“如果疫情繼續(xù)持續(xù)，
誰都不敢保證自己一定能活下去”
“每天一睜眼，就得盤算還能去哪兒借點(diǎn)錢。”疫情陰影下，借錢成了眾多餐飲企業(yè)老板掛在嘴邊的話。
2月5日，北京迎來鼠年第二場降雪。而街道上各式餐飲門店前，許多還保留著上一場雪未經(jīng)清掃的原樣——大多數(shù)飯店已經(jīng)停業(yè)近兩周了。
今年春節(jié)是餐飲業(yè)的一場嚴(yán)冬。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年全國餐飲行業(yè)收入為4.67萬億元，其中15.5%的收入來自春節(jié)期間。而今年春節(jié)受疫情影響，自1月21日起，各大型連鎖餐廳紛紛接到客戶取消年夜飯預(yù)訂的電話。疫情當(dāng)前，許多餐廳只能選擇給客戶全額退款。
“原計(jì)劃的春節(jié)檔全部泡湯，還多了一大批無法消化的庫存。”多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向《中國新聞周刊》表示，由于疫情恐慌，不僅線下門店生意趨近于零，外賣訂單也寥寥無幾，“一天的線上線下總營業(yè)額聊勝于無，離保本都差得很遠(yuǎn)”。
更嚴(yán)峻的考驗(yàn)接踵而至。自1月25日起，全國范圍內(nèi)的眾多大型商場停業(yè)，多家全國連鎖餐飲品牌宣布停業(yè)，部分地區(qū)還出臺(tái)了禁止所有餐飲店鋪營業(yè)的緊急通知。
一時(shí)間，全國上下的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤、小吃店紛紛歇業(yè)。營業(yè)收入幾乎為零，但房租、人工等固定成本支出依然如常，且大量現(xiàn)金已投入春節(jié)前的工資發(fā)放和春節(jié)期間的食材準(zhǔn)備中。這意味著強(qiáng)依賴于現(xiàn)金流的餐飲業(yè)陷入危機(jī)。
“春節(jié)期間，全國范圍內(nèi)整體閉店，慘狀和困境是顯而易見的。”云海肴餐飲公司公共事務(wù)副總李旭向《中國新聞周刊》直言，為了緩解現(xiàn)金流危機(jī)，公司正在努力向各金融機(jī)構(gòu)爭取貸款。
寒冬之下，大小餐飲企業(yè)無一幸免。
西貝莜面村董事長賈國龍稱，西貝莜面村在全國60多個(gè)城市擁有的400多家連鎖店基本都已停業(yè)，僅存的外賣業(yè)務(wù)也只能達(dá)到正常營收的5~10%。往年春節(jié)，西貝的整體營收約在7~8億元，今年幾乎全部歸零。
“2萬多員工目前待業(yè)，但按照國家政策規(guī)定工資要繼續(xù)發(fā)，一個(gè)月支出就在1.5億元左右，倘若疫情在短時(shí)間內(nèi)得不到有效控制，西貝賬上的現(xiàn)金撐不過三個(gè)月。”賈國龍說。
眉州東坡創(chuàng)始人王剛也向媒體坦言：此次疫情給眉州東坡帶來的損失7000萬有余，在目前生意下滑8~9成的情況下，眉州東坡可能也只能撐不過三個(gè)月到半年。
“安全的現(xiàn)金流至少是月固定成本的六倍，現(xiàn)在找錢救急成了餐飲老板們的共同難題。”爬手食品創(chuàng)始人兼CEO王亞軍告訴《中國新聞周刊》，業(yè)內(nèi)大多數(shù)人預(yù)期疫情結(jié)束后還需要2~3個(gè)月才能恢復(fù)元?dú)猓@意味著巨大的現(xiàn)金流虧空與漫長的休整期，“如果疫情繼續(xù)持續(xù)，誰都不敢保證自己一定能活下去”。
