因新冠肺炎疫情，餐飲消費(fèi)受到影響。保障消費(fèi)安全，餐飲企業(yè)要把好食材安全、環(huán)境安全和經(jīng)營(yíng)安全三道關(guān)，實(shí)現(xiàn)行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，全面提升消費(fèi)體驗(yàn)
抓源頭，做好食材安全工作
應(yīng)堅(jiān)決取締和嚴(yán)厲打擊非法野生動(dòng)物交易，決不能心存僥幸、違法違規(guī)
“食材安心，我們才能吃得更放心。”在北京某事業(yè)單位工作的王夫瑞喜歡美食，在“吃”上挺有講究。
當(dāng)下，新冠肺炎疫情襲來(lái)。王夫瑞認(rèn)為，食用不安全食材，特別是食用野生動(dòng)物，可能滋生病毒感染。
專(zhuān)家表示，野生動(dòng)物非人工養(yǎng)殖，沒(méi)有經(jīng)過(guò)檢疫檢驗(yàn)，食用野生動(dòng)物具有極大的風(fēng)險(xiǎn)。應(yīng)當(dāng)堅(jiān)決取締和嚴(yán)厲打擊非法野生動(dòng)物交易。
確保食材安全，做好食材安全這篇文章，要著力把好四道關(guān)——
把好采購(gòu)關(guān)，對(duì)食材供應(yīng)商進(jìn)行全面“索證”，同時(shí)制定嚴(yán)格的驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的不允許進(jìn)店；
把好倉(cāng)儲(chǔ)關(guān)，要按類(lèi)別將食材放入冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、常溫庫(kù)分類(lèi)儲(chǔ)存，并由專(zhuān)人進(jìn)行登記和保管，采取先進(jìn)先出的使用原則，確保食材儲(chǔ)存安全有序；
把好加工關(guān)，各類(lèi)食材的初加工都要有專(zhuān)門(mén)的加工間，防止交叉污染，加工為半成品后更要進(jìn)行嚴(yán)格的密封保存；
把好制作關(guān)，也就是食材進(jìn)入廚房操作間后，要保證現(xiàn)場(chǎng)管理嚴(yán)格遵守食品安全規(guī)范。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)宋小溪介紹，2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規(guī)定，食材安全檢查指標(biāo)主要包括致病微生物指標(biāo)、農(nóng)藥獸藥殘留指標(biāo)、食品添加劑指標(biāo)以及保質(zhì)期指標(biāo)等。
該協(xié)會(huì)呼吁，廣大餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)禁采購(gòu)銷(xiāo)售不明來(lái)源的野生動(dòng)物。對(duì)肉、蛋、蔬菜等食材供應(yīng)商，做好索證索票工作。
“保證食材安全最重要的就是要加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)的落實(shí)和檢查，做到兩個(gè)‘嚴(yán)’。”全聚德公司總經(jīng)理周延龍認(rèn)為，一方面，餐飲企業(yè)要嚴(yán)于律己，決不能心存僥幸、違法違規(guī)。另一方面，要加大執(zhí)法力度，全面加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，嚴(yán)字當(dāng)頭，嚴(yán)格監(jiān)管、嚴(yán)厲處罰、嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)。
日前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)出臺(tái)《疫情防控期間餐企經(jīng)營(yíng)指南》，要求建立統(tǒng)一科學(xué)的原料采購(gòu)管理機(jī)制，選擇資質(zhì)合格、原料可溯源的供應(yīng)商；停止售賣(mài)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)明確禁止的食材品類(lèi)等。
抓環(huán)境，衛(wèi)生要上新臺(tái)階
餐廳衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面
2月10日一大早，位于杭州上城區(qū)江城路的滿(mǎn)江紅大酒店就開(kāi)始忙碌不停。接近中午，酒店派人將準(zhǔn)備的200余份盒飯送到上城區(qū)多個(gè)街道、社區(qū)一線(xiàn)防疫人員手中。
目前，滿(mǎn)江紅大酒店在崗員工10名，包括前廳、后廚人員，“這10名員工都是春節(jié)期間留在杭州的，今天餐廳開(kāi)張，我們會(huì)嚴(yán)格監(jiān)測(cè)工作人員的身體狀況，加強(qiáng)酒店衛(wèi)生消毒，確保員工身體健康、餐廳安全衛(wèi)生，讓人們吃得放心。”該酒店相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
“在疫情防控中，餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生更顯重要。”宋小溪說(shuō)。2018年5月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明廚亮灶；如今，為做好疫情防控，消費(fèi)者對(duì)餐飲門(mén)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的要求越來(lái)越高。
在周延龍看來(lái)，餐廳衛(wèi)生至少涵蓋三方面內(nèi)容：一是環(huán)境衛(wèi)生，包括墻、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生；二是設(shè)備衛(wèi)生，包括各種生產(chǎn)工具、排煙排水設(shè)備性能良好、內(nèi)外清潔等；三是操作衛(wèi)生，這涉及很多操作規(guī)范，比如員工健康證體檢、班前健康和個(gè)人衛(wèi)生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類(lèi)存放、餐廚垃圾清運(yùn)等。
“餐飲企業(yè)要把衛(wèi)生安全作為企業(yè)管理的頭等大事。無(wú)論是前端餐廳服務(wù)，后端倉(cāng)儲(chǔ)管理、廚房管理，還是污水排放、垃圾處理，都要建立嚴(yán)格的工作流程和規(guī)章制度。”宋小溪表示。
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