2）探訪門店：上島咖啡（鳥巢店、奧森店）
上島咖啡：不是咖啡館，而是會(huì)所
（1）環(huán)境
鳥巢附近一家上島咖啡，100多平方米，開了近二十年，算是很有代表的店�？邕M(jìn)門第一眼，能看見一臺(tái)黑色鋼琴，厚重的沙發(fā)，每張桌子上擺著一盞臺(tái)燈，開燈后像點(diǎn)亮了十多支蠟炷，店內(nèi)整體給人感覺充滿奢華氣息。奧森旁邊的一家店則更像休閑會(huì)所，進(jìn)門右手邊能看到一尊財(cái)神爺，旁邊還有魚缸，這分明是會(huì)所標(biāo)配。走進(jìn)里面，能看到這里全是包間，包間里放著一臺(tái)麻將機(jī)。
（2）品類
咖啡、茶、中餐、西餐、零食、水果都有，比大多數(shù)咖啡館都貴�？Х�38~68元/杯，一壺茶最便宜的138元，可口可樂28元一瓶，牛排200多一份。店里的咖啡豆是由上島提供的，但其他食品都是自行購買。有缺貨時(shí)，店員直接到附近超市去購買。店員沖茶和沖咖啡也沒有什么標(biāo)準(zhǔn)，全憑經(jīng)驗(yàn)。
（3）服務(wù)
如果說星巴克的店員和顧客是朋友關(guān)系，那上島更像是顧客與服務(wù)員的關(guān)系，在這里點(diǎn)餐，不需要到吧臺(tái)去站著，店員會(huì)主動(dòng)到座位上來問你，期間有任何需要，只需要按桌上的呼叫器就行。
下午兩點(diǎn)多，鳥巢旁這家店人開始多起來，店里缺人手，店長親自沖咖啡、擺果盤。店長表示，一直招不上來人，現(xiàn)在的90后都不愿意干這個(gè)。
3）探訪門店：漫咖啡（平安金融中心店）
（1）環(huán)境
這家店預(yù)估400平方米以上，兩層。一進(jìn)門就能感受到這里的裝修很精致，落地窗、皮沙發(fā)、歐式水晶吊燈、毛絨玩具隨處可見。很能滿足女性對(duì)韓劇中美好場景的追求。
（2）品類
咖啡+輕食，咖啡一杯19~40元不等，輕食28~52元不等。
（3）服務(wù)
�、匐x打烊還有1小時(shí)，二樓已經(jīng)不開放，3名店員正忙著收拾吧臺(tái)，準(zhǔn)備下班。距離打烊還有半小時(shí)，店里已經(jīng)不賣東西了，店員關(guān)掉菜單顯示屏，甜點(diǎn)柜里的燈；
�、谖艺乙幻陠T聊了幾句，得知這里有10家店員，平常在店4人。當(dāng)我想要問更多時(shí)，這名店員被另一人叫了過去，回來后就不再和我聊。我想去拍一拍照片，店員上來制止，表示這里禁止拍照。
2. “咖啡陪你”是怎么死的？
咖啡陪你在中國采用加盟+直營+合作經(jīng)營的方式，其中直營店只占10%，合作經(jīng)營店占70%，剩下的是加盟店。
早期，咖啡陪你主要采用合作經(jīng)營，由總部出51%，加盟者出49%的資金。這種方式有兩個(gè)好處，一是總部有控制權(quán)，便于管理；二是加盟者資金壓力小，降低加盟門檻。以200平方米的店為例，加盟者只需要出160萬的費(fèi)用，之后什么都不用管，咖啡陪你負(fù)責(zé)門店設(shè)計(jì)、裝修、設(shè)備和后續(xù)管理，加盟者完全是“甩手掌柜”。
但是，這種方式會(huì)吃掉公司大量現(xiàn)金流，在現(xiàn)金流繃緊的狀態(tài)下，隨便一個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)都會(huì)要了企業(yè)的命。
咖啡陪你就屬于這一類。
隨著加盟店的增加，加盟者發(fā)現(xiàn)咖啡陪你門店的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)有嚴(yán)重問題，各項(xiàng)成本費(fèi)用虛高，比如辦工商執(zhí)照寫10萬，批發(fā)價(jià)5萬的咖啡機(jī)寫12萬。很多加盟者也沒有看咖啡陪你公司另外51%股份的出資證明。
加盟者認(rèn)為這是咖啡陪你的圈錢行為，于是一群人到總部堵門，要求退錢。負(fù)面消息一出，很少有人再敢加盟，沒有加盟費(fèi)作為現(xiàn)金流，這讓咖啡陪你資金壓力巨大。
