民以食為天。
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)收入達(dá)到4.67萬(wàn)億，較上年增長(zhǎng)9.4%。拋開(kāi)2020年疫情這一導(dǎo)致短期劇烈波動(dòng)的因素，餐飲產(chǎn)業(yè)值得長(zhǎng)期看好。以過(guò)去平均每年10%增速預(yù)估，5年后，應(yīng)該是6-8萬(wàn)億的市場(chǎng)規(guī)模。
3個(gè)月前，我們分享了餐飲創(chuàng)業(yè)趨勢(shì)文章《李志剛：餐飲將走向連鎖化》。其中提到，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)最大的成本是食材，平均占到總成本的30%左右。所以未來(lái)5年，餐飲食材及其供應(yīng)鏈至少有2萬(wàn)億以上的市場(chǎng)規(guī)模。
今天，我們就探討一下餐飲業(yè)上游食材供應(yīng)鏈領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)。
1 行業(yè)現(xiàn)狀及問(wèn)題：巨頭+小販
只要有人類(lèi)就有餐飲，有餐飲就自然需要相適配的餐飲食材供應(yīng)鏈�！端疂G傳》里的酒肆就有賣(mài)牛肉的，牛肉怎么來(lái)的？是牛肉販子賣(mài)給他的。這是中國(guó)最古老的行業(yè)之一，酒旗迎風(fēng)招展幾千年了。
然而，餐飲供應(yīng)鏈這個(gè)領(lǐng)域一直沒(méi)有誕生大的創(chuàng)業(yè)公司，究其原因，主要是巨頭和小販占領(lǐng)著市場(chǎng)，創(chuàng)業(yè)公司只能在夾縫中艱難求生。
一方面，比如像米、面、糧、油等需求量大、易銷(xiāo)售、易運(yùn)輸、損耗可忽略的標(biāo)品，都有巨頭公司掌控上游，可以大批量生產(chǎn)和銷(xiāo)售，所以創(chuàng)業(yè)者往往沒(méi)有機(jī)會(huì)做大。創(chuàng)業(yè)者如果低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，一桶油100元的成本，賣(mài)給餐館102元，再扣掉物流、人工、營(yíng)銷(xiāo)等，那還怎么賺錢(qián)？
另一方面，中國(guó)有成千上萬(wàn)的小商販，比如牛肉販子、豬肉販子、魚(yú)販等等，從古到今，存在了幾千年。
這樣的小商販往往都是很小規(guī)模，甚至就是夫妻兩個(gè)人，經(jīng)營(yíng)成本可以壓縮到極低。基本上100元買(mǎi)，102元賣(mài)，他還有可能保本或者微利。
而餐館老板作為采購(gòu)方，往往沒(méi)有長(zhǎng)期忠誠(chéng)度。昨天張三賣(mài)的價(jià)錢(qián)是104元，今天李四賣(mài)的價(jià)錢(qián)是102元，餐館老板自然會(huì)選擇李四，張三的生意就被搶走了。所以創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入供應(yīng)鏈領(lǐng)域，必然要跟成千上萬(wàn)的小商販競(jìng)爭(zhēng)。
因此，標(biāo)品被巨頭壟斷，末端小店又被小商販占據(jù)，這樣的雙重競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致過(guò)去餐飲供應(yīng)鏈公司一直做不大。
2 餐飲半成品的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)
既然上有巨頭競(jìng)爭(zhēng)打壓，下面還有無(wú)數(shù)個(gè)小商販搶生意，那餐飲供應(yīng)鏈還有什么創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì)呢？我認(rèn)為未來(lái)餐飲供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)在餐飲半成品。
這里我們先大概明確一下概念，給B端供應(yīng)的餐飲半成品是指經(jīng)過(guò)初步加工的食材，包括比如凈菜（洗凈的生鮮菜品）、半成品菜（洗凈、切好、搭配好的生鮮菜品）、成品生鮮（加熱即食）等等。
對(duì)于下游餐館來(lái)講，這樣的半成品主要有以下好處：
1. 降低餐館成本。傳統(tǒng)模式中，大批量采購(gòu)蔬菜水果后，需經(jīng)過(guò)擇菜、清洗、刀切等處理環(huán)節(jié)，需要好幾個(gè)專(zhuān)門(mén)員工，而且過(guò)程中難免都有一定損耗。而加工好了的半成品，餐館幾乎可以直接使用，既節(jié)省了員工成本，也降低了損耗。另外，即買(mǎi)即用的半成品也極大降低餐館的儲(chǔ)藏成本。
2. 提高效率。餐飲半成品往往可供餐館直接使用，能極大地提升餐館的后廚效率，甚至?xí)龠M(jìn)未來(lái)餐館的自動(dòng)化、無(wú)人化。
3. 更加健康衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)化加工的半成品，衛(wèi)生、品控等工作也更加完善。尤其是疫情之后，無(wú)論是餐館還是消費(fèi)者都會(huì)更青睞健康衛(wèi)生的食品。
餐飲半成品能幫助餐館降低成本，增加效率，所以餐館會(huì)愿意買(mǎi)單。
3 為什么創(chuàng)業(yè)公司有機(jī)會(huì)做？
我預(yù)計(jì)，未來(lái)半成品食材大概能占餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的20%，規(guī)模近五千億，市場(chǎng)很大，創(chuàng)業(yè)者可以避開(kāi)餐飲巨頭和小販的夾擊。
第一，為什么巨頭不愿意做？
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