但在黎明到來之前，餐飲老板們?nèi)匀灰g盡腦汁地尋找活路。
食材庫存：虧本甩賣或免費(fèi)送
自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店均在店門口擺起了“菜攤”，以低于市場的價(jià)格向市民出售春節(jié)期間的庫存蔬菜。
“按照慣例，春節(jié)期間一家中餐廳每天的備貨量是平時(shí)的3~5倍。”一位不愿具名的中國烹飪協(xié)會(huì)人士告訴《中國新聞周刊》，突發(fā)疫情導(dǎo)致春節(jié)檔的餐飲退訂量超過94%，許多店鋪甚至被迫關(guān)店，營業(yè)額為零。
春節(jié)后期，疫情進(jìn)一步加重，更多餐廳難以營業(yè)，庫存無法消化，一些大規(guī)模的餐廳選擇低價(jià)出清食材，小規(guī)模的門店索性就把庫存食材免費(fèi)送給了社區(qū)。
受疫情影響的餐飲企業(yè)中，類似云海肴的現(xiàn)做現(xiàn)賣型鮮食餐廳，是庫存損失最為慘重的。
“尤其主打現(xiàn)做現(xiàn)賣、食材新鮮的餐廳，損失最大。”王亞軍向《中國新聞周刊》表示，相比之下，以半成品為主的中西式快餐、小吃類別的庫存因包裝半成品的保質(zhì)期可長達(dá)半年，庫存損失相對(duì)較小。
據(jù)云海肴餐飲公司公共事務(wù)副總李旭透露，為了消化庫存，云海肴已經(jīng)在全國建立100個(gè)社群站，調(diào)動(dòng)自有冷鏈運(yùn)輸，向社區(qū)居民出售新鮮食材。
“這么賣菜是零利潤的，甚至是賠錢的。”李旭向《中國新聞周刊》坦言，“食材等于是半賣半送，運(yùn)送全程則是由公司的冷鏈運(yùn)輸，設(shè)備和人工成本都是倒貼的。”
除了低價(jià)出清食材，無償捐贈(zèng)食材及提供愛心餐飲，也成了處理庫存的方法。
目前，已有云海肴、眉州東坡、巴奴等多家餐飲公司向疫區(qū)捐贈(zèng)食材或成立“戰(zhàn)地食堂”，為疫區(qū)醫(yī)護(hù)人員和政府單位提供無償餐飲。
“我們想的是只要讓食材別浪費(fèi)了，多少能給居民或疫區(qū)提供一些幫助也好。要不然，那么多菜放在倉庫里，等壞掉就太可惜了。”李旭說。
借錢難
近日，眉州東坡創(chuàng)始人王剛公開表達(dá)了要一手抓公益，一手抓自救的決心，“我雖水深火熱，但必奮不顧身。”
一方面，從1月28日開始，眉州東坡每日為疫情防控部門供餐約 300 份，這其中就有一部分送到武漢“小湯山”醫(yī)院建設(shè)工地。
但另一方面，眉州東坡各大門店的生意均下滑了8~9成，而退餐、員工工資、加班費(fèi)、房租等，更是給眉州東坡帶來了超過7000萬元的直接損失。王剛表示，在此情形下，眉州東坡可能也只能撐不過三個(gè)月到半年。
這是疫情下眾多餐飲企業(yè)的縮影，一邊盡力履行著社會(huì)責(zé)任，一邊面臨著嚴(yán)峻的生存危機(jī)。而當(dāng)前危機(jī)下，餐飲業(yè)能借到錢的渠道并不多。
“現(xiàn)實(shí)情況是，大多數(shù)餐飲企業(yè)幾乎無法從金融機(jī)構(gòu)獲得貸款。”王亞軍向《中國新聞周刊》坦言，“民間借貸、找熟人借錢才是大多數(shù)餐飲企業(yè)的找錢常態(tài)”。
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