1）選址策略降低房租成本
該咖啡目前在北京一共有4家店，每家店都是盈利狀態(tài)，最大的優(yōu)勢(shì)歸功于房租，而房租之所以有優(yōu)勢(shì)在于它獨(dú)特的選址策略。因?yàn)槎ㄎ皇蔷飞鐓^(qū)咖啡館，不同于星巴克、瑞幸這樣大品牌基本都進(jìn)駐熱門商圈或者開在地鐵的街邊店，大小咖啡的店基本都是選址在社區(qū)里或者社區(qū)底商開店。而這樣的位置是大品牌和一般咖啡館都不會(huì)考慮的，因?yàn)槿肆髁坑邢蕖?strong>所以房租成本控制在20%以內(nèi)，是低于行業(yè)房租占25%左右的標(biāo)準(zhǔn)。
人工成本控制在25~30%，每個(gè)店標(biāo)有2個(gè)人，每個(gè)人有3個(gè)月到半年的培訓(xùn)周期，會(huì)上五險(xiǎn)一金。
咖啡豆都是從國(guó)外采購(gòu)，成本控制在30%，跟行業(yè)平均水平持平。也有自己的烘焙工廠，平時(shí)店里和線上平臺(tái)也賣熟豆和袋泡咖啡，這部分收入占總銷售流水的10%，其中熟豆的毛利是50%。
2）與酒吧合作，提高收入
目前4家店中有3家都有夜間模式，夜間模式通常交給跟自己品牌調(diào)性差不多的酒吧，以分成的形式合作，共用咖啡店的收銀系統(tǒng)。同一空間白天咖啡館晚上酒吧，看似兩個(gè)不同的消費(fèi)場(chǎng)景，但消費(fèi)人群卻是高度重合的，而且咖啡館和酒吧的積分是可以通用的，這無形中會(huì)極大增強(qiáng)用戶對(duì)這個(gè)社區(qū)空間的黏性和提升客流量。
拿北鑼鼓巷店來說，店鋪位于社區(qū)的底商，一共60平米，實(shí)際用地45平米，剩下的地方留給藝術(shù)家做畫展或攝影展。店鋪樓上有115戶，平均入住率70%~80%，附近有很多辦公樓，平時(shí)消費(fèi)的人也都是附近上班的白領(lǐng)。
據(jù)創(chuàng)始人介紹，之所以選擇依托社區(qū)開咖啡館，一是因?yàn)樯鐓^(qū)具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性，可以做很久，二是因?yàn)槲磥聿恢皇亲鼍房Х�。而是想做一個(gè)以精品咖啡為載體的消費(fèi)文化品牌，既可以和青旅、精品酒店相結(jié)合，又可以承接畫展、藝術(shù)創(chuàng)作等活動(dòng)，來提升品牌的影響力和客流量。
3）拓展多種周邊產(chǎn)品，提高客單價(jià)
咖啡生意是賣產(chǎn)品，而咖啡館是賣體驗(yàn)。大小咖啡除了賣咖啡、烘焙好的咖啡豆以外，還設(shè)計(jì)了很多周邊產(chǎn)品，比如店里賣的咖啡袋、咖啡皂。還開設(shè)了主理人養(yǎng)成記課程，教小白如何做咖啡、經(jīng)營(yíng)門店。
由于高房租、高折舊、高人工，所以市場(chǎng)面上99%的獨(dú)立咖啡館是不掙錢的。那如果要讓自己的咖啡館賺錢，要么定位上和高房租的咖啡館做區(qū)分，讓自己可以選擇便宜的房子；要么可以多業(yè)態(tài)搭配，比如搭配酒吧或者其他夜間模式進(jìn)行復(fù)合經(jīng)營(yíng)；另外還需要?jiǎng)?chuàng)造更多的消費(fèi)場(chǎng)景，如餐食、周邊、培訓(xùn)等�；蛘哒业降谌Ｊ剑热缲埧�，賣的不是咖啡，賣的是貓。
五、生存在夾縫里的自助咖啡機(jī)
自助咖啡機(jī)作為一種新的消費(fèi)場(chǎng)景，在咖啡行業(yè)里算是一個(gè)新興的細(xì)分領(lǐng)域，優(yōu)點(diǎn)是成本低、鋪點(diǎn)快、咖啡品質(zhì)不差的特點(diǎn)，近兩年在行業(yè)里特別是資本領(lǐng)域也狠狠火了一把。
