員工工資壓力大，餐飲用工模式需變革
“中餐企業(yè)基層員工大部分都是長(zhǎng)期用工，高層雇傭制模式；所以在突發(fā)事件來(lái)臨，企業(yè)就要發(fā)全工資，這對(duì)于勞動(dòng)密集型企業(yè)，壓力非常大。”
本次疫情，對(duì)餐飲來(lái)說(shuō)，最大的兩項(xiàng)開(kāi)支，除了房租，就是人員工資。餐飲企業(yè)要想長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展，必定要在用工模式上進(jìn)行變革。
A，基層用工向國(guó)際大牌麥當(dāng)勞、肯德基學(xué)習(xí)：其標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范的店鋪模型與崗位設(shè)置，成熟的臨時(shí)工雇傭模式；
B，高層團(tuán)隊(duì)用工向喜家德（358模式）學(xué)習(xí)：諸如門(mén)店店長(zhǎng)、主管等重要崗位員工，雇傭制不利于調(diào)動(dòng)個(gè)人積極性與發(fā)揮個(gè)體才能；
C，中餐酒樓等企業(yè)，可以學(xué)習(xí)四季民福（多層次持股模式）的用工機(jī)制。
餐飲業(yè)勞動(dòng)密集型運(yùn)營(yíng)模式的思考
“餐飲業(yè)的特殊性，在于半手工勞動(dòng)密集；無(wú)論是人工成本、還是人員管理，都有無(wú)法掌控的難度。突發(fā)的疫情對(duì)于餐飲業(yè)一直以來(lái)的勞動(dòng)密集型運(yùn)營(yíng)模式的思考。”
餐飲業(yè)減員提效、店鋪模型、生產(chǎn)流程的變革勢(shì)在必行。
在本次疫情中，中餐酒樓，中式正餐、中式宴會(huì)餐飲，體量大，即烹、現(xiàn)炒、堂食，有中餐烹飪的特殊性，造成備餐庫(kù)存多，出品工序多、用工多、流程多、工時(shí)多，受到的影響最大。相對(duì)來(lái)說(shuō)小而美的簡(jiǎn)餐、快餐休閑模式、火鍋與類火鍋模式的企業(yè)相對(duì)影響較小；而且線上外賣做得好的企業(yè)還有一些收入。
所以，餐飲品牌在選擇的業(yè)態(tài)與模型是否適合連鎖多店，還是適合單體做大，在商業(yè)模型方面需要反復(fù)的驗(yàn)證與思考，形成適合市場(chǎng)的企業(yè)自己的模型。
A，本地化的酒樓，宴席類企業(yè)；在場(chǎng)景消費(fèi)需求方面不可或缺；建議輕裝
修重裝飾；比如現(xiàn)在流行的5D投影類，相比過(guò)去動(dòng)則幾百萬(wàn)上千萬(wàn)的裝修投入，5D投影類設(shè)備加服務(wù)費(fèi)，年度投入也不過(guò)幾十萬(wàn)，而且還可以私人定制場(chǎng)景設(shè)計(jì)；用工方面可以選擇小部分固定員工，大部分臨時(shí)工模式；在生產(chǎn)方面做到以銷定產(chǎn)，量化制作；
B，快餐、飲品、單品品類，是餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化最高的業(yè)態(tài)類型；在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、門(mén)店布局、加工配送方面都已經(jīng)上了一個(gè)臺(tái)階；需要加強(qiáng)的是企業(yè)整體運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)化建設(shè)，內(nèi)部管理信息化與外部溝通信息化建設(shè)，企業(yè)上下游之間供與產(chǎn)、產(chǎn)與銷之間的信息化系統(tǒng)建設(shè)；
C，新零售、外賣，對(duì)于餐飲企業(yè)打破行業(yè)邊界的思考；如何更好地利用好線下門(mén)店持續(xù)不斷地有效客流，將門(mén)店盈利模式打開(kāi)。
外賣成疫情下的救命稻草，但“高傭金”困局怎么破？
“疫情下，讓許多以前不重視外賣的正餐酒樓，就像抓住了救命的稻草，不得不積極參與。但在平臺(tái)高傭金的困局下，如果餐企打算從外賣賺錢，是培養(yǎng)“捕魚(yú)的能力”呢，還是繼續(xù)等魚(yú)？”
外賣之于餐飲企業(yè)，是時(shí)代發(fā)展的必然，是科技助力下的新型消費(fèi)模型；從2003年到2020年的17年中，終于在2016年推上了一個(gè)小高峰。許多敢于吃螃蟹的企業(yè)也分到了外賣紅利期的油水。
外賣平臺(tái)在前期的瘋狂補(bǔ)貼，加速了顧客的使用習(xí)慣，培養(yǎng)了顧客低價(jià)享受送餐上門(mén)的服務(wù)意識(shí)；將食客、餐飲企業(yè)、外賣平臺(tái)、送餐小哥緊緊 地捆綁在了一起，也讓大部分外賣企業(yè)養(yǎng)成了依賴平臺(tái)的習(xí)慣。
餐飲企業(yè)為平臺(tái)高昂的傭金叫苦不迭同時(shí)，大部分企業(yè)對(duì)于外賣的業(yè)務(wù)依然摸不著頭腦；外賣代運(yùn)營(yíng)、“私域流量”建設(shè)等服務(wù)公司冒出不少。
不知有過(guò)外賣經(jīng)歷的企業(yè)是否明白，既然外賣已經(jīng)是一種用餐場(chǎng)景轉(zhuǎn)移的趨勢(shì)，外賣代運(yùn)營(yíng)是否是長(zhǎng)久之計(jì)，或者如果企業(yè)打算從外賣賺錢，是培養(yǎng)“捕魚(yú)的能力”呢，還是繼續(xù)等魚(yú)？
“私域流量”對(duì)于企業(yè)是個(gè)誘惑，只是這個(gè)“私域”信息即使能與企業(yè)門(mén)店經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)打通，又如何與外賣小哥及時(shí)互通？企業(yè)是希望自建外賣配送嗎？