加上咖啡陪你中國公司又與韓方股權(quán)結(jié)構(gòu)混亂，導(dǎo)致資金不斷減少。韓方投資占比低于中方，卻要求利潤五五分，并由韓方掌管公司，這讓中方不滿。
最后，咖啡陪你只剩下一種加盟方式，加盟者100%出資，總部抽4%流水。
但是，總部在選址、運(yùn)營、售后、營銷、督導(dǎo)上都沒有支持，全靠加盟者自行運(yùn)營。在員工方面，咖啡陪你也沒有提供標(biāo)準(zhǔn)化的培訓(xùn)和要求，就像蛋解創(chuàng)業(yè)探訪的那樣，店員完全沒有服務(wù)意識(shí)。甚至，咖啡陪你連供應(yīng)鏈的錢都不想賺，咖啡豆等原材料都不統(tǒng)一提供，很多店從自有渠道采購，導(dǎo)致咖啡質(zhì)量不一。
咖啡陪你又跑到另一個(gè)極端，變成“甩手總部”。 當(dāng)經(jīng)營越來越困難時(shí)，韓方見勢不對(duì)，全部撤資。撤資后，咖啡陪你（中國）不到一年就出現(xiàn)資金鏈斷裂，欠了一屁股債，供應(yīng)商不再提供原材料，最終導(dǎo)致破產(chǎn)。
3. 咖啡館靠加盟做大做強(qiáng)有多難？
咖啡陪你采用單店加盟的策略，而且非常激進(jìn)，為了快速擴(kuò)店，咖啡陪你幾乎不篩選加盟者，只要有錢就行。這導(dǎo)致擴(kuò)張雖然快了，但配套體系跟不上，質(zhì)量差，最終對(duì)品牌的影響非常大。
其實(shí)，不止咖啡陪你在加盟體系上存在問題，其他韓系做得也不好。
動(dòng)物園咖啡同樣采用單店加盟策略，并且對(duì)加盟者的管控很不嚴(yán)格。2015年12月，北京大望路附近一家店關(guān)門，老板卷錢跑路；2014年10月，鄭州一家店老板同樣也是攜款逃走。充值會(huì)員卡的消費(fèi)者無處消費(fèi)，動(dòng)物園咖啡總部表示，這些加盟店已經(jīng)與公司中止合作，充值的消費(fèi)者無法在其他門店使用。
臺(tái)灣的上島咖啡，衰落原因也是零管理的加盟體系，只要有錢就能加盟，全靠自行運(yùn)營，門店獨(dú)立核算。加盟者相當(dāng)于只買一個(gè)品牌，其他服務(wù)基本沒有。上島咖啡鳥巢店的店長告訴我們，他在這里工作兩年，從來沒有看見過總部的人來過。
漫咖啡在選擇加盟者上，有一定的要求。在合作店中，漫咖啡占25%~35%股權(quán)，并要求加盟者具有開5~10家店的實(shí)力，意在提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。而漫咖啡的加盟者基于屬于土豪級(jí)別，能包下兩層店面，完全不用擔(dān)心付不起房租。對(duì)他們來說，開一家有逼格的咖啡館是一件很酷的事情，頗有玩兒票的感覺，至于賺不賺錢，土豪沒那么在意。但是愿意干的土豪畢竟是少數(shù)，漫咖啡老板曾豪言10年開3000家，但5年過去不過只有150家。
在中國市場上，就找不到靠加盟能做大的咖啡品牌。
稍微好一些的品牌，如Costa、太平洋咖啡，他們?cè)谶x擇加盟者上會(huì)非常謹(jǐn)慎。太平洋咖啡采用單一城市獨(dú)家代理，要求城市代理在每個(gè)城市基礎(chǔ)開店數(shù)達(dá)到10~15家。Costa采用區(qū)域代理加盟方式，在南方與悅達(dá)集團(tuán)合作，北方與華聯(lián)集團(tuán)合作管理。而咖啡巨頭星巴克則收購了加盟店，變成全自營。
4. “大空間+輕食”模式本身不賺錢
除了加盟體系不完善外，其實(shí)韓系咖啡館的模式也存在問題。
韓系咖啡都有一個(gè)特點(diǎn)：大空間+咖啡+餐食，并且餐食占比很大，比如漫咖啡有漢堡、三明治、面包、冰沙、西式套餐等30多款，相比之下，星巴克只有幾款簡單的三明治、蛋糕和肉卷。
這與韓系咖啡的定位有很大的關(guān)系。它們主打單人多次消費(fèi)“第三空間”，適合下午和朋友一起聚聚。顧客一坐就是一下午，讓咖啡館翻臺(tái)率很低，難盈利，所以靠餐食來增加消費(fèi)，提高客單價(jià)。
