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回到了國內(nèi)，隔離在賓館，電話也開始熱鬧了起來，與上海城市超市創(chuàng)始人崔軼雄先生電話聊起了當今超市的餐飲經(jīng)營，他提出了一些有價值的觀點，我將自己的觀點融合其中貢獻給大家，希望引起討論。
行業(yè)中我最早提出了超市餐飲化，這是超市生鮮食品經(jīng)營的進化之路，從生的食材向熟的餐品發(fā)展之路，這條路是消費者在食的消費方式變化上的超市必由之路。日本超市的“中食”之路與我們有很大的不同，主要體現(xiàn)在競爭激勵化程度和線上外賣業(yè)務的迅速增長，但餐飲業(yè)務作為超市業(yè)務主要增長點的趨勢不會改變，國內(nèi)外亦如此。
中國超市的餐飲業(yè)務是從做點心包子饅頭開始的，后來又發(fā)展到熟食盒飯等，目前這一塊餐飲業(yè)務主要有三種模式，即中央廚房的集中配送模式、門店現(xiàn)場加工自營的模式、招商聯(lián)營的模式，當中央廚房模式還沒有成為中國超市餐飲經(jīng)營的主要模式時，存在著的問題許許多多，就是在中央廚房運作模式下超市餐飲也還有許多要解決的問題。
超市餐飲化目前遇到的問題
超市餐飲化碰到的最大問題的是如何與餐飲市場上千變?nèi)f化的的餐品競爭，這是個很大的難題，為了應對這種競爭，超市采取的方法有這么幾種：
1、門店生鮮冗余庫存消化型，即用超市生鮮的冗余庫存為食材來源，聘請廚師加工盒飯所需要的菜品等，這種方式的問題是，第一，超市投入大量冗余庫存的資源而只做出來是低價的大眾餐，有點得不償失；第二，超市冗余生鮮庫存具有不確定性，這時要求廚師能夠按冗余食材做出好的菜品出來，那就要求廚師具有相當?shù)募墑e和廚藝，投入大難高度，因為“豆腐伴不出肉價錢”啊。
2、 超市餐飲現(xiàn)在都在做一個吸客的菜品就是低價海鮮，但由于做這些低價海鮮需要很強的供應鏈，還由于超市餐飲海鮮需要廚藝和消費場景的其他條件配合，稍有不慎就很難出彩，比如超市餐飲的競爭對手在價格上更低價的話，食客就可能馬上投向競爭對手的懷抱。
3、 超市餐飲如果采取與餐飲企業(yè)聯(lián)營的方式，可能出現(xiàn)的情況是，大的聯(lián)營商無法體現(xiàn)差異化，小的聯(lián)營商可能跟不上超市的發(fā)展步伐，餐品品質(zhì)的安全要求會存在差距。
4、另外，還有一些來自于第三方服務平臺的競爭，那就是餓了嗎、美團等平臺已成功地搭建起餐飲業(yè)和消費者之間的快速性外賣履約通道，第三方服務平臺當然也可以服務于超市，但如果超市的菜品與其他餐飲業(yè)存在不可彌補的差距，那么超市餐飲就會被餐飲市場旁落和邊緣化。
總結(jié)下來的難點是，品質(zhì)、標準、安全、成本、特色和可持續(xù)化。
超市餐飲的出路在哪里？
這些天隔離在賓館里，閑的無聊就開始研究家里人送來的“小菜”寫起了菜譜，發(fā)到朋友圈里反響熱烈，大家的反響是顧老師的菜譜里都是不起眼的家常菜，但菜譜釋義中的人文、地理、習俗、品牌、企業(yè)介紹、食材的特性、個人的喜好和家庭的典故，買菜訣竅、兒時的記憶和往事都特別的接地氣，煙火氣十足，為此我深受鼓舞，可能會出一本顧老師烹調(diào)集呢。
我由此感悟到，要做成一件事一定要發(fā)揮自己的特長，我可能菜做的不好，但有可能菜譜會寫的不錯的，因為具有“故事”的情節(jié)，發(fā)揮自己的特長，許多事情就會事半功倍。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 餐飲 |
