近日，全國(guó)多地解禁，一面是政府廣撒消費(fèi)券，一面是領(lǐng)導(dǎo)帶頭進(jìn)餐館，復(fù)蘇的春光終于照進(jìn)了餐飲業(yè)。
尤記得疫情初期，為了降低庫(kù)存原材料，大大小小的餐館紛紛通過(guò)賣菜自救。庫(kù)存的原材料賣完以后，餐館又嘗試借助外賣、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等方式增加流水。
疫情對(duì)餐飲業(yè)的影響并不止于餐館，而是供應(yīng)鏈自上而下的各個(gè)環(huán)節(jié)。于是，在餐飲企業(yè)紛紛爭(zhēng)奪社區(qū)市場(chǎng)時(shí)，人們還看到了海底撈旗下供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海的身影。
在疫情中出圈的，蜀海不是唯一一個(gè)。
3月10日，支付寶召開(kāi)合作伙伴大會(huì)，餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)頭部品牌美菜網(wǎng)赫然在列。據(jù)了解，美菜網(wǎng)已在支付寶端推出小程序，推出一周就吸引超過(guò)80萬(wàn)新用戶，日均活躍用戶已超過(guò)10萬(wàn)。
疫情像一個(gè)加速器，能快速幫助企業(yè)試探引入外部流量的可能；疫情也像一個(gè)實(shí)驗(yàn)場(chǎng)，可以幫助企業(yè)以最小的成本，驗(yàn)證供應(yīng)鏈如何進(jìn)行多樣化延伸。
但疫情過(guò)后，餐飲供應(yīng)鏈究竟能撐起怎樣的企業(yè)規(guī)模和野心，是整個(gè)行業(yè)都必須思考的問(wèn)題。
粗放的餐飲供應(yīng)鏈
中國(guó)有句俗語(yǔ)叫民以食為天，這也是中國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的真實(shí)寫照。
據(jù)《2019中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)白皮書》顯示，截至2018年底，全國(guó)餐飲企業(yè)有700萬(wàn)家左右，餐飲收入超過(guò)4萬(wàn)億元人民幣，同步增長(zhǎng)9.5%；其中，近80%的餐飲收入由中小餐飲企業(yè)貢獻(xiàn)。
“目前，我們供應(yīng)鏈的成本占總成本的30%左右。”上海耶里夏麗餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)楊劍接受零售君采訪時(shí)說(shuō)。
實(shí)際上，餐飲行業(yè)食材的成本占比也大致如此，以此推算，整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的規(guī)模在萬(wàn)億以上。
與西方不同，中國(guó)人的餐飲類型極為豐富。不算地方小吃，光菜系就有八大類，南北差異極大。所以，雖然市場(chǎng)規(guī)模很大，但整個(gè)行業(yè)仍呈現(xiàn)出較為明顯的區(qū)域性特征，且小型餐飲企業(yè)是絕對(duì)主體。
企業(yè)小，運(yùn)營(yíng)一般就會(huì)比較粗放。
“以食材供應(yīng)來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)一直以來(lái)都是以‘菜販子模式’為主。”美菜物流事業(yè)部總經(jīng)理梁德偉向零售君介紹。
直到2014年，行業(yè)陸續(xù)出現(xiàn)美菜、鏈農(nóng)、大廚等以互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為特征的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)后，市場(chǎng)才被撕開(kāi)口子，但菜販子模式占比仍在80%左右。
“菜販子模式最大的優(yōu)勢(shì)在于可以將餐飲企業(yè)的需求集中起來(lái)，采購(gòu)及配貨比較靈活。但是他們沒(méi)有系統(tǒng)，往往采用‘手工’作業(yè)模式，所以能服務(wù)的商戶數(shù)比較有限。”梁德偉說(shuō)，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)看起來(lái)很大，但集中度非常低，目前，美菜也只累計(jì)服務(wù)了200~300萬(wàn)家小餐飲企業(yè)，改變空間還很大。
相比小餐飲企業(yè)，中大型餐飲企業(yè)大多采取自建供應(yīng)鏈的模式。
“我們就是自己采購(gòu)、自己加工的。但現(xiàn)在來(lái)看，自己采購(gòu)最大的問(wèn)題，一是易腐敗、難監(jiān)管，二是供貨商產(chǎn)品驗(yàn)收難，三是成本把控難。”楊劍坦承了企業(yè)的痛點(diǎn)。
耶里夏麗在內(nèi)部采用了“類市場(chǎng)制”，即公司供應(yīng)鏈向門店供貨時(shí)，加價(jià)5%進(jìn)行結(jié)算。但即便如此，供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)仍處于虧損狀態(tài)。
