疫情至此，湖北省外的防疫工作已經(jīng)接近尾聲，無(wú)論從國(guó)家層面還是地方層面，恢復(fù)生產(chǎn)都成了第一要緊的事情，今年是全面建成小康社會(huì)的收官之年，大家都宅在家無(wú)聊，不生產(chǎn)不消費(fèi)，都不去制造GDP，怎么完成這個(gè)光榮而艱巨的任務(wù)呢？
疫情警報(bào)的解除只是時(shí)間問(wèn)題，但對(duì)各個(gè)行業(yè)的影響還將持續(xù)一段時(shí)間，今天，我就專(zhuān)門(mén)聊一聊身處疫情重災(zāi)區(qū)的行業(yè)——餐飲業(yè)。
雪球上很多人對(duì)餐飲業(yè)有極大的誤解。比如我刷雪球看到有的大V認(rèn)為疫情不過(guò)是造成餐飲業(yè)一個(gè)月的利潤(rùn)損失；有的認(rèn)為餐飲業(yè)利潤(rùn)很高，這點(diǎn)損失沒(méi)啥；有的嘲笑西北的賈國(guó)龍無(wú)病呻吟等等。
我想說(shuō)的是，這些都是因?yàn)楦粜腥绺羯皆斐傻恼J(rèn)知錯(cuò)誤，下面，我詳細(xì)聊一聊疫情對(duì)餐飲業(yè)到底造成什么樣的影響。
餐飲業(yè)的成本構(gòu)成
(一)物料成本。物料成本很好理解，就是你采購(gòu)來(lái)要賣(mài)給顧客的東西，包括酒水飲料，瓜果蔬菜，各種肉類(lèi)，油鹽醬醋等等。
(二)人力成本。人力成本包括員工的工資，保險(xiǎn)，各項(xiàng)福利，吃住等等，總之用在員工身上的一切花費(fèi)都算人力成本。
(三)房租和物業(yè)費(fèi)。
(四)水電氣等。
(五)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用。這個(gè)多說(shuō)兩句，常規(guī)來(lái)說(shuō)包含廣告比如軟文、美團(tuán)、充值活動(dòng)，傳單等等。
(六)稅收。
(七)折舊。
餐飲業(yè)到底利潤(rùn)幾何
(一)成本占比
1.物料成本一般占20％—40％不等，為了后文計(jì)算方便，我們?nèi)?0％。2.人力成本15％—25％，我們?nèi)?0％。3.房租和物業(yè)成本5％—15％，這幾年呈上漲趨勢(shì)，我們?nèi)?0％。4.水電氣費(fèi)用占比6％。5.營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用占比10％。6.折舊按6%計(jì)。7.稅按2%計(jì)吧，稅率當(dāng)然不止這么多，但是實(shí)際上你懂的。
(二)毛利潤(rùn)
很多人感覺(jué)餐飲業(yè)利潤(rùn)率很高，是對(duì)餐飲業(yè)的誤解，餐飲業(yè)高的是毛利率，事實(shí)上凈利潤(rùn)率并不高。餐飲業(yè)毛利率能達(dá)到60％以上，遠(yuǎn)超一般制造業(yè)，完爆大部分的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，堪比白酒行業(yè)。
餐飲業(yè)的毛利潤(rùn)的計(jì)算方式為：(售價(jià)—物料成本)/售價(jià)。比如我買(mǎi)了30萬(wàn)的東西回來(lái)，售價(jià)100萬(wàn)，毛利率就是70％。
(三)凈利潤(rùn)率
根據(jù)假設(shè)的成本占比，我們可以算出凈利潤(rùn)率為16％，這還是很理想的情況下，事實(shí)上現(xiàn)在餐飲業(yè)的凈利潤(rùn)率能有10％就蠻不錯(cuò)的了。
疫情對(duì)餐飲業(yè)造成的損失
先說(shuō)明一個(gè)問(wèn)題，對(duì)大部分的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，春節(jié)前后一個(gè)月的營(yíng)業(yè)額往往是淡季的兩倍都不止，而利潤(rùn)是平時(shí)的三倍以上。春節(jié)期間上座率高，酒水飲料的銷(xiāo)量好(酒水飲料利潤(rùn)超過(guò)菜品，而且是賒賬，不是現(xiàn)結(jié))，一些高毛利潤(rùn)的大菜硬菜大家也舍得點(diǎn)。所以，很多人認(rèn)為春節(jié)一個(gè)月不營(yíng)業(yè)只是損失一個(gè)月利潤(rùn)這個(gè)觀點(diǎn)是極其錯(cuò)誤的。
