疫情期的重慶，有一家叫做“園丁烤叁樣小酒館”的燒烤連鎖店，將半成品燒烤產(chǎn)品在網(wǎng)上售賣，終于撐過了這個“餐飲寒冬”。
3月16日重新開放堂食之后，創(chuàng)始人羅浩宇還是沒有放棄半成品業(yè)務(wù)。10幾天時間，依靠半成品銷售，雖然線下營收下滑20%，但整體營收卻上漲了30%。
半成品紅利，受益者并非羅浩宇1人。由于用戶消費習(xí)慣的變化，半成品菜肴卻給餐飲企業(yè)打了針強心劑：疫情來臨，幾乎讓他們“死過一回”，而半成品紅利，讓他們重新活了過來。
不只是小餐飲企業(yè)在行動，大企業(yè)也在半成品領(lǐng)域加大投入，如西貝、云海肴、旺順閣，以及一些電商、線下生鮮超商。
提高半成品的銷售比重，成為疫情期間除外賣以外重要的開源手段之一。小龍坎的方便類食品近期銷售額超3000萬元，同比去年增長90%；盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷量為平時的10倍以上；自推出方便食品和半成品后，春節(jié)期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍……
半成品，這個曾經(jīng)被扣下“偽需求”的賽道，疫情之下開始被重新審視。它的機會屬于兩類公司，一是半成品食品，二是半成品銷售渠道。接下來就是馬拉松時刻，看誰能最先跑到終點。
半成品開花：30人找上門加盟，營收上浮30%
疫情下的餐飲企業(yè)幾乎都呈現(xiàn)休克狀態(tài)，就連頭部企業(yè)西貝也爆發(fā)現(xiàn)金流危機，然而，半成品江湖卻正在彎道超車。
在重慶，便有這么一家燒烤店創(chuàng)業(yè)者，正享受著半成品帶來的紅利。
“3月16日重新開放堂食，雖然線下營收比之前下降20%，但是整體營收較過去卻上漲了30%。”羅浩宇是重慶三家燒烤店的幕后老板之一，前幾年他就有意布局半成品，卻一直做得不溫不火，收入也只占到公司總營收的5%，但現(xiàn)在，他已經(jīng)將這部分的權(quán)重提升到了30%。
沒有趟出半成品銷售之前，他的形勢是嚴(yán)峻的。羅浩宇為他的店取名為“園丁烤叁樣小酒館”，由店名可知，店鋪里只售賣三樣產(chǎn)品，雞翅、肉串和排骨。他告訴鉛筆道，店里的產(chǎn)品都是以24小時為單位供貨，都是新鮮的。疫情來臨時，他并沒有像其他餐飲企業(yè)一樣，被存貨拖累致死，但每個月近3萬元的房租仍舊是一筆不小的負(fù)擔(dān)。
當(dāng)同城快遞陸續(xù)營業(yè)之后，為了自救，他把注意力集中在了半成品上。為了保證口感，他只接受預(yù)訂，提前將肉和調(diào)料腌制好，消費者購買回家后能夠直接在烤箱加工就可以食用，不需要其他復(fù)雜程序。
羅浩宇也不曾想到，這一招吸引的不僅是消費者，還吸引了很多合作伙伴。畢竟，疫情遏制住現(xiàn)金流，逼得大家廣撒網(wǎng)，尋找生機。
有同行燒烤店老板找到了他，希望引進他的產(chǎn)品并冠上同行的品牌，因為他的社區(qū)店已經(jīng)經(jīng)營了十多年，品質(zhì)和口味都得到了消費者的認(rèn)可；KTV、酒吧等娛樂場所的老板也輾轉(zhuǎn)打聽到他，希望直接購買半成品。“這可比KTV老板重新建設(shè)一個廚房，高薪聘請廚師的利潤空間高多了。”
此外，隔三差五找到羅浩宇的還有希望加盟的人。接受鉛筆道采訪的當(dāng)天早上，他還剛接待了一位拜訪者。這兩個月，在沒有宣傳的情況下，前后共有近30人跟他談加盟的事。“其中有一位來自寧夏，這位老板當(dāng)時給了幾個理由，半成品沒有技術(shù)門檻；3~5天就能復(fù)制一家店鋪；不收加盟費。”
