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這種壓力并非個例。在中學周邊經(jīng)營奶茶店的安吉也面臨類似困境。周邊突然涌現(xiàn)的低價飲品攤，以比門店低30%-50%的價格售賣同款品類，迅速搶走了對價格敏感的學生客群，讓原本依賴校園生意的門店一度陷入客流冰點。
這就是實體門店店主們最為焦慮的點——如果消費者在“便利”與“低價”的驅(qū)動下大量轉(zhuǎn)向地攤時，實體店不僅要承受客源流失的風險，還要背負著不變的成本枷鎖，陷入“賣得少、虧得快”的惡性循環(huán)。
03
地攤與實體門店對沖的結(jié)果，
可能是回到供需平衡的階段
地攤經(jīng)濟的爆發(fā)是否會讓本就困難的實體門店餐飲生存戰(zhàn)年雪上加霜？答案并非“是”或“否”這樣簡單的二元對立。
地攤經(jīng)濟展現(xiàn)的強大生命力，其核心支撐在于“非標準化”帶來的靈活適配性。
從市場功能來看，地攤扮演著“即時性需求響應(yīng)者”的角色——憑借低成本、高流動性的優(yōu)勢，攤販能快速嵌入社區(qū)、通勤節(jié)點等消費場景，以“低價格+高便利”填補市場空白，精準滿足消費者碎片化、即時性的餐飲需求。
這種特性使其在特定場景下具備極高的市場效率，例如上班族的早餐、學生群體的課間零食等，均是地攤的優(yōu)勢領(lǐng)域。
與此同時，地攤的“低門檻+快迭代”特性，使其成為餐飲創(chuàng)新的“試驗田”。無需承擔高額固定成本的攤販，更敢于嘗試新奇品類（如近年走紅的脆皮五花肉、網(wǎng)紅冰粉等），通過快速試錯與調(diào)整迎合消費潮流，這種“輕資產(chǎn)重創(chuàng)新”模式，為餐飲市場注入了持續(xù)的活力。
但“非標準化”也是一把雙刃劍，在靈活創(chuàng)新的另一面，是其難以規(guī)避的市場風險和外部性問題。
當前地攤市場中，雖然很多城市都有規(guī)劃專門區(qū)域供攤販經(jīng)營，但當前地攤的主體仍是大量“不合規(guī)”的流動攤販，缺乏固定經(jīng)營場所，隨著人流量遷移。并且食材來源、儲存條件的合規(guī)性難以保障，存在食品安全隱患；而占道經(jīng)營、垃圾污染等問題，則可能增加社會管理成本，形成負外部性。
海哥在廣西經(jīng)營一家牛排店，店門口常停著售賣同類產(chǎn)品的流動攤車。在面對紅餐網(wǎng)的采訪時就表示地攤對實體的沖擊沒有大家想得嚴重。
海哥的店是一家中高端牛排店，客群主要是追求品質(zhì)和就餐環(huán)境的消費者，而牛排攤車主要面向價格敏感人群，兩者目標客戶群體差異大，互不影響。
實體與攤販，兩者并非完全“你死我亡”的替代關(guān)系，對餐飲從業(yè)者而言，這場變革的啟示在于：無論是地攤還是實體門店，“生存的關(guān)鍵”并非業(yè)態(tài)本身，而是能否在市場中找到不可替代的價值定位。誰先找到自己的產(chǎn)品護城河，誰就能更好地活下來。
地攤與實體門店在經(jīng)營之路上各有難處。
地攤數(shù)量在短短幾年間快速增長，現(xiàn)已出現(xiàn)供過于求的內(nèi)卷態(tài)勢。比如在某些攤販聚集區(qū)，二十余個攤位里半數(shù)以上經(jīng)營烤冷面、手抓餅等同類小吃，同質(zhì)化競爭激烈，缺乏特色和競爭力的攤點也在被逐步淘汰。
實體餐飲店同樣面臨供需失衡的問題。據(jù)紅餐網(wǎng)專欄作者、豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅估算，現(xiàn)有餐廳數(shù)量已超出合理規(guī)模近兩倍。即便沒有地攤的沖擊，那些性價比低、經(jīng)營不善、成本高企的餐飲店，本身也難以長期維系。地攤的興起，只是加速了這類店鋪的出清過程。
地攤需在合規(guī)基礎(chǔ)上強化特色與成本控制，實體店則需重點押注消費者體驗，通過升級餐飲體驗與產(chǎn)品優(yōu)化構(gòu)建護城河。最終，市場將在供需動態(tài)平衡中，孕育出更健康、更多元的餐飲生態(tài)。
這個過程或許需要時間，但最終總會達到一個雙方都能適配市場需求的狀態(tài)。
文中寧寧、安吉、海哥均為化名。
來源：紅餐網(wǎng) 盧子言 共2頁 上一頁 [1] [2]
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