對(duì)于外賣平臺(tái)及餐飲企業(yè)的幾個(gè)建議：
A，所有參與者要認(rèn)識(shí)到外賣的商業(yè)模式，是食客→平臺(tái)→外賣小哥→餐飲商戶，共存亡的一體，只有共贏才可持續(xù)；
B，外賣必須回歸正常商業(yè)規(guī)律，那就是顧客為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)買單，要為外賣配送支付服務(wù)費(fèi)；由餐飲商戶統(tǒng)一收取，由外賣平臺(tái)進(jìn)行營(yíng)銷、監(jiān)督與管理；餐飲商戶支付相應(yīng)品牌營(yíng)銷與管理費(fèi)。
C，各自企業(yè)，向優(yōu)質(zhì)服務(wù)爭(zhēng)取價(jià)值，向高效管理爭(zhēng)取效益，向合作共贏爭(zhēng)取客戶滿意。
環(huán)環(huán)相扣，生態(tài)盤(pán)活餐飲整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，共享共生
“傾巢之下焉有完卵，疫情后，更要盤(pán)活整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，從源頭采購(gòu)、到粗加工、到半成品或凍品生鮮的后端供應(yīng)，探討與終端門(mén)店銷售之間的供應(yīng)模式，存貯模式，信息分享，共生模式。”
本次疫情的影響，是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，沒(méi)有誰(shuí)可以獨(dú)善其身。
中國(guó)餐飲業(yè)從手工業(yè)模式走到今天，即使產(chǎn)值達(dá)到約4.6萬(wàn)億；也依然是半工業(yè)化階段�；ヂ�(lián)網(wǎng)信息化與科學(xué)技術(shù)發(fā)展到今天，在餐飲產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用迫在眉睫。
餐飲產(chǎn)業(yè)鏈從田間道地頭，到加工配送運(yùn)輸，再到終端銷售服務(wù)；所有產(chǎn)業(yè)鏈上的每一個(gè)環(huán)節(jié)，環(huán)節(jié)與環(huán)節(jié)之間，必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以顧客消費(fèi)為導(dǎo)向；需要通過(guò)科學(xué)、通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)智能系統(tǒng)的鏈接，進(jìn)行數(shù)據(jù)共享。
由終端銷售服務(wù)環(huán)節(jié)，及時(shí)專業(yè)的進(jìn)行顧客需求反饋，專業(yè)、規(guī)律的進(jìn)行反饋分析與決策；以銷售指引生產(chǎn)，以消費(fèi)指引創(chuàng)新；讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈生態(tài)盤(pán)活。
產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)、各企業(yè)各自建立規(guī)范，相互信任，相互監(jiān)督，同生死共進(jìn)退。
餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，需要行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)聲協(xié)調(diào)幫扶！
“在突發(fā)事件面前，行業(yè)協(xié)會(huì)等公共組織等對(duì)于行業(yè)共性突發(fā)事件的及時(shí)通報(bào)，主動(dòng)抱團(tuán)協(xié)調(diào)與解決！”
災(zāi)難面前抱團(tuán)取暖；企業(yè)面對(duì)災(zāi)情慌不擇路，需要行業(yè)組織等，需要及時(shí)站出來(lái)為行業(yè)發(fā)聲；在政策、跨行業(yè)關(guān)系、公關(guān)等方面伸出援手；在應(yīng)對(duì)方面獻(xiàn)策，組織協(xié)調(diào)必要的資源，幫助企業(yè)早日渡過(guò)難關(guān)。
本次疫情以來(lái)政府的積極免稅，萬(wàn)達(dá)等各大商業(yè)物業(yè)對(duì)于行業(yè)的免租，中烹?yún)f(xié)、飯店協(xié)會(huì)、亞洲餐飲聯(lián)盟等地方協(xié)會(huì)，聯(lián)合發(fā)起的免租倡議、免稅倡議、銀行貸款應(yīng)急倡議等；媒體對(duì)于積極防疫方面的報(bào)道，比如我們職業(yè)餐飲網(wǎng)在萬(wàn)達(dá)免租、外賣平臺(tái)的減傭、房東減租等等報(bào)道；這些在一定程度上，為餐飲業(yè)爭(zhēng)奪了一些利益和幫扶。
總結(jié)：
達(dá)爾文的《進(jìn)化論》中寫(xiě)到：危機(jī)總是在最猝不及防的時(shí)刻驟然降臨，幸存下來(lái)的不是那些最強(qiáng)壯的，也不是那些智力最高的，而是那些對(duì)變化做出最積極反應(yīng)的種群。
非典時(shí)期，成長(zhǎng)出來(lái)的肯德基宅急送模式 ，趁勢(shì)起來(lái)的呷哺呷哺，就像本次疫情中的老鄉(xiāng)雞、西貝等品牌一樣。
無(wú)論如何，未來(lái)變幻莫測(cè)；希望廣大餐飲企業(yè)，能夠借助本次疫情，深度思考積極應(yīng)對(duì)，為企業(yè)可持續(xù)發(fā)展做出有效改進(jìn)！
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