蛋解創(chuàng)業(yè)就通過實(shí)地測(cè)評(píng)和詳細(xì)的分析來和大家說一說。
1. 咖啡之翼，我們看到的是無人運(yùn)維
咖啡之翼2000年在長(zhǎng)沙成立，主營(yíng)業(yè)務(wù)是咖啡館，官方資料顯示，2016年底，咖啡之翼在全國(guó)有200多家門店，大部分是加盟。當(dāng)時(shí)，咖啡之翼的咖餐業(yè)務(wù)出現(xiàn)了虧損，公開數(shù)據(jù)顯示，虧損達(dá)500多萬(wàn)元。于是公司轉(zhuǎn)型，做了咖啡機(jī)“自由翼”。在咖啡之翼團(tuán)隊(duì)中，不乏名人身影，創(chuàng)始人尹峰活躍在綜藝節(jié)目中，何炅是其聯(lián)合創(chuàng)始人，徐小平、姚勁波、陳歐、李維嘉等是其戰(zhàn)略投資人。
于是，蛋解創(chuàng)業(yè)在北京朝陽(yáng)區(qū)大屯附近寫字樓里找到一臺(tái)“咖啡之翼”咖啡機(jī)，它在三層，一家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)前臺(tái)處。這臺(tái)咖啡機(jī)提供12個(gè)品類供選擇，包括咖啡、奶茶、牛奶等，掃碼就能自動(dòng)出一杯咖啡，和在很多便利店里的體驗(yàn)相當(dāng)。
自助咖啡機(jī)主要放在學(xué)校、寫字樓、眾創(chuàng)空間、醫(yī)院等半封閉空間，蛋解創(chuàng)業(yè)探訪的這家店每天都有家長(zhǎng)送孩子來培訓(xùn)，孩子上課，家長(zhǎng)會(huì)一直坐在外面等著接孩子下課，一般要等一小時(shí)左右，容易口渴。而且這里空間不大，咖啡機(jī)出現(xiàn)在人們視野的頻率很高。
蛋解創(chuàng)業(yè)在那里站了半小時(shí)，沒有人購(gòu)買，旁邊有一臺(tái)飲水機(jī)，由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供的，喝的人倒是不少，半小時(shí)就是七八人接水。
向前臺(tái)小姐姐打聽了一下，平常也有人會(huì)買咖啡。不過這臺(tái)機(jī)器的經(jīng)營(yíng)卻跟不上，好幾個(gè)咖啡品類都缺貨了。前臺(tái)小姐姐說，有兩天都沒來補(bǔ)貨了。值得一提的是，這臺(tái)咖啡機(jī)上出現(xiàn)了4次加盟電話。
缺貨的原因有很多種，最大的可能性就是不賺錢以及根本沒有運(yùn)營(yíng)體系支持。
2. 每天賣多少杯才能回本？
自助咖啡機(jī)占地不到一平方米，租金600~1000元/月，一個(gè)人能維護(hù)20臺(tái)機(jī)器，咖啡機(jī)3萬(wàn)一臺(tái)，房租、人力和設(shè)備成本都很低，與開咖啡館動(dòng)輒幾百萬(wàn)的投入相比，簡(jiǎn)直不足一個(gè)零頭。
我們把所有的成本都算進(jìn)去，主要有設(shè)備折舊+原料成本+房租人工成本+損耗。最終算出每個(gè)月要回本需要賣372杯，平均每天是12.4杯。
業(yè)內(nèi)人士測(cè)算過，自助咖啡機(jī)比較高的停留停留轉(zhuǎn)化率能達(dá)到3%，也就是說，每天要賣12.4杯，至少需要有413人在在咖啡機(jī)面前停留駐足。這還只是停留的人數(shù)，而路過的人轉(zhuǎn)化到停留也非常低，假設(shè)按5%算，那么需要8200多人經(jīng)過才行。
那么，什么地方有這么多人而且還沒有其他競(jìng)爭(zhēng)者呢？只有醫(yī)院和學(xué)校這樣的空間，眾創(chuàng)空間雖然有消費(fèi)場(chǎng)景，但是競(jìng)爭(zhēng)者太多，速溶咖啡和便利店都是，而醫(yī)院真不是一般人能進(jìn)去的，所以只剩下學(xué)校。學(xué)校還必須是對(duì)咖啡有一定需求和消費(fèi)能力的高等院校，比如北上廣深超大型城市和一線城市的大學(xué)。