但這種模式可能行不通。很多人在店里待一下午，晚飯前離開，期間只點(diǎn)一杯咖啡，很少點(diǎn)餐食。原因是這里的三明治、蛋糕賣得比較貴，單價(jià)在40塊左右，而且口味比不過專門的糕點(diǎn)店。從探訪的幾家店來看，點(diǎn)餐的人并不多，都是點(diǎn)一杯咖啡或茶，讓自己占個(gè)位置。
在高昂的房租和人工成本下，只會(huì)有一個(gè)結(jié)果：倒閉。
以加盟為主的韓系咖啡品牌主打下午茶以及和韓劇一樣的浪漫感覺，店面超大、翻臺(tái)率低、盈利難是三大特點(diǎn)。而品牌方又大多只提供貼牌加盟，供應(yīng)鏈、運(yùn)營、培訓(xùn)、督導(dǎo)等體系非常不完善，無法通過整體產(chǎn)業(yè)鏈來提高效率和實(shí)現(xiàn)盈利，加上一次性投入和房租成本非常高，盈利非常難。而以上島咖啡為代表的“咖餐”雖然存在同樣的問題，但是由于高客單價(jià)餐食，所以經(jīng)營得好的單店可以盈利。但同樣，由于總部也沒什么支持，導(dǎo)致十幾年如一日的從未更新過VI設(shè)計(jì)和產(chǎn)品，被淘汰也是時(shí)間問題。
四、99%的獨(dú)立咖啡館賠錢，那剩下1%是怎么賺錢的？
在我們開始這篇文章之前，我們問過一些人，她們?yōu)槭裁聪腴_咖啡館？理由莫過于下面幾個(gè)。
1. 人口紅利導(dǎo)致中國咖啡市場巨大
我國的咖啡消費(fèi)市場規(guī)模在700億元人民幣左右，約占全球市場的0.5%。我國咖啡消費(fèi)年增長率在 15%左右，預(yù)計(jì)2020 年中國咖啡市場銷售規(guī)模將達(dá) 3000 億元人民幣，2025 年有望突破一萬億元。
2. 消費(fèi)升級(jí)導(dǎo)致中國現(xiàn)磨咖啡將迎來爆發(fā)期
全球范圍內(nèi)現(xiàn)磨咖啡在咖啡總消費(fèi)量中的占比超過87%，速溶咖啡占比小于13%。而在中國速溶咖啡占據(jù)著84%的市場份額，現(xiàn)磨咖啡的市場份額僅約16% 。但隨著人們收入增加，用戶越來越追求喝一杯好咖啡，現(xiàn)磨咖啡正符合我國消費(fèi)升級(jí)的趨勢，其市場份額也將逐步提升。
3. 知名外資咖啡連鎖品牌下沉慢
截止到2018年，我國已有約140902家線下咖啡廳，市場主要現(xiàn)磨咖啡連鎖品牌門店總數(shù)為6994家，剩下133908家為尾部品牌咖啡店。像星巴克、Costa、這樣的傳統(tǒng)大品牌下沉的不徹底，但四五六線城市人群又有喝咖啡的消費(fèi)需求，這給當(dāng)?shù)氐男】Х绕放屏袅瞬糠值纳婵臻g。
但實(shí)際上，在蛋解創(chuàng)業(yè)看來，上面三條都存在漏洞，比如蛋解創(chuàng)業(yè)20名員工，平均每天要喝一杯咖啡的人還不存在。這還是在北京中關(guān)村，在其他城市會(huì)比這更差。
關(guān)于為什么99%的獨(dú)立咖啡館不掙錢，我們已經(jīng)無需贅述，我們前文在分析星巴克、瑞幸及其他咖啡館的時(shí)候，已經(jīng)拆解的非常詳細(xì)。
現(xiàn)在我們要回答的是，那1%是怎么賺錢的。
看一家咖啡館是否賺錢，要從房租、人員、原料和折舊耗損成本四個(gè)方面分析。如果說，開咖啡館就是沖咖啡并且提供必要的服務(wù)，那么在人員，原料和折舊耗損上都沒有太大的運(yùn)作空間，唯一能降的就是房租成本，比如星巴克。
如果自己有房子，不把房租計(jì)入成本，或者不把自己和親戚的工資計(jì)作成本，靠壓榨自己的資源和勞動(dòng)力，依普通人做生意的計(jì)算方式，也是賺錢的。
今天，我們就介紹另一個(gè)案例——大小咖啡。不過，蛋解創(chuàng)業(yè)仍然申明，這間咖啡館在商業(yè)模式、定位以及運(yùn)營上都有些特殊，并不是所有人都能效仿，但仍然希望能夠給廣大心懷咖啡夢(mèng)的創(chuàng)業(yè)者一點(diǎn)幫助。
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