來(lái)源：紅餐智庫(kù)
近年來(lái)，隨著城市化進(jìn)程加快與消費(fèi)者生活品質(zhì)意識(shí)不斷提升，烘焙產(chǎn)品因其便捷、豐富、高顏值等特性，逐漸成為日常飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成。同時(shí)，作為一種具備情緒價(jià)值的餐飲消費(fèi)選擇，烘焙也在“療愈消費(fèi)”浪潮中持續(xù)受到關(guān)注。多重消費(fèi)動(dòng)因疊加之下，烘焙賽道的熱度持續(xù)上升，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張。
當(dāng)下，烘焙賽道展現(xiàn)出哪些發(fā)展特點(diǎn)？產(chǎn)品創(chuàng)新情況如何？消費(fèi)和未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)如何？
全國(guó)門(mén)店達(dá)33.8萬(wàn)家
2025年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)1160億元
近年來(lái)，受國(guó)際貿(mào)易不確定性影響，本土乳制品（如芝士、奶油）逐漸崛起，推動(dòng)烘焙品牌通過(guò)產(chǎn)品本地化實(shí)現(xiàn)原料成本優(yōu)化。同時(shí)，品牌的經(jīng)營(yíng)模式從大規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向“穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)+產(chǎn)品創(chuàng)新”，新品牌積極打造門(mén)店模式，傳統(tǒng)品牌積極升級(jí)。與此同時(shí)，健康化、功能化（低糖、高蛋白）、地域風(fēng)味等新品類不斷涌現(xiàn)，激發(fā)消費(fèi)者嘗新欲望。在此背景下，烘焙品類（特指烘焙專門(mén)店）的熱度持續(xù)上升，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張。
1.本土原料崛起、情緒療愈的需求提高，帶動(dòng)烘焙市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)
近年來(lái)，受國(guó)際貿(mào)易不確定性影響，本土乳制品（如芝士、奶油）逐漸崛起，推動(dòng)烘焙品牌通過(guò)產(chǎn)品本地化實(shí)現(xiàn)原料成本優(yōu)化。同時(shí)，品牌的經(jīng)營(yíng)模式從大規(guī)模擴(kuò)張轉(zhuǎn)向“穩(wěn)定運(yùn)營(yíng) 產(chǎn)品創(chuàng)新”，新品牌積極打造門(mén)店模式，傳統(tǒng)品牌積極升級(jí)。與此同時(shí)，健康化、功能化（低糖、高蛋白）、地域風(fēng)味等新品類不斷涌現(xiàn)，激發(fā)消費(fèi)者嘗新欲望。
在此背景下，烘焙品類（特指烘焙專門(mén)店）的熱度持續(xù)上升，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步擴(kuò)張。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年烘焙（專門(mén)店）市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)5.2%，達(dá)到1,105億元。隨著消費(fèi)者對(duì)味覺(jué)情緒療愈需求的持續(xù)增長(zhǎng)，烘焙作為療愈消費(fèi)的一部分，其市場(chǎng)需求將會(huì)持續(xù)釋放。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，2025年烘焙市場(chǎng)規(guī)模或?qū)⑦_(dá)到1,160億元。
在門(mén)店數(shù)和區(qū)域分布方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年5月，全國(guó)烘焙門(mén)店數(shù)達(dá)到33.8萬(wàn)家。其中，華東區(qū)域門(mén)店數(shù)占比最高，達(dá)到35.0%；其次是華南、華中、西南、華北區(qū)域，門(mén)店數(shù)占比均超過(guò)10%。具體到省級(jí)行政區(qū)來(lái)看，廣東省的烘焙門(mén)店數(shù)占比最高，達(dá)到11.7%，其與江蘇省、山東省、浙江省及四川省組成烘焙門(mén)店數(shù)TOP5省級(jí)行政區(qū)。
目前，烘焙品類的規(guī)�；潭热杂休^大的提升空間。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年5月，門(mén)店數(shù)在5~30家的烘焙品牌占比達(dá)到49.3%；而門(mén)店數(shù)在5家以下、31~50家的烘焙品牌占比分別達(dá)到19.5%和10.9%。
