以前是從來不做外賣的，因為堂食就忙不過來，加上店里地方很小，如果開外賣的話，小哥來取餐，會影響堂食用餐。
最重要的是我們做的小面、豌雜面，外賣對口感影響很大。
但沒辦法，決定要做外賣了，我們就把菜單拿出來，把適合做外賣的整理出來，去整理塑料袋和包裝盒。
這里有個機緣巧合，雖然之前一直不做外賣，但去年11月我們開始做打包生面給顧客，帶回家要自己煮，類似于半成品，當時的想法是為了從口味出發(fā)做的決定，也滿足客人在家里吃的想法，就做了能帶走的生包。
那時就準備好了印著自己店鋪logo的膠帶、塑料袋、煮面說明書這些東西，碰上疫情就直接拿出來用了，算是相當于提前準備。
我們以前是拒絕外賣的，29號年初五我找到美團那邊，去問能不能辦理上線。
它需要營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生證，還有一些基本的照片，我們手頭都有，就馬上提交了。
但美團那邊總部說初九才上班，審核也需要幾個工作日，然后我就開始每天催，求著別人趕緊把美團打開。
初九左右，我們成了美團年后上班的第一批上新商家。
但我們的醬油、麻醬都是重慶發(fā)貨，也耽誤了好久，影響了我們的線上開業(yè)的時間。等原料到了，2月14號開始了正式線上營業(yè)。
我現(xiàn)在比正常營業(yè)的時候更努力。
因為以前，只要開門就有客人，盯好出品，之前運營不運營，客人都是那么多，店也就那么大，我再怎么努力，營業(yè)額也就在那兒。
疫情之后，線上營業(yè)，我開始琢磨公眾號，有計劃地去推送內(nèi)容。我自己會比較關(guān)注數(shù)據(jù)，每次推送完都會去算一下，訂單量都有上漲，每周的流水都在往上走，努力是會有作用的。
基本上，我手上所有的牌都打出去了。自己已經(jīng)使出全力了，挺滿意的，最起碼能讓員工都足額拿到自己該拿工資。
線上營業(yè)第一周的流水是原來堂食的30%。
我們有一個做餐飲的小群，周邊店主也在里面，他們說三成的流水已經(jīng)很好很好了。
把疫情發(fā)生到現(xiàn)在的全部流水算一下的話，大概到了原來的五成左右，但如果我們做活動或者推送微信內(nèi)容的第二天，單日的流水可能會沖到70%。
因為店鋪面積小，來的人一多，很容易聚集，我們的想法是要等到疫情完全解除后再線下營業(yè)，肯定是要做北京最后一批開堂食的小餐館。
即使這么努力，做到了別人看來很高的比例，但還是虧空。
我們租了三個員工宿舍，兩個庫房，一個店鋪，六個地方的房租要交，除了店鋪2月份的租金免了，其他地方都是正常交。
最大的經(jīng)營壓力就是租金，所有租金加在一起差不多一個月要超過10萬。
對我自己來說，就是在打仗。
我做了一個表，里面有每天要做的事情，有微信推送、有銷售活動，我也會記錄每天微信客人有多少，到店取餐客人有多少，美團營業(yè)多少，抽成多少。
這場仗，短線看，要每一周之間作比較，記錄營業(yè)變化，做哪些活動，推送什么內(nèi)容。
中線看，一直計劃到堂食之前，因為想做最后一批北京開堂食的店，就要把流水提升到往日的60%、70%的水平，保證能熬下去，活過去。
長線看，我們想推出一個能夠鎖鮮5到7天的小面產(chǎn)品，能走向全國，但一直沒有攻克技術(shù)難關(guān)，現(xiàn)在我們又把這個課題拿出來研究了。
苦日子才剛剛開始
馬路邊邊昆明負責人黃偉：
年三十的前兩天，昆明留著兩家馬路邊邊的店開著，其他都放假了。
1月24和25號，本來預計營業(yè)額應(yīng)該是2萬左右，但那兩天下滑到了5000到6000。
原本計劃春節(jié)期間繼續(xù)營業(yè)，但由于疫情影響，年初二昆明所有門店都關(guān)了，但仍有差不多30名員工滯留昆明。
我們決定做外賣，聯(lián)系到餓了么，開通外賣渠道，2月14號正式上線。
當時有一波對火鍋類串串的剛需，因為線下沒有開店，外賣的效果特別明顯。
14號當天就爆單了。當時本來按照80到100單準備的，結(jié)果到100單我們發(fā)現(xiàn)很吃力，菜不夠了，4點半左右就強制線上關(guān)店了，第一天營業(yè)額在2.2萬。
第二天備齊食材，但又爆單了，到5點半的時候又沒法接單，提前關(guān)店。我們本來預計可以賣到2.5萬3萬之間，結(jié)果第二天200多單，達到3.2萬的營業(yè)額。
年前備了幾十萬的貨品，上線外賣后，確實緩解了不少壓力。
最開始那波剛需滿足之后，昆明的馬路邊邊陸續(xù)都開始做外賣了，剛開始每家店都有個幾十單，但現(xiàn)在下滑就比較嚴重了。
我們在跟餓了么溝通，其實顧客的需求還是很大，但我們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)要改一改，多做些熟食，這樣對上班族會比較友好，他們會更愿意下單，之前都是生食或者半成品。
我覺得苦日子其實才剛剛開始。開門營業(yè)并不是說馬上就能恢復了。
正式開門營業(yè)后，房租和人工成本會立馬恢復到正常水平，但營業(yè)收入不能馬上恢復，我們昆明的馬路邊邊現(xiàn)在堂食日常大概能到平常60%的水平，周末可能再高一點，你想想差不多三成左右的營業(yè)額沒了，很難熬。
人們現(xiàn)在的心理就是驚弓之鳥的感覺。
比如云南，前一天我們的堂食還是挺火的，第二天公布新增2例境外輸入病例，馬上當天營業(yè)額就下滑一半。
昆明的馬路邊邊在2018年和2019年的營業(yè)比較好，現(xiàn)金流不太缺，還沒有考慮貸款的問題。但唯一的問題就是房租。
疫情過去后，餐營業(yè)會更加重視日常消毒和衛(wèi)生標準，現(xiàn)在回過頭來看，感覺疫情前，我們的衛(wèi)生消毒沒有做得特別好，現(xiàn)在很有意識，要做到徹底消毒、清潔，員工戴口罩、戴手套，在逐漸養(yǎng)成習慣。
其實國家大方向是在給企業(yè)減稅，那么是不是可以考慮給房地產(chǎn)和做租賃的私人房東去減稅，這樣他們也就愿意給我們減免房租，他們得到實惠，我們才有實惠。
希望政府可以在疫情期間靈活一些，比如允許餐飲企業(yè)做一些外擺，在街上做點吆喝、做點宣傳，不要去趕他們或者罰款，這個時候需要一些人氣。
我們整條街是很干凈整齊，但就是沒什么人。
來源：國是直通車 夏賓
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