盒馬的糖盒工廠，占地6000平米，是國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)最大的產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，幫助節(jié)省采購(gòu)運(yùn)輸成本，實(shí)現(xiàn)從一粒小麥到一個(gè)面包的全鏈路生產(chǎn)。
面粉、黃油、雞蛋液，專門店也能輕易采購(gòu)。但在高損耗、高波動(dòng)的生鮮原料上，商超體系才真正顯出系統(tǒng)能力的鴻溝。
以盒馬的草莓蛋糕為例，它并不是“蛋糕加幾顆草莓”的簡(jiǎn)單組合，而是依托于盒馬自建的草莓種植基地。僅草莓一個(gè)原材料上，成本就降低17%，
今年3月，盒馬又在抹茶之都貴州銅仁建立了全國(guó)首個(gè)抹茶盒馬村，將當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的抹茶用于抹茶奶油卷、抹茶慕斯蛋糕等烘焙?jiǎn)纹分小?/p>
3、前場(chǎng)協(xié)同體驗(yàn)：從沉浸式感官打造到品類聯(lián)動(dòng)
商超不只是借助中央工廠，產(chǎn)出工業(yè)化程度較高的產(chǎn)品，還有越來(lái)越多的超市開始重金打造，熱出爐的烘焙前場(chǎng)體驗(yàn)。通過(guò)現(xiàn)做+明檔+限時(shí)的場(chǎng)景搭建，將感官?gòu)埩ψ畲蠡?/p>
比如胖東來(lái)錢高管創(chuàng)立的淘小胖，烘焙區(qū)域130多平方米，后廠加工面積在100平米，前場(chǎng)烘烤+陳列架售賣面積為30多平方。將烤箱挪出來(lái)，讓顧客更直觀的感受到產(chǎn)品是新鮮的、口感更好，更有消費(fèi)刺激購(gòu)買欲望。
但更重要的，是前場(chǎng)體驗(yàn)與品類聯(lián)動(dòng)能力的同步構(gòu)建。
相比專門店的“單點(diǎn)滿足”，商超更擅長(zhǎng)撬動(dòng)關(guān)聯(lián)消費(fèi)，在動(dòng)線設(shè)計(jì)上，將烘焙區(qū)、熟食區(qū)形成美食閉環(huán)，還帶動(dòng)熟食、生鮮、半成品菜的聯(lián)動(dòng)銷售，是整頓“生活提案”的開場(chǎng)白。
商超正在通過(guò)場(chǎng)景組織商品，讓整個(gè)前場(chǎng)像一塊“高頻磁場(chǎng)”，不斷吸附消費(fèi)決策。這是專門店難以形成的聯(lián)動(dòng)優(yōu)勢(shì)——因?yàn)樗环⻊?wù)一件產(chǎn)品，而商超在組織整個(gè)“消費(fèi)情境”。
4、場(chǎng)景驅(qū)動(dòng)研發(fā)，從用戶洞察到商品打造
商超，尤其是生鮮電商，比起烘焙專門店，掌握著一套平臺(tái)完整的消費(fèi)行為鏈路數(shù)據(jù)，不僅掌握購(gòu)買，還能追蹤瀏覽、評(píng)論、組合購(gòu)買等行為，精準(zhǔn)識(shí)別用戶畫像、消費(fèi)場(chǎng)景、聯(lián)動(dòng)品類。
在接受職餐專訪時(shí)，叮咚買菜提到，其烘焙研發(fā)以場(chǎng)景、人群和趨勢(shì)為導(dǎo)向，反推產(chǎn)品設(shè)計(jì)。他們并將產(chǎn)品劃分為五大場(chǎng)景類型：早餐/代餐、下午茶松弛時(shí)刻、節(jié)日慶祝、情緒解饞與戶外露營(yíng)。
在“好吃”基礎(chǔ)上，叮咚追求口感從單一走向多元，通過(guò)質(zhì)地和風(fēng)味的差異化設(shè)計(jì)，激發(fā)情緒價(jià)值與消費(fèi)愉悅感。
比如早餐場(chǎng)景偏好松軟易嚼的高蛋白吐司，代餐強(qiáng)調(diào)飽腹與耐嚼，下午茶主打綿密蛋糕帶來(lái)的儀式感，露營(yíng)則聚焦便于分享與能量補(bǔ)給。
這種“從用戶出發(fā)”的產(chǎn)品開發(fā)方式，使叮咚在銷售端能夠更精細(xì)地定價(jià)、組合、推薦，讓每款產(chǎn)品都對(duì)準(zhǔn)明確人群與使用場(chǎng)景，實(shí)現(xiàn)高轉(zhuǎn)化、高復(fù)購(gòu)。
靈活性、精品化與價(jià)值重構(gòu)
商超烘焙正在以系統(tǒng)化能力重塑市場(chǎng)格局，但這并不意味著專門店的出局。相反，真正優(yōu)秀的專門店，正在通過(guò)靈活反應(yīng)、產(chǎn)品打磨和價(jià)值重構(gòu)，構(gòu)建出一條差異化生存曲線。
其一，商超雖加碼烘焙，但大部分商超的客群結(jié)構(gòu)先天錯(cuò)位。多數(shù)超市門店老舊，用戶以家庭和中老年為主。即便引入爆款，也因缺乏年輕消費(fèi)基礎(chǔ)，爆發(fā)力與續(xù)航力雙雙受限。
其二，作為獨(dú)立品牌，專門店擁有更高的靈活性和運(yùn)營(yíng)自主權(quán)。在產(chǎn)品策略、渠道打法、定價(jià)邏輯等層面反應(yīng)更快，能在市場(chǎng)變化中迅速試錯(cuò)、快速迭代。
其三，復(fù)雜工藝與即時(shí)體驗(yàn)，是專門店的原生優(yōu)勢(shì)。對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制作、口感時(shí)效性要求高的產(chǎn)品（如舒芙蕾），商超受制于設(shè)備與人員，難以標(biāo)準(zhǔn)化承接；而專門店便能以此構(gòu)建壁壘。
其四，烘焙?jiǎn)纹穼ｉT店仍可憑“一品穿透”制勝。將一個(gè)單品打磨到極致，仍是最具性價(jià)比的用戶心智占領(lǐng)法則——以專業(yè)感建立信任，以差異化贏得記憶。
其五，一些專門店正通過(guò)跨品類整合重塑價(jià)值感。如紅星牛奶前進(jìn)以“烘焙+鮮奶”組合切入早餐場(chǎng)景，推出“營(yíng)養(yǎng)+即食+現(xiàn)做”的一站式提案，從賣產(chǎn)品轉(zhuǎn)向解決方案，強(qiáng)化用戶心智中的使用場(chǎng)景與情感連接。
小結(jié)：
未來(lái)的烘焙賽道，只會(huì)更激烈、更殘酷。平臺(tái)化與專門化，工業(yè)化與手工藝，效率與體驗(yàn)之間的張力，將持續(xù)撕扯每一個(gè)玩家的戰(zhàn)略選擇。
商超在用系統(tǒng)能力重構(gòu)格局，專門店則在用靈活性與極致產(chǎn)品重申價(jià)值。但無(wú)論是哪一方，真正的競(jìng)爭(zhēng)都不再是“誰(shuí)便宜”，而是“誰(shuí)更懂人”。
對(duì)所有餐飲人而言，這是一次重新理解用戶、重塑商品、重建模型的集體進(jìn)化。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸
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