在品牌競(jìng)爭(zhēng)格局方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全年烘焙品牌開(kāi)店率和閉店率分別為37.1%、34.2%。較高的開(kāi)店率和閉店率表明烘焙品類正處于一個(gè)動(dòng)態(tài)調(diào)整的階段。
一方面，2023年至2025年上半年，克莉絲汀、熊貓不走、勿理堂相繼倒閉，虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、皇家美孚等多個(gè)品牌大量閉店。另一方面，UH祐禾、石頭先生的烤爐、one bagel·一個(gè)貝果等一批主打精品烘焙的品牌憑借“產(chǎn)品創(chuàng)新”“品質(zhì)原料”“視覺(jué)美學(xué)”成為年輕消費(fèi)者的新寵。此外，好利來(lái)、瀘溪河、GANSO 元祖食品、鮑師傅糕點(diǎn)等烘焙品牌的發(fā)展則較為穩(wěn)定。
2.“小而精”的單品專門(mén)店持續(xù)涌現(xiàn)，“大而全”的“烘焙工廠”在下沉市場(chǎng)迅速崛起
隨著烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，品牌差異化發(fā)展需求顯著增強(qiáng)。與傳統(tǒng)烘焙品牌主打產(chǎn)品多樣化模式不同，一些品牌通過(guò)聚焦細(xì)分的產(chǎn)品類型來(lái)開(kāi)拓市場(chǎng)空間，并通過(guò)深耕單品賽道打造品牌壁壘。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2013年至2025年5月，烘焙?jiǎn)纹穼ｉT(mén)店呈現(xiàn)“接力式走紅”態(tài)勢(shì)，從早期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可頌，到后續(xù)興起的蛋撻、舒芙蕾、銅鑼燒，再到近三年熱度迅猛上升的貝果、瑞士卷與司康，越來(lái)越多的細(xì)分產(chǎn)品被挖掘。總體來(lái)看，不同細(xì)分單品專門(mén)店均涌現(xiàn)出多個(gè)品牌，但有的烘焙?jiǎn)纹穼ｉT(mén)店因產(chǎn)品力、運(yùn)營(yíng)能力、供應(yīng)鏈等方面的不足，已逐漸淡出市場(chǎng)。
與此同時(shí)，一批主打“大而全 高性價(jià)比”的“烘焙工廠”品牌在下沉市場(chǎng)迅速崛起。以十豆川超級(jí)糕工廠、大豫人家超級(jí)烘焙工廠等品牌為代表，它們通過(guò)將門(mén)店開(kāi)設(shè)在租金相對(duì)較低但人流量適中的位置，如社區(qū)周邊、學(xué)校附近等，降低運(yùn)營(yíng)成本，并通過(guò)優(yōu)化供應(yīng)鏈和生產(chǎn)管理，提高效率，進(jìn)一步降低成本。
隨著一線、新一線、二線城市的消費(fèi)者趨于理性，“烘焙工廠”品牌的門(mén)店在一線、新一線、二線城市均有分布，如中酥亭超級(jí)糕工廠、中原鋪?zhàn)映?jí)工廠、糕如意·超級(jí)糕工廠等。
3.跨界餐飲和零售渠道崛起，推動(dòng)冷凍烘焙與高品質(zhì)本土原料快速發(fā)展
按銷售渠道分，烘焙品類的參與者在餐飲渠道主要分為連鎖烘焙店、獨(dú)立烘焙店、私房烘焙、跨界餐飲店；在零售渠道主要分為商超、電商等。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，2024年中國(guó)烘焙產(chǎn)品出貨渠道中，烘焙專門(mén)店（包括連鎖烘焙店、獨(dú)立烘焙店、私房烘焙）占比為77.0%，其中獨(dú)立烘焙店占比42.1%；連鎖烘焙店占比33.7%。另外，跨界餐飲店和零售渠道占比分別為10.4%和12.6%。
隨著近年“烘焙 ”“ 烘焙”模式加速滲透，不少茶飲、咖飲、火鍋品牌跨界布局烘焙賽道。同時(shí)，商超、電商等渠道越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。預(yù)計(jì)到2030年，烘焙專門(mén)店的出貨量占比會(huì)降至71.0%，同時(shí)跨界餐飲店和零售渠道的占比會(huì)提升至14.0%和15.0%。
與此同時(shí)，烘焙品類市場(chǎng)規(guī)模的持續(xù)擴(kuò)大，促使中上游供應(yīng)鏈加速升級(jí)迭代，冷凍烘焙、本土原料均得到市場(chǎng)青睞。特別是隨著跨界餐飲門(mén)店和零售渠道對(duì)烘焙產(chǎn)品的消費(fèi)需求持續(xù)釋放，具備高標(biāo)準(zhǔn)化、操作便捷、產(chǎn)品形態(tài)豐富等優(yōu)勢(shì)的冷凍烘焙近年迎來(lái)快速發(fā)展。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測(cè)算，全國(guó)冷凍烘焙市場(chǎng)保持較快增速，預(yù)計(jì)2025年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到250億元。這一趨勢(shì)正倒逼產(chǎn)業(yè)鏈中上游企業(yè)加快冷凍烘焙的布局，加速產(chǎn)品與渠道的雙向拓展。
此外，原料端成為眾多企業(yè)爭(zhēