這條普通食街的生存活力尚且如此，當把時間的緯度拉長、空間的范圍擴大后，在整個餐飲業(yè)中，同樣呈現(xiàn)出類似的生命力特性。
據天眼查數(shù)據，「DoNews」整理了2014至2020上半年，新注冊及注銷的餐飲商戶數(shù)量，從圖中可以看出，2020年新注冊商戶數(shù)同比有所下降，但相比2018年上半年，數(shù)量仍有所增加，一方面可能是在疫情期間抄底好店鋪，另一方面仍表明餐飲業(yè)的吸引力。
當目光轉向頭部餐企的最新動向中，同樣能發(fā)現(xiàn)與小樣本生存特性相一致的地方。
如小吃快餐的超強抗風險能力。海底撈最新推出的子品牌“十八汆”和“撈派有面兒”，皆為主打極致性價比的快餐;“快餐夢不死”的西貝，不僅戰(zhàn)略投資了快餐連鎖品牌“小女當家”，同時還將啟動副牌“弓長張”再戰(zhàn)快餐市場。
又比如要做“燒烤界海底撈”的很久以前，逆勢拿到黑蟻資本獨家投資的近億元B輪融資。注重產品品質和服務體驗，是很久以前脫穎而出的關鍵，這在一定程度表明，餐飲基本面的精細化運作對于品牌塑造價值，同時也預示燒烤這一品類更大概率會誕生超級別的餐飲連鎖品牌。
再如主打超級大店模式的文和友，同樣在疫情期間拿到融資，不久前又在廣州開出首家5000㎡的美食社區(qū)。這和前述的極致小店綜合起來看，餐飲業(yè)門店模型呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢，必然擠壓傳統(tǒng)的餐飲門店模型，中間體量的餐飲會更加難受。
更準確來說，華而不實、品質不佳、定位模糊的“中庸者”們，生存空間已幾乎不在。無論大店亦或小店，相同的是他們都在追求效率、供應鏈和品牌優(yōu)勢。
通過走訪華聯(lián)回龍觀、新中關、合生匯等商場，同樣可以佐證這一判斷。如華聯(lián)回龍觀商場，海底撈、西貝等品牌的客流依然最多，名聲較小的餃子館和米線店已經不見蹤影，正被全力裝修的阿甘鍋盔、廖記棒棒雞等小吃快餐品牌取代。
逆境中，餐飲業(yè)的生存能力或強化、或重構，餐飲人用智慧和行動，刻畫著餐飲新的航向和地圖。
餐飲業(yè)或開啟新航海時代
黑暗的盡頭是黎明，一場沖擊是洗牌，也孕育著行業(yè)新的進化和升級。
潛入餐飲的歷史長河中，可以清晰地看到每一次重大節(jié)點的轉變，都創(chuàng)造出新的潮流和趨勢，締造新的商業(yè)傳奇。
非典時期，“一人一鍋”的呷哺呷哺，恰在這時討了巧，進而乘風而起;往日賓客盈門的海底撈，創(chuàng)新性推出“火鍋外賣”服務，在那個外賣還是“稀缺品”的年代，迅速為海底撈積蓄了品牌勢能。
非典之后，餐飲業(yè)整體質量大升級，食品安全受重視，供應鏈、分餐制被強化，門店不斷在其基礎上添加環(huán)境、服務等因素提高附加值，工業(yè)標準化之路開始試水。
轉眼到2012年，“國八條”禁令出臺，以俏江南、湘鄂情為首的高端餐飲迅速沒落，大眾化餐飲成為主流。崛起的企業(yè)以呷哺呷哺的上市、被百勝收購的小肥羊以及投資百度外賣的味千拉面為成功的代表企業(yè)。
余溫波及至2015年，“互聯(lián)網+”概念熱火朝天，兩者效應互相疊加，餐飲業(yè)瞬間殺入一批跨界打劫者，互聯(lián)網餐飲品牌高潮迭起，不過很多品牌最終成了過眼云煙，卻給餐飲業(yè)種下了“互聯(lián)網化”的種子。
很多傳統(tǒng)餐企開始觸網，運用網絡點菜、管理企業(yè)，同時外賣成了通用模型，以海底撈成立的科技公司海�？萍紴榇恚约懊贾輺|坡和西貝莜面村的系統(tǒng)化建設為見證。
命運總是如風般難以捉摸。時至2020年，病毒這枚子彈殺傷力依然巨大，無數(shù)企業(yè)“重傷“倒下。但從另外角度看，只要周期的輪盤不停，即便沒有疫情，也會有其他因素沖擊餐飲業(yè)，疫情只是催化劑，它加速了餐飲業(yè)變革的進程。
此前，餐飲業(yè)常提到的“公司化”進程經此一役后，餐飲人的思維徹底從“開餐館”向“做餐企”轉變。普通美食街的老板，也適應了審時度勢的改變經營模式，這是此前所不具備的能力，但卻是企業(yè)化經營思維的基礎。
“此次疫情能夠生存下來的企業(yè)，在品質、品牌、服務、客戶粘性等方面的綜合實力一定很強，未來餐飲業(yè)的機會也一定屬于這樣的企業(yè)。”中國食品品牌研究院高級研究員朱丹蓬向「DoNews」表示。
番茄資本創(chuàng)始人卿永則認為，疫情期間有多個壁壘正在被打破：食品與餐飲的壁壘，餐飲與零售、電商的壁壘，餐飲與資本的壁壘，機會屬于把握住趨勢和變革的人。
疫情之下，倒逼餐企不得不進入餐飲食品化、零售化、電商化時代，阿甘鍋盔推出鍋盔零食，眉州東坡推出快手菜大禮包，鄉(xiāng)村基賣起了自熱米飯，眾多餐飲品牌創(chuàng)始人化身網紅主播開啟直播帶貨，餐飲、食品、零售、電商的邊界正在被打破。
餐飲與資本的結界也正在消融：曾放言西貝永不上市的賈國龍終于松口了，九毛九國際于港股上市了，越來越多的餐企開始以更開放的姿態(tài)擁抱資本。隨著餐飲業(yè)標準化程度提高、財務規(guī)范性加強，越來越多資本開始轉向。
當變化成新常態(tài)，餐飲業(yè)在動態(tài)中開始不斷尋找平衡，每一次節(jié)點都是一次躍升，每一次變革，餐飲業(yè)整體都會上升一個level。只有穿越周期的人，才能獲得新航海時代的船票。
所以，餐飲人要穩(wěn)住，不下牌桌，才算贏。
來源: DoNews 單立人
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