雖然說(shuō)消費(fèi)者更愛(ài)快餐，但在消費(fèi)評(píng)價(jià)方面卻是何氏排骨、炊煙食代、江南公社、57度湘、靚靚蒸蝦等品牌最為受寵。再之后排著的是文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館、金牛角王精選餐廳、新芙蓉等眾多當(dāng)?shù)靥厣牟惋嬈放啤?/p>
從以上數(shù)據(jù)我們可以得出，長(zhǎng)沙的餐飲格局有兩個(gè)特性，一是消費(fèi)客群非常特殊，女性消費(fèi)者占大頭且年齡在20到24歲之間，消費(fèi)年齡階層也助推了這個(gè)城市的快時(shí)尚品質(zhì)餐飲最為受寵；二是小吃快餐的品質(zhì)感上升了，價(jià)格也在穩(wěn)定往上走，這個(gè)紅海市場(chǎng)幾乎完全脫離了普遍價(jià)格戰(zhàn)的死循環(huán)。
此外，從湘菜和火鍋等正餐的價(jià)格往下走的現(xiàn)狀看，這是否也意味著消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)餐廳的需求是有價(jià)格壁壘的？或者說(shuō)長(zhǎng)沙高端餐飲正在日漸式微？
中端餐飲上升到爆品、品質(zhì)感的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)，這也是高端餐飲走下坡路的原因
回顧2017年，新增3.3萬(wàn)家店卻僅留存3000家店的實(shí)際情況，我們發(fā)現(xiàn)，總有那么一些品牌會(huì)成為品類市場(chǎng)的中流砥柱，而有些品牌卻消散在時(shí)代的洪流中，用商業(yè)的話來(lái)說(shuō)，這就是競(jìng)爭(zhēng)。
在這里，我們先來(lái)看這些在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下來(lái)并成為中流砥柱的品牌，看看它們究竟做對(duì)了什么。
長(zhǎng)沙有幾個(gè)必吃菜品，排名前四的單品為辣椒炒肉、剁椒魚(yú)頭、口味蝦和臭豆腐，但要判斷某一熱銷單品是否靠譜，得問(wèn)兩個(gè)問(wèn)題，一是游客吃不吃？二是本地人會(huì)不會(huì)吃膩？如果本地人吃不膩、復(fù)購(gòu)率高，游客也愛(ài)吃，這就是熱銷單品強(qiáng)大的根基了，跟著吃，肯定不會(huì)錯(cuò)。
筷玩思維認(rèn)為，判斷一個(gè)城市的餐飲業(yè)是否有發(fā)展?jié)摿蛘吲袛噙@個(gè)城市的本土飲食是否處于龍頭地位，要看的就是這些城市的熱銷單品到底有沒(méi)有做出品牌效應(yīng)。
換句話說(shuō)，這也是在問(wèn)，熱銷單品能不能做成爆品，這些爆品能不能做出品牌辨識(shí)度？在長(zhǎng)沙，辣椒炒肉這個(gè)單品就出了費(fèi)大廚辣椒炒肉、辣椒樹(shù)、謝光頭辣椒炒肉這幾個(gè)品牌；剁椒魚(yú)頭這個(gè)單品就被壇宗剁椒魚(yú)頭、湘媽老壇剁椒魚(yú)頭做成了品牌核心產(chǎn)品；而當(dāng)大家都在做熱銷菜品時(shí)，炊煙時(shí)代就將小炒黃牛肉推進(jìn)了市場(chǎng)。
口味蝦這個(gè)單品大家也都不陌生，既然長(zhǎng)沙人都愛(ài)吃，那么是否所有的餐廳都可以做呢？在大眾點(diǎn)評(píng)上，口味蝦排前三的品牌是文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館、天寶兄弟、蝦小龍，雖然長(zhǎng)沙知名湘菜品牌“火宮殿”也推出了口味蝦，但它卻連前三都進(jìn)不去。
在臭豆腐這個(gè)單品中，有一個(gè)對(duì)標(biāo)品牌挺有趣的，黑白電視老長(zhǎng)沙吃貨鋪玩的爆品思維就不一樣，它的爆品并不是指某一個(gè)單品，而是整個(gè)老長(zhǎng)沙的小吃品類，不僅限于臭豆腐。
我們發(fā)現(xiàn)，以上品牌都將熱銷單品成功地做成了爆品，它們的共性是：用料與制作方法的講究再加上一定程度的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。
再來(lái)看高端餐飲，長(zhǎng)沙人均300元以上的餐廳不過(guò)幾十家而已，而且大多以日料、西餐居多，即使有零星數(shù)家湘菜館，從它們的菜單中也能找到日料、西餐等菜系的菜品。有餐飲人認(rèn)為，在湘菜這個(gè)品類，由于它的食材多取于家常，這也導(dǎo)致了湘菜好吃不貴的性格，既然好吃不貴了，那怎么賣得出高價(jià)格？
進(jìn)一步細(xì)分下去，人均超過(guò)150元且連鎖店在6家以上的品牌也寥寥無(wú)幾，僅有冰火樓、新長(zhǎng)福、徐記海鮮等，人均350元以上的連鎖品牌就更少了，王品牛排幾乎成了一個(gè)個(gè)例。
回到中低端餐飲領(lǐng)域，能開(kāi)出10家以上連鎖店的也大多以當(dāng)?shù)夭讼禐橹�，它們的策略是：�?chuàng)新、以品質(zhì)為首的性價(jià)比和傳統(tǒng)文化共同打造出來(lái)的爆品產(chǎn)品線。
長(zhǎng)沙的中高端餐飲為什么難以上行？因?yàn)檎麄�(gè)市場(chǎng)包括消費(fèi)者的所有目光都聚焦在中低端領(lǐng)域，這是一個(gè)亮眼的紅海卻又無(wú)法避開(kāi)。換句話說(shuō)，這就是長(zhǎng)沙餐飲格局的壁壘了，但這個(gè)壁壘，既對(duì)外來(lái)品牌有效，也對(duì)本土品牌有效。
結(jié)語(yǔ)
長(zhǎng)沙餐飲業(yè)給從業(yè)者留了幾道思考題，首先針對(duì)的是中高端餐飲，過(guò)去的市場(chǎng)打法比較兩極化，比如說(shuō)中低端餐飲專注性價(jià)比、中高端餐飲主打品質(zhì)感。
在今天市場(chǎng)洪流沖刷之下，中低端餐飲的性價(jià)比路線雖然不變，但行業(yè)也在價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)之外拼起了創(chuàng)新力和品質(zhì)感。行業(yè)要思考的是：兩極分化的圍墻已被打通，在這樣一個(gè)急速變革的市場(chǎng)，當(dāng)中高端餐飲業(yè)的品質(zhì)感和品牌力已經(jīng)失效，那它們應(yīng)該怎么辦？
其次針對(duì)的是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，過(guò)去講沒(méi)有星星之火便不足以燎原，而在當(dāng)下的長(zhǎng)沙市場(chǎng)，即使你有星星之火，還得看風(fēng)向、原上草的干燥度等，這也就意味著中低端餐飲只看價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)模式早已不適用，即使在中低端領(lǐng)域，過(guò)去可能并不注重的品質(zhì)感、品牌力、文化等因素也開(kāi)始成了核心思考。
最后回到城市餐飲格局的壁壘上，一個(gè)行業(yè)有壁壘，于從業(yè)者來(lái)說(shuō)，其實(shí)是一件好事兒。比如說(shuō)，當(dāng)一個(gè)行業(yè)的進(jìn)入壁壘比較低，你會(huì)發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)的同質(zhì)化特別嚴(yán)重，同質(zhì)化也會(huì)導(dǎo)致這個(gè)行業(yè)難以掙錢；而當(dāng)這個(gè)行業(yè)的進(jìn)入壁壘比較高，這個(gè)壁壘或許是技術(shù)、是創(chuàng)新，或許是文化，一個(gè)高壁壘的行業(yè)有兩個(gè)好處：一是足量的利潤(rùn)，二是競(jìng)爭(zhēng)效應(yīng)低。
所以說(shuō)，表面上長(zhǎng)沙餐飲業(yè)的中低端是一片紅海，而當(dāng)創(chuàng)業(yè)者能為自己的品牌或者為這個(gè)品類構(gòu)建一套較高的壁壘，那么，這個(gè)行業(yè)即使是紅海但進(jìn)去又何妨？壁壘，是從業(yè)者在存量市場(chǎng)找到突破口最好的武器。
對(duì)于長(zhǎng)沙的中高端餐飲來(lái)說(shuō)，要思考的不是高端能不能做，而是你是否找到了這個(gè)細(xì)分行業(yè)的壁壘，并將之高高筑起？
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