下面我舉一個(gè)理想化的例子來(lái)具體說(shuō)明餐飲業(yè)淡旺季的差別有多大。
為了計(jì)算方便，我們假設(shè)一家餐廳淡季營(yíng)業(yè)額為50萬(wàn)，正常營(yíng)業(yè)額為70萬(wàn)，春節(jié)期間營(yíng)業(yè)額為100萬(wàn)。
以70萬(wàn)為基數(shù)計(jì)算，那么這家餐廳固定成本為：人工費(fèi)14萬(wàn)，房租7萬(wàn)，折舊4.2萬(wàn)。
那么淡季的凈利潤(rùn)為50-14-7-4.2-50*(30%+6%+10%+2%)=0.8萬(wàn)元
春節(jié)期間旺季的凈利潤(rùn)為100-14-7-4.2-100*(30%+6%+10%+2%)=26.8萬(wàn)
看到?jīng)]朋友們，旺季營(yíng)業(yè)額翻倍的情況下，凈利潤(rùn)是淡季的33倍有多。
那么，在春節(jié)停業(yè)的情況下，這家餐廳的損失是多少呢？我們按春節(jié)期間備貨一半考慮(開(kāi)餐館不會(huì)每天去采購(gòu)，春節(jié)更是會(huì)提前備貨)，得出的數(shù)據(jù)如下：
損失為14+7+4.2+100*0.3*0.5=40.2萬(wàn)
看到?jīng)]有，損失也不是很多人以為的一個(gè)月利潤(rùn)(按70萬(wàn)的正常營(yíng)業(yè)額凈利潤(rùn)為11.2萬(wàn))，本來(lái)賺26.8萬(wàn)，現(xiàn)在虧40.2萬(wàn)，一來(lái)一去，67萬(wàn)沒(méi)了，藍(lán)瘦香菇好吧。
當(dāng)然，這個(gè)假設(shè)只是為了給大家一個(gè)直觀的感受，實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，很多餐廳淡季都是虧損的。而且今年的疫情，春節(jié)的旺季餐飲企業(yè)還是享受了一段時(shí)間的，因?yàn)橐咔楸l(fā)開(kāi)來(lái)，大家都宅在家里面畢竟是春節(jié)之后了。
餐飲的寒冬是多么難熬
這兩家公司分別是海底撈和呷哺呷哺，都是港股上市公司。海底撈大家肯定聽(tīng)說(shuō)過(guò)，餐飲業(yè)中的標(biāo)桿和明星企業(yè)，呷哺呷哺名聲沒(méi)那么大，上市卻要早很多，我早些年在北京經(jīng)常去吃，有一段時(shí)間研究過(guò)這只股票。
先說(shuō)海底撈，數(shù)據(jù)都從雪球上扒下來(lái)的，錯(cuò)了的話怪方丈
因?yàn)?9年的年報(bào)還沒(méi)出來(lái)，所以我們結(jié)合19年的半年報(bào)和18年的年報(bào)、半年報(bào)一起分析，最終的數(shù)據(jù)會(huì)有誤差，但大方向和邏輯不會(huì)出錯(cuò)。
圖中看不出具體的人力成本，房租等，籠統(tǒng)的用一個(gè)經(jīng)營(yíng)總開(kāi)支表示，這樣也好，不用一項(xiàng)一項(xiàng)加。
18年半年報(bào)營(yíng)業(yè)額73.43億，年報(bào)營(yíng)業(yè)額169.69億，下半年?duì)I業(yè)額96.26億，下半年?duì)I業(yè)額是上半年的1.31倍。
18年半年報(bào)營(yíng)業(yè)額73.43億，毛利潤(rùn)42.76億，毛利率58.2％。
19年半年報(bào)營(yíng)業(yè)額116.95億，毛利潤(rùn)67.92億，毛利率58％。
19年半年報(bào)經(jīng)營(yíng)總開(kāi)支55.75億，平均每月開(kāi)支9.29億。
19年上半年稅前利潤(rùn)12.51億，稅后利潤(rùn)9.12，稅率2.8％，凈利潤(rùn)率7.7％，看到了哈，海底撈也只有7.7％的凈利潤(rùn)率，以后別說(shuō)餐飲是暴利了哈。
劃重點(diǎn)了，19年上半年凈利潤(rùn)9.12億，而一個(gè)月的支出為9.29億，看到?jīng)]，半年的利潤(rùn)僅夠一個(gè)月開(kāi)銷(xiāo)。所以，別再嘲笑西北的賈國(guó)龍了哈，人家還說(shuō)的他能咬牙撐三個(gè)月，多牛逼啊。
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