3. 自助咖啡機(jī)只是業(yè)態(tài)補(bǔ)充
提起自助咖啡機(jī)，業(yè)內(nèi)常對(duì)比日本市場(chǎng)。
日本是一個(gè)自助咖啡機(jī)很發(fā)達(dá)的國(guó)家，截止2015年，日本自助咖啡機(jī)超過17萬(wàn)臺(tái)，平均729人一臺(tái)，而中國(guó)不足3000臺(tái)。
但是仔細(xì)分析這個(gè)數(shù)據(jù)，就算是日本，滿足消費(fèi)者對(duì)咖啡需求的仍然是各種咖啡館和7-11，自助咖啡機(jī)仍然是一個(gè)補(bǔ)充業(yè)態(tài)。
更何況，他們的機(jī)器不單單賣貨，有的還提供服務(wù)功能，比如日本朝陽(yáng)飲料公司2017年推出的自動(dòng)販賣機(jī)，制冷在1度，并提供50米內(nèi)Wi-Fi信號(hào)，17國(guó)語(yǔ)言服務(wù)。地震發(fā)生時(shí)，自動(dòng)販賣機(jī)上還提供避難信息，里面的商品無需投幣即可取出。
在中國(guó)，同樣是自助販賣機(jī)，國(guó)內(nèi)巨頭友寶做了很多年才盈利，還是靠的廣告。自助販賣機(jī)可以有多種組合，賣的品類也多，尚且市場(chǎng)很小，難實(shí)現(xiàn)盈利，更何況是小眾的咖啡市場(chǎng)呢？數(shù)據(jù)顯示，2017現(xiàn)磨咖啡只占總咖啡市場(chǎng)的16%，剩下的84%是速溶，在現(xiàn)磨咖啡領(lǐng)域，還有星巴克、瑞幸、7-11等公司占據(jù)大量市場(chǎng)份額，留給自助咖啡機(jī)的市場(chǎng)份額非常小。
4. 并沒有革新什么，也沒有供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)
咖啡機(jī)有兩種，一種是家用的臺(tái)式，比較��；另一種是立式，也就是商場(chǎng)里看到那種，能自動(dòng)落杯。
中國(guó)的立式咖啡機(jī)主要來自三個(gè)市場(chǎng)：
① 意大利那克塔咖啡機(jī)，3.5萬(wàn)一臺(tái)，功能較少，沒有制冷，他們的咖啡研磨技術(shù)一流，咖啡口感好；
�、� 日本富士咖啡機(jī)，工廠在大連，6萬(wàn)一臺(tái)，功能齊全，有制冰功能，能做70~80個(gè)品類；
�、� 中國(guó)主要有五六家做咖啡機(jī)的公司，代理國(guó)外咖啡機(jī)品牌，大多自助咖啡企業(yè)用的機(jī)器都來自廣州吉諾。
這些公司都做了十多年，甚至是幾十年的咖啡機(jī)，咖啡研磨工藝很成熟，談不上革新，最多是加了Wi-Fi、微信支付寶掃碼，連接App等軟件功能。
所以，所謂的智能、創(chuàng)新，在自助咖啡機(jī)行業(yè)，其實(shí)并沒有革新什么，至少硬件肯定是。關(guān)于機(jī)器的技術(shù)含量，絕對(duì)沒有媒體宣揚(yáng)的過多的核心硬件定制化設(shè)計(jì)和生產(chǎn)，在這方面，蛋解創(chuàng)業(yè)也是踩過坑才了解到的行業(yè)內(nèi)幕。
另外，中國(guó)的自助咖啡機(jī)品牌在供應(yīng)鏈上也沒有什么優(yōu)勢(shì)，因?yàn)轶w量太小，根本達(dá)不到和前端咖啡豆、奶粉、巧克力粉供應(yīng)商有議價(jià)能力的地步。據(jù)行業(yè)人士透露，有時(shí)自助咖啡機(jī)企業(yè)采購(gòu)的奶粉甚至比京東上還賣得貴。
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