除了直接到源頭采購，還有一些企業(yè)試圖通過平臺化的形式，從最上游解決農(nóng)戶和一級批發(fā)商間的信息匹配和效率提升問題。
“農(nóng)苗小二”創(chuàng)始人張霄接受零售君采訪時說，傳統(tǒng)的模式中，由于信息不對稱、產(chǎn)銷距離跨度大以及產(chǎn)地不停輪換等原因，導(dǎo)致產(chǎn)地農(nóng)民只能被動等待收貨商上門收貨，所以很容易出現(xiàn)滯銷或者賤賣的狀況；還有一些批發(fā)商雖然會主動去產(chǎn)地找貨，但到處跑成本高、效率低。
張霄認(rèn)為，“中國一級批發(fā)市場是農(nóng)產(chǎn)品從農(nóng)村到城市的‘中轉(zhuǎn)站’，承載了包括倉儲、物流、銷售、定價等重要作用，未來很長時間內(nèi)都是不可替代的”。
如果能通過技術(shù)的手段，解決產(chǎn)地端到一級批發(fā)端的供應(yīng)鏈效率問題，將會使整個生鮮供應(yīng)鏈的效率大幅提升，從而減少生鮮產(chǎn)品的流通時間，讓產(chǎn)品更新鮮、價格更低。此外，這也有助于逐步實現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品的可追溯性。
可追溯性對消費者而言，到底有什么作用呢？簡而言之，就是讓人吃的放心。
楊劍在接受零售君采訪中就提出，疫情過后，消費者的健康意識一定會大幅轉(zhuǎn)變。未來，餐飲企業(yè)的健康化，門店衛(wèi)生和消毒工作只是基礎(chǔ)，公開原材料的產(chǎn)地和品牌信息，以及選擇可追溯性的食材，才能真正做到讓消費者安心。
那么，如何確�？勺匪菽�？梁德偉認(rèn)為，大數(shù)據(jù)和全鏈路的技術(shù)支撐對供應(yīng)鏈的可追溯是尤為重要的。目前，無論是農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈還是餐飲供應(yīng)鏈，數(shù)據(jù)呈點狀分布，沒有全部打通。
舉個例子，美菜的系統(tǒng)已經(jīng)完全數(shù)字化了，但是如果一家上游的豬肉供應(yīng)商沒有實現(xiàn)數(shù)字化——幾點屠宰、幾點質(zhì)檢、幾點切割、幾點運輸?shù)葦?shù)據(jù)都沒有。
當(dāng)豬肉被送到美菜倉庫，美菜進行二次加工后再配送到商戶手中，卻發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有問題，怎樣才能確定問題出在哪個環(huán)節(jié)呢？
所以，現(xiàn)在美菜開始向上游供應(yīng)商進行數(shù)據(jù)延伸和整合，以保證品控方面有數(shù)據(jù)支撐。
在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)端，美菜也對上游進行了改造。
“美菜的香菇大部分產(chǎn)自云南，所以我們邀請技術(shù)公司把好的技術(shù)帶到當(dāng)?shù)厝シ龀掷习傩眨罱K，對農(nóng)戶、技術(shù)公司和我們來說，其實是三方受益的。”梁德偉說，消費者能吃到新鮮、健康、價優(yōu)的農(nóng)產(chǎn)品，也是一種受益。
延伸的可能與挑戰(zhàn)
餐飲供應(yīng)鏈平臺下游連接的是餐飲企業(yè)，而餐飲企業(yè)又直接服務(wù)消費者。所以，在競爭中，供應(yīng)鏈平臺也向下延伸，助力餐飲企業(yè)提供個性化的產(chǎn)品。
譬如黃燜雞餐館和燒烤店，他們可能都需要雞肉產(chǎn)品，但前者需要雞肉塊，后者需要雞肉串。像美菜這樣的供應(yīng)鏈平臺就會通過自己的加工中心，對原材料進行二次加工，為餐館供應(yīng)更便捷的產(chǎn)品。
疫情期間，美菜還嘗試為餐館提供專門針對外賣業(yè)務(wù)的“預(yù)制產(chǎn)品”，也就是通常我們理解的半成品。餐館接到外賣訂單后，對半成品進行簡單加工即可送餐，大大減少出單時間。
除此以外，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)還有哪些方向可以延伸？
全球性餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco的一些做法值得借鑒。這個成立于1969年的老牌企業(yè)，已為全球90多個不同國家和地區(qū)，超過35萬家大中型餐館、醫(yī)療保健、教育機構(gòu)、酒店和旅館等客戶提供產(chǎn)品和服務(wù)。
如今，它還致力于不粘鍋、壓力鍋、硬質(zhì)炊具、不銹鋼炊具、陶瓷炊具、杯具、餐具等產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售和服務(wù)，已成為全球最大的廚具生產(chǎn)企業(yè)之一。
顯然，Sysco并沒有滿足自己在餐飲供應(yīng)鏈上的市場份額，而是在擁有定位精準(zhǔn)的客戶和渠道之外，通過加強自有品牌的建設(shè)，增強自身競爭力。
此外，它還洞察客戶的不同需求，為客戶提供定制化和個性化的解決方案。比如在服務(wù)漢堡王這個客戶時，產(chǎn)品的價格仍由漢堡王與供應(yīng)商談判，Sysco只負(fù)責(zé)為漢堡王提供物流服務(wù)。
而在中國，品牌供應(yīng)商們一直擁有十分多元的銷售渠道，規(guī)模以上的餐飲企業(yè)也是他們非常穩(wěn)定的渠道之一。
如今，隨著競爭的激烈，品牌商為避免客戶流失，也開始為餐館提供食材加工服務(wù)，譬如耶里夏麗大盤雞里的雞塊，就是由泰森提供的切塊服務(wù)。
餐飲供應(yīng)鏈平臺要想和這樣的品牌商比拼價格，毫無勝算。
此時，供應(yīng)鏈平臺不妨考慮為中大型餐飲企業(yè)提供其他價值，譬如快速補貨的物流能力，以及生鮮等食材的采購及初步加工服務(wù)等。
需要注意的是，如果供應(yīng)鏈平臺還想將業(yè)務(wù)延伸到更廣泛的群體，就意味著要和生鮮電商正面交鋒，而C端與B端又有著完全不同的需求。
所以在行動之前，不妨思考以下這三方面的問題：一是C端流量從哪里來；二是產(chǎn)品差異化怎么做；三是服務(wù)時效性如何保證。
餐飲行業(yè)極為復(fù)雜，生態(tài)鏈中的企業(yè)已經(jīng)進入“混戰(zhàn)”模式，慘烈競爭已不可避免……
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