長沙是一座有趣的城市，在2018年新一線城市排名中，長沙排在第十位，這座有著1.1819萬平方公里面積的城市，人口卻不到800萬。
如果光看人口數(shù)據(jù)和城市排名，我們會以為長沙不過是一個青銅城市，但實(shí)際上，長沙老早就是一座世界級的城市。2010年至今，長沙的城市形象、文化藝術(shù)和美食等多方面都獲得了國際的認(rèn)可。
也就是這樣，一面青銅一面王者，長沙才單單排在新一線城市的第十名，那么，此種特殊的城市格局是否能助推餐飲業(yè)的全面發(fā)展？至今，長沙餐飲業(yè)到底走到哪個階段了？
新一線城市的格局，加上本土菜系的強(qiáng)勢基因，由此構(gòu)筑了長沙餐飲業(yè)穩(wěn)固的壁壘
2017年，長沙城市三大產(chǎn)業(yè)的GDP都實(shí)現(xiàn)了3%到10.9%的增長。具體產(chǎn)業(yè)方面，長沙的第一產(chǎn)業(yè)包括農(nóng)林牧漁四個板塊；第二產(chǎn)業(yè)為工業(yè)，電子信息、煙草制品、汽車制造、非金屬制品業(yè)、新材料為長沙工業(yè)的五大支柱；第三產(chǎn)業(yè)涵蓋的面比較廣，包括新型商貿(mào)流通、金融、旅游、現(xiàn)代物流、服務(wù)外包、電子商務(wù)、會展業(yè)、體育產(chǎn)業(yè)等，隨著近些年的發(fā)展，住宿、零售、餐飲業(yè)這三個板塊上升為長沙第三產(chǎn)業(yè)的重點(diǎn)經(jīng)濟(jì)。
憑著較為全面的三大產(chǎn)業(yè)布局，長沙成了長江中游地區(qū)重要的中心城市，農(nóng)林牧漁的協(xié)同又讓長沙成為中國重要的糧食生產(chǎn)基地；交通方面，長沙交匯了京廣高鐵、滬昆高鐵、渝廈高鐵；文化方面，長沙還是我國首批國家歷史文化名城。
在文化的另一邊，從城市科研建設(shè)方面看，長沙有獨(dú)立科研機(jī)構(gòu)97家、國家工程技術(shù)研究中心14家、國家重點(diǎn)工程實(shí)驗(yàn)室15個……
再從國際標(biāo)簽看，2010年，長沙被評為“國際形象最佳城市”；2016年，長沙當(dāng)選“東亞文化之都”；2017年11月，長沙又被聯(lián)合國授予世界“媒體藝術(shù)之都”的稱號。
至此，我們對長沙城市外部經(jīng)濟(jì)的格局解析告一段落，先回到這個城市的餐飲業(yè)。
我國有兩大比較辣的菜系，一個是川菜，另一個是湘菜。除了辣，這兩個菜系的共性是風(fēng)靡本地的同時還走向了國內(nèi)和世界，不過，湘菜與川菜還是有一定的區(qū)別，比如說川菜的味型是麻辣，而湘菜是香辣；再從食材的角度看，比起川菜什么辣放什么，湘菜更愛用新鮮辣椒和臘味來增加菜品的風(fēng)味。
長沙人將湘菜稱為本味菜，不像川菜講究以辣為主的多樣味型，長沙人更愛食物本來的香氣，就是這樣的差異化才導(dǎo)致了在同樣炒肉的菜品上，湘菜出了辣椒炒肉這道菜，而川菜則出了回鍋肉。
由此，筷玩思維分析認(rèn)為，長沙餐飲格局的壁壘在于本土消費(fèi)者對食材、味型的講究，湘菜重在味型，根在食材。
說起這座城市的餐飲壁壘，從過往也能找到一些蛛絲馬跡，2013年，本土品牌57度湘在長沙開了第一家水貨餐廳，進(jìn)展并不順利，包括后來者的東來順、俏江南、全聚德、慶豐包子等知名品牌也一度在長沙遇冷，也就是說，長沙這座不算一線的城市并非餐飲品牌輕而易舉的練兵地，不止是對外來品牌，對本土品牌也是如此。
不過，也正是這座城市的餐飲壁壘如此堅固，才得以吸引其它品牌源源不斷地進(jìn)入長沙，比如說，2018年剛開業(yè)的長沙IFS購物中心就吸引了稻香、外婆家、鵝夫人、小輝哥、湊湊、鹿港小鎮(zhèn)、金燕莊等首入湖南的餐飲品牌，而像海底撈、王品牛排、探魚、必勝客、奈雪の茶、厝內(nèi)小眷村、四季繽紛椰子雞、九龍冰室等外地品牌早已進(jìn)入了長沙而且都獲得還不錯的市場反響。