目前，耶里夏麗在上海共有17家門店，年采購(gòu)成本在5000萬(wàn)~1億元人民幣。
除了供應(yīng)鏈，一些企業(yè)還試圖通過(guò)自建中央廚房提高效率、降低成本。最火的時(shí)候，獨(dú)立的中央廚房曾一度成為創(chuàng)業(yè)風(fēng)口，2017年經(jīng)歷一輪倒閉潮后，創(chuàng)業(yè)者及資本們意識(shí)到中央廚房贏利沒(méi)那么容易。
耶里夏麗也在上海松江建了一個(gè)中央廚房，員工30多個(gè)，餐廳的一些點(diǎn)心及牛羊肉制品會(huì)在這里加工后配送到門店。
楊劍承認(rèn)，因?yàn)闃I(yè)務(wù)量并不飽和，所以這塊成本“算起來(lái)還挺高的”。他認(rèn)為，“餐飲企業(yè)的主業(yè)是餐飲本身，在供應(yīng)鏈管理方面沒(méi)什么優(yōu)勢(shì)，未來(lái)，餐飲企業(yè)與專業(yè)的餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)合作是大勢(shì)所趨勢(shì)。”
農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈的難題
中國(guó)餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈極為特殊，上游需要連接還沒(méi)有規(guī)�；�(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)產(chǎn)品，下游則要服務(wù)大大小小、風(fēng)味各異的餐館。
夾在上下游之間，餐飲供應(yīng)鏈平臺(tái)想要真正實(shí)現(xiàn)一站式為餐飲企業(yè)供貨，理想是美好的，現(xiàn)實(shí)是骨感的。
梁德偉介紹說(shuō)，中國(guó)農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈的上游因土地政策不同，極其分散，小農(nóng)戶生產(chǎn)占到整個(gè)市場(chǎng)份額的九成以上，規(guī)模化種植僅在1%左右。和發(fā)達(dá)國(guó)家80%以上的規(guī)�；N植相比，差距極大。
這種分散性的生產(chǎn)方式，直接導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品很難標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化，具備規(guī)�；瘍�(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)帶也很難形成。
此外，因?yàn)榉稚ⅲ麄�(gè)農(nóng)產(chǎn)品的流通環(huán)節(jié)也極為漫長(zhǎng)。
舉個(gè)例子，一個(gè)山東農(nóng)民種了30畝青菜，他首先要賣給收購(gòu)商，再由收購(gòu)商運(yùn)到產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)，產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)將這批青菜運(yùn)到銷地批發(fā)市場(chǎng)，銷地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)再到批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，最終消費(fèi)者從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買回家做成菜。
當(dāng)然，對(duì)于餐廳、企事業(yè)單位的食堂、商超等終端渠道，一般會(huì)有供應(yīng)商到本地批發(fā)市場(chǎng)批發(fā)后送到他們手中，或者自己去本地批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)貨，流程比個(gè)人消費(fèi)要縮短一至兩步。
就在這個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程中，蔬菜的損耗是不難想象的，特別是一些比較嬌嫩的綠葉菜。
于是，一些生鮮零售企業(yè)著手進(jìn)行“從田間到餐桌”的供應(yīng)鏈改造，說(shuō)簡(jiǎn)單點(diǎn)就是縮短路徑，減少損耗，降低價(jià)格。
作為零售新物種，盒馬鮮生采取了和門店所在地的供應(yīng)商建立聯(lián)盟，甚至直接組織農(nóng)戶生產(chǎn)的做法。為了降低損耗，盒馬還嘗試從生產(chǎn)基地采購(gòu)時(shí)就進(jìn)行包裝處理，并在全國(guó)建立起多溫層的物流倉(cāng)儲(chǔ)體系。
共2頁(yè) [1] [2] 下一頁(yè)
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲
