京東現(xiàn)在買1塊一個，運(yùn)過來要很久，運(yùn)費也貴很多。
從食材成本來說，比平常起碼是增加了四五倍，我們賣出去肯定會要加一點點價，我們也虧不起，也是老百姓。
但如果我不做的話，就是倒閉，連本錢都收不回來，工人連工資都拿不到，起碼我維持住，小店還在運(yùn)轉(zhuǎn)，說不定能熬過去。
前幾天有物價局找到我，說有人投訴我這里的熱干面賣得貴了，原來外賣6塊一碗，現(xiàn)在8塊。
我現(xiàn)在基本只有外賣，以前還有堂食，包裝盒成本上來了，現(xiàn)在工人工資都是給三倍，漲了2塊錢，他們居然說我投機(jī)倒把。
我自己沒有工資，但工人的待遇福利要保證，一天賣幾千塊錢，算算食物的成本，房屋水電的成本，人工的成本，現(xiàn)在營業(yè)狀況很困難。
過年那個時候，有人從后湖、漢陽找吃的，都沒有開門的店，一直找到我這里，看見還開著。
我們給民警、給醫(yī)療人員都送餐。之前湖南醫(yī)療隊上夜班的醫(yī)護(hù)人員，下午3點到晚上9點上班，全程穿防護(hù)服，不好打電話訂餐，下班就吃泡面。
醫(yī)院那邊有人聯(lián)系到餓了么平臺，但那個時候騎手也不上班，就去聯(lián)系騎手，也聯(lián)系到了我們，我們晚上本來不營業(yè)的，他們晚上要吃，我們就給他們做。
有人說我們發(fā)了財，真的是不能理解。
做北京最后一批開堂食的店
胖妹面莊店主杜天奇：
大年初一初二，我們開始計劃做外賣。
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