商有聯(lián)合創(chuàng)始人陳懷敏不止一次向鉛筆道強調，半成品之所以突然爆火，與渠道的關系非常大。以往，半成品菜肴都是在傳統(tǒng)的渠道上去跑，塑造一個品牌并不容易。疫情的變化，大家能夠通過像抖音、社區(qū)電商等新的傳播和購買渠道來塑造一個品牌，從而打出銷量。
熊貓星廚創(chuàng)始人李海鵬認為，“能夠抓住機會的還是掌握渠道資源的玩家。”他認為，只做半成品品牌，容易陷入“品類少”、“消費者消費疲倦”的死循環(huán)。
那么，哪些半成品渠道能率先跑出來？
一、品牌餐飲店。“餐飲品牌有一個天然的優(yōu)勢，就是你可能不是面向全國，但是你在區(qū)域有你的品牌力，就會有一些信任該品牌的粉絲，而這在電商板塊里面是非常重要的。”陳懷敏表示。
二、零售渠道。青年餐廳董事長易宏進認為，半成品最大的機會是兩個：一是渠道，二是零售加餐飲，像盒馬、京東、T11、精品超市等。“渠道商、生鮮超市肯定比我們跑得更快，因為它們的規(guī)模更大。像我一樣的餐飲人做半成品，說實話來講先天性是有欠缺的。”
三、外賣平臺。通常，餐飲方都是采取外賣、開發(fā)自有平臺或者直接鋪貨到第三方線上平臺上售賣。
四、美食社區(qū)。疫情發(fā)生后，通過直播方式，豆果美食先后嘗試與西貝、云海肴等餐飲品牌嘗試半成品，單場銷售額可破60000元。
五、近兩年火起來的新興渠道。抖音，作為近兩年的新渠道之一，在這次疫情中起到了推波助瀾的作用。公眾宅在家里，靠著抖音續(xù)命，而品牌方也緊盯抖音。
不過，在渠道方面還是要謹慎選擇。前段時間，有MCN機構主動找到羅浩宇，希望旗下達人帶貨燒烤產品。在分析利弊后，還是被他婉拒了。他分析，在燒烤產品中，素菜的利潤率最高，其次是酒水、葷菜。在單品利潤率較低的情況下，店內主要靠走量維系營收。抖音達人帶貨能力雖強，但買單的消費者卻不是同一撥。燒烤是個重線下的生意，用戶群體以好友聚餐、家庭消費為主，自然與抖音帶貨的目標人群還有一定隔離。
“主要是我沒有想清楚，該怎么下這步棋，所以我就再觀察一段時間。”說完，羅浩宇還小聲嘀咕道，“都是多次創(chuàng)業(yè)失敗的血淚教訓啊。”
難題待解：36小時保鮮度、品牌
半成品行業(yè)雖然讓餐飲業(yè)者在黑暗中看到了一些曙光，但這種借由疫情放大的紅利是否具備可持續(xù)性，成為他們思考和擔憂的問題。
“并非長期可持續(xù)。”李海鵬給出了他的看法。從時間上來講，他認為疫情并不是一個長時間的事情，它不是一年兩年的，也就只會持續(xù)兩個月到三個月，期間可能會促進一些細分行業(yè)的加速發(fā)展，但不會根本上改變大的趨勢。
相反，對于半成品接下來的機會，王宇翔并不認為這件事情就不可能。他曾跟小恒水餃的創(chuàng)始人李恒聊過很多次，對方表示，速凍的水餃、一些水煎包，以及速凍的面點，會作為公司接下來的重點發(fā)力的品類。“李恒會將其作為一個長期的品類來發(fā)展，因為他認為該類目具有很強的成長性。”
不得不承認，半成品已然在市場上大跨步，但它背后的固有問題不容忽略。
第一，產品制作本身不難，更難在于如何快速地把它賣出去。其中最大的致命因素是半成品的保鮮度，36小時不吃掉就是損耗。
陳懷敏解釋，在產品上，電商板塊分成一小時達業(yè)務或者隔天達業(yè)務，這時候商家選擇的產品要跟商家的銷售渠道屬性相關。保質期才36個小時肯定不適合電商渠道，因為這樣會很造成一些庫存浪費，但是像速凍食品可以遠距離冷鏈。
除了損耗，易宏進認為，另一個阻礙因素是電商平臺要的扣點也比較高，所以綜合方方面面的因素，導致半成品銷售起來比較難。“但是不能說沒有機會，唯一的機會在于銷售點比較多，如果銷售點特別適合你，我現(xiàn)在把我們餐飲定位叫‘最后一公里最好的殺手’，但是難搞的是那一公里的時間問題。”
第二，分散是餐飲行業(yè)的特征之一，半成品新品牌難打出知名度。
餐飲連鎖品牌大多“群居”而生，在全國都有知曉度的餐飲品牌其實是非常少的。
線上電商化的半成品必將在同一時間面臨來自全國各地的用戶，其品牌優(yōu)勢會被削弱。
線下的半成品想要突襲，更是不易。To B端走供應鏈模式——放小餐廳里去賣或可成為一線生機，但這也只能走量，無法打出品牌。To C端則需要綜合考量餐廳的體驗、服務、環(huán)境等，不同餐廳的客戶不一樣，要求也不是一個點，而是多方位的。
王宇翔認為，半成品在疫情之后的相當長一段時間，可能也只會占據(jù)一個很小的板塊，但是對于像西貝、海底撈、云海肴這樣的大型連鎖餐飲企業(yè)的市場戰(zhàn)略布局，或者從餐飲零售化的長期戰(zhàn)略思考角度講，發(fā)展半成品非常有價值，“有品牌的餐飲企業(yè)入局比沒有品牌知名度的效應會更好。”
第三，消費者需求具備及時性，希望下單就能吃到菜品，但半成品的便捷程度不如外賣。
從消費習慣上來看，短期購買半成品回家做飯很有意思，但長期來看卻是一件繁瑣的事。在李海鵬看來，當疫情恢復之后，大家會越來越忙，以前在美團、餓了么上面點的就是外賣，也不會說今天開始在上面去點半成品回家去烹飪。
半個小時就到的外賣刺激了消費者的點單欲望。消費者一般是想到吃什么，才會去下單。當消費者發(fā)現(xiàn)半小時送到的半成品還要自己加工后，可能就會喪失掉一些購買的動力。
疫情下半成品一片繁華，不管是否能夠長期跑通，但擺在眼前的問題還是要一一解決。
來源：鉛筆道 劉小倩
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