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因新冠肺炎疫情，餐飲消費受到影響。保障消費安全，餐飲企業(yè)要把好食材安全、環(huán)境安全和經(jīng)營安全三道關，實現(xiàn)行業(yè)轉型升級，全面提升消費體驗
抓源頭，做好食材安全工作
應堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易，決不能心存僥幸、違法違規(guī)
“食材安心，我們才能吃得更放心。”在北京某事業(yè)單位工作的王夫瑞喜歡美食，在“吃”上挺有講究。
當下，新冠肺炎疫情襲來。王夫瑞認為，食用不安全食材，特別是食用野生動物，可能滋生病毒感染。
專家表示，野生動物非人工養(yǎng)殖，沒有經(jīng)過檢疫檢驗，食用野生動物具有極大的風險。應當堅決取締和嚴厲打擊非法野生動物交易。
確保食材安全，做好食材安全這篇文章，要著力把好四道關——
把好采購關，對食材供應商進行全面“索證”，同時制定嚴格的驗貨標準，不符合標準的不允許進店；
把好倉儲關，要按類別將食材放入冷凍庫、冷藏庫、常溫庫分類儲存，并由專人進行登記和保管，采取先進先出的使用原則，確保食材儲存安全有序；
把好加工關，各類食材的初加工都要有專門的加工間，防止交叉污染，加工為半成品后更要進行嚴格的密封保存；
把好制作關，也就是食材進入廚房操作間后，要保證現(xiàn)場管理嚴格遵守食品安全規(guī)范。
中國飯店協(xié)會副秘書長宋小溪介紹，2018年12月新修訂的《食品安全法》明確規(guī)定，食材安全檢查指標主要包括致病微生物指標、農藥獸藥殘留指標、食品添加劑指標以及保質期指標等。
該協(xié)會呼吁，廣大餐飲企業(yè)應嚴禁采購銷售不明來源的野生動物。對肉、蛋、蔬菜等食材供應商，做好索證索票工作。
“保證食材安全最重要的就是要加強相關法律法規(guī)的落實和檢查，做到兩個‘嚴’。”全聚德公司總經(jīng)理周延龍認為，一方面，餐飲企業(yè)要嚴于律己，決不能心存僥幸、違法違規(guī)。另一方面，要加大執(zhí)法力度，全面加強食品安全監(jiān)管，嚴字當頭，嚴格監(jiān)管、嚴厲處罰、嚴肅問責。
日前，中國飯店協(xié)會出臺《疫情防控期間餐企經(jīng)營指南》，要求建立統(tǒng)一科學的原料采購管理機制，選擇資質合格、原料可溯源的供應商；停止售賣當?shù)刂鞴懿块T明確禁止的食材品類等。
抓環(huán)境，衛(wèi)生要上新臺階
餐廳衛(wèi)生包括環(huán)境衛(wèi)生、設備衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等方面
2月10日一大早，位于杭州上城區(qū)江城路的滿江紅大酒店就開始忙碌不停。接近中午，酒店派人將準備的200余份盒飯送到上城區(qū)多個街道、社區(qū)一線防疫人員手中。
目前，滿江紅大酒店在崗員工10名，包括前廳、后廚人員，“這10名員工都是春節(jié)期間留在杭州的，今天餐廳開張，我們會嚴格監(jiān)測工作人員的身體狀況，加強酒店衛(wèi)生消毒，確保員工身體健康、餐廳安全衛(wèi)生，讓人們吃得放心。”該酒店相關負責人說。
“在疫情防控中，餐飲企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生更顯重要。”宋小溪說。2018年5月，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務明廚亮灶工作指導意見》明確提出，鼓勵餐飲服務提供者實施明廚亮灶；如今，為做好疫情防控，消費者對餐飲門店內環(huán)境衛(wèi)生的要求越來越高。
在周延龍看來，餐廳衛(wèi)生至少涵蓋三方面內容：一是環(huán)境衛(wèi)生，包括墻、頂、地的環(huán)境清潔衛(wèi)生；二是設備衛(wèi)生，包括各種生產工具、排煙排水設備性能良好、內外清潔等；三是操作衛(wèi)生，這涉及很多操作規(guī)范，比如員工健康證體檢、班前健康和個人衛(wèi)生檢查、雙手消毒、廚具餐具消毒、冷菜間二次更衣、戴口罩操作以及垃圾分類存放、餐廚垃圾清運等。 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 餐飲業(yè) |
