海底撈京滬等地外送部分門店陸續(xù)營業(yè)
自1月26日停業(yè)至今20天后，海底撈終于能夠陸續(xù)復工了。2月15日，海底撈通過官方微信對外公布，北京部分門店2月15日恢復營業(yè)；上海部分門店2月16日恢復營業(yè)；西安、深圳、南京部分門店則在2月17日營業(yè)，而其他城市門店也將陸續(xù)恢復營業(yè)。
公布陸續(xù)開始營業(yè)的同時，海底撈還同時公布，將全面升級“安心送”和“無接觸配送”服務(wù)。
據(jù)了解，曾在1月26日，海底撈稱受疫情影響，中國內(nèi)地所有門店1月26日起至1月31日暫停營業(yè)。隨即在休市近一周后，海底撈再發(fā)通告延長暫停營業(yè)時間，后續(xù)營業(yè)時間將視疫情發(fā)展及國家規(guī)定另行通知。至2月15日，海底撈門店已停業(yè)20天。
據(jù)悉，海底撈自宣布停業(yè)開始，其就成立了防控疫情總指揮部，集團管理層負責防疫各個方面的應(yīng)對組指揮。同時，在全國設(shè)立24個區(qū)域城市指揮部，負責門店和員工以及關(guān)聯(lián)企業(yè)的防疫防護，此外，海底撈也積極招募了國內(nèi)外的防疫專家，搭建起由10多位第三方專家顧問組成的團隊優(yōu)化防控措施等應(yīng)對疫情。
突如其來新冠疫情之下，餐飲行業(yè)遭遇滑鐵盧。
根據(jù)美團研究院發(fā)布的報告顯示，聚集型強社交場景的品類“躺槍”，例如火鍋、香鍋烤魚、地方菜等正餐品類。相比個體店，餐飲連鎖店受沖擊更大，主要因為連鎖店旗下商戶多、波及范圍廣、房租和人力成本等固定成本壓力大、中后臺更重。調(diào)查顯示，72.5%的連鎖店表示損失非常大。九成餐飲商戶資金短缺，其中，26.8%的餐飲商戶表示資金已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%的餐飲商戶表示資金極度緊缺，只能維持1-2個月。22.9%的餐飲商戶表示資金比較緊缺，能維持3-4個月。
雖然受疫情影響，以海底撈為首的餐飲行業(yè)勢必要受到一波嚴重的打擊，但對于未來，投資機構(gòu)還是持看好的態(tài)度。
對此，中信建投證券發(fā)布報告稱，預計海底撈門店長期穩(wěn)定后合理估值約40倍，近兩年仍享受一定估值溢價，約支撐60-65倍估值，當前位置股價具有底部韌性，維持其“買入”評級。
截至2月14日收盤，海底撈股價為32.6港元，下跌0.31%。
疫情對餐飲業(yè)的影響或數(shù)倍于非典時期
“疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營業(yè)收入相比去年春節(jié)損失達到100%以上；9%的企業(yè)營收損失達到九成以上；7%的企業(yè)營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。”2月12日晚，中國烹飪協(xié)會發(fā)布了新冠肺炎疫情期間關(guān)于中國餐飲業(yè)經(jīng)營狀況和發(fā)展趨勢的調(diào)查分析報告。
春節(jié)是餐飲業(yè)的傳統(tǒng)旺季。根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節(jié)期間，即約7242億元。報告指出，經(jīng)歷過17年前“非典”的餐飲企業(yè)都表示，此次疫情對餐飲行業(yè)造成的影響可能會數(shù)倍于“非典”時期。
據(jù)報告，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門店；8%的企業(yè)關(guān)閉旗下八成以上的門店；也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門店；僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團膳或者是單店，所有門店繼續(xù)進行維持性經(jīng)營。
多家接受記者采訪的餐飲企業(yè)此前表示，由于防控疫情、配合商場要求等因素，多數(shù)門店已歇業(yè)，仍在營業(yè)的門店中，客流與營業(yè)額驟減，外賣業(yè)務(wù)難以填補虧空；餐飲行業(yè)固定成本人力、店租兩大支出占據(jù)五成以上，若疫情持續(xù)發(fā)展，企業(yè)的現(xiàn)金流能維持三個月運轉(zhuǎn)，已是最好的情況。
受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預訂的電話。中國烹飪協(xié)會判斷，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達到94%左右。
報告認為，當前餐飲業(yè)面臨的主要困難為負擔重損失大、外賣業(yè)務(wù)難以為繼、現(xiàn)金流緊張、融資貸款較難四方面。
成本費用方面，人工成本是主要支出，占近六成。受訪餐飲企業(yè)1月總成本平均每家為632萬元，其中儲備物資過期損失94萬元，房租157萬元，人工成本367萬元，疫情防治物資采購成本14萬元。
2020年第一季度，預計平均每家餐飲企業(yè)總成本為1810萬元，其中儲備物資過期損失215萬元，房租483萬元，人工成本1059萬元，疫情防治物資采購成本53萬元。
報告指出，餐飲企業(yè)春節(jié)期間一般會準備平常3到5倍的備貨量，因此要承擔提前儲備的食材過期的損失。主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失更為慘重；而以成品半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業(yè)，其部分庫存由于包裝保質(zhì)期時間較長，庫存損失相對較小。為了穩(wěn)定員工，保證營業(yè)門店正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門店，也會負擔員工的食宿等費用。
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