再看長沙那些本土品牌，如炊煙時代、茶顏悅色、文和友老長沙龍蝦館、壇宗剁椒魚頭、黑白電視老長沙吃貨鋪、壹盞燈、冰火樓、火宮殿等，我們發(fā)現(xiàn)，長沙本土品牌也非常強(qiáng)勢，它們不僅在本地有一定的知名度，部分品牌甚至在國內(nèi)各地也取得了非凡的戰(zhàn)績。
長沙性價比餐廳避開了價格對戰(zhàn)的死循環(huán)，更深層次的戰(zhàn)場在于比拼品質(zhì)感和品牌力
公開資料顯示，長沙在線餐飲商戶的數(shù)量在2017年新增加了3.3萬家，而截至年底，能活下來的僅僅才3000多家，在這一年里，長沙在線訂單量排名前五的品類分別是小吃快餐、湘菜、西餐、飲品和燒烤。
在前十品類中，川菜、水果、面包甜點(diǎn)也有較高的消費(fèi)頻次，其中，小吃快餐的訂單占比超過了六成，在整體訂單中，單量占比超過1%的品類就有12個。
由此看來，長沙餐飲處在一個類似一線城市那樣百花齊放的品類競爭環(huán)境，而小吃快餐占大頭也意味著性價比、快時尚餐廳是一個幾乎快要觸達(dá)頂端卻又有高需求的紅海市場。
對于上述這個結(jié)論，餐飲人的思考是什么？面對這個紅海，到底是做還是不做？我們在繼續(xù)往下看。
先說一個比較亮眼的上升數(shù)據(jù)，2017年，長沙水果生鮮在美團(tuán)點(diǎn)評訂單量的增幅差不多達(dá)到了450%。這是一個有趣的場景，過去的顧客一般只點(diǎn)一份外賣或者去吃一餐飯就作罷，而現(xiàn)在大多消費(fèi)者是這樣的：假設(shè)顧客A對午餐的消費(fèi)預(yù)算是30元，A花20元點(diǎn)了一份快餐，剩下的10元預(yù)算，他又點(diǎn)了一份15元的水果。
這里有兩個意思，一是顧客把消費(fèi)預(yù)算提高了，二是顧客在吃東西這件事兒上，他們已經(jīng)不再滿足于米飯、肉菜的消費(fèi)。這是品質(zhì)消費(fèi)的開端。
在人均方面，2017年湘菜客單均價為59元，同比下降7元，火鍋、韓餐盡管人均不過百，但也同比下降11元左右。在最受歡迎、入局者最多的品類“小吃快餐”客單均價為38元，同比增長了7元。此外，還有一組數(shù)據(jù)，在線餐飲用戶性別方面，男性用戶占了38%，女性用戶占了62%。
筷玩思維發(fā)現(xiàn)，長沙餐飲的格局特別有趣，小吃快餐是一片紅海本該打價格戰(zhàn)卻越來越貴，而在其它城市處在上升空間的火鍋等正餐品類的單價卻在往下走，直到我們看到這個市場是女性消費(fèi)者占大頭，這個答案就解開了。
雖然消費(fèi)者都普遍關(guān)注性價比，但男性消費(fèi)者更愛性價比的價格，而女性用戶更愿意為品質(zhì)付費(fèi)，也就是說，在長沙這樣的餐飲市場，性價比的重點(diǎn)不在于更低的價格，而在于更高的品質(zhì)，這個品質(zhì)可能指的是產(chǎn)品，也可能指的是品牌形象。
比如說，煲仔飯算是品質(zhì)快餐的一種，長沙消費(fèi)者喜好點(diǎn)煲仔飯，而且將這個品類寵上了天。2018年，長沙消費(fèi)者點(diǎn)煲仔飯的頻次為全國平均頻次的4.1倍。
2017年，長沙外賣訂單量、訂單交易額前三的品牌為大米先生、肯德基、麥當(dāng)勞，再之后排著的是必勝客、CoCo都可等品牌，我們發(fā)現(xiàn)，這個數(shù)據(jù)剛好和煲仔飯對應(yīng)上，消費(fèi)者更喜好有品質(zhì)感的快餐，如果品質(zhì)感不達(dá)標(biāo)，那么就用品牌感來湊，美式快餐就是一個案例。
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