半成品紅利，受益者并非羅浩宇1個人。疫情中，餐飲行業(yè)線下停擺，半成品這個賽道似乎正在暗自吸金，儼然成為了各餐飲企業(yè)財務(wù)報表上最亮眼的存在。
小龍坎的方便類食品近2個月銷售額約3000萬元，同比去年增長90%，自熱火鍋更是一直處于缺貨狀態(tài)，相關(guān)產(chǎn)能滿負(fù)荷運營不曾停歇；盒馬工坊的半成品菜品，從春節(jié)至今，日均銷量為平時的10倍以上；自推出方便食品和半成品后，春節(jié)期間小南國銷量同比增長5514%，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時的40多倍。
事實上，半成品并不是一個新東西，只是老樹發(fā)新芽。在豆果美食創(chuàng)始人王宇翔的印象中，6年前，半成品就已經(jīng)火過一次。半成品也不是一個新詞，有的餐廳把這類產(chǎn)品叫做“方便菜”，有的餐廳叫“到家功夫菜”，還有的稱其為“快手菜”。
過往數(shù)年里，半成品這個賽道卻始終沒有重量級的玩家跑出來，甚至有很多玩家在艱難發(fā)展中最終退出了市場。
長期關(guān)注消費領(lǐng)域的麥星投資董事總經(jīng)理鄭重就曾表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規(guī)模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。
然而，這次的疫情卻推動了半成品菜肴的發(fā)展。有長期關(guān)注餐飲行業(yè)的人士認(rèn)為，疫情也只是一支催化劑，更確認(rèn)地來說，半成品的這次出圈與如今消費者的需求推動息息相關(guān)——都市生活節(jié)奏變快，更方便、更有營養(yǎng)的食品搭配，倒推后端供應(yīng)鏈的調(diào)整，“前餐廳+后廚房”的模式正在朝“前餐廳+后供應(yīng)鏈”的形態(tài)轉(zhuǎn)變。
食品or銷售渠道 誰的機會？
對于餐飲業(yè)來講，半成品確實是疫情期間最大的市場機會之一，西貝、云海肴、旺順閣等頭部企業(yè)近期正低調(diào)布局，小玩家也沒有掉隊，一些渠道商、電商平臺也在發(fā)力，那么究竟誰能突出重圍，打造出決戰(zhàn)的利器？
半成品的市場機會分為兩類：一類屬于半成品食材，一類屬于半成品銷售渠道。
什么品類能率先跑出機會？取決于兩個因素。“首先是特殊的品類，其次是產(chǎn)品加工的復(fù)雜度。”回顧自己的親身經(jīng)歷，羅浩宇表示，當(dāng)初就是因為只做三樣產(chǎn)品：雞翅、肉串和排骨。烤箱加熱即食才能在眾多燒烤店中脫穎而出。
“火鍋也是如此。”因為考慮到堂食和半成品口味差異的大小，如果非要陳懷敏選擇一個適合的品類的話，他更傾向于火鍋。他是外賣代運營服務(wù)商商有管家的聯(lián)合創(chuàng)始人，“一方面是因為火鍋占據(jù)餐飲市場的1/4；另一方面是火鍋的產(chǎn)品化消費現(xiàn)在已經(jīng)顯現(xiàn)。據(jù)我了解，火鍋燒烤食材供應(yīng)商‘鍋圈’去年就已經(jīng)開了2500家店。”
此外，小恒水餃目前也在發(fā)力半成品，如速凍水餃、水煎包、速凍面點品類。
至于具體什么品類能跑出來，目前還在探索中，無人能確切回答，但這也是機會所在。
另一側(cè)市場機會在于銷售渠道。哪些渠道最適合賣半成品？從某種程度上說，此次疫情帶來的新機會更在于銷售渠道，而非半成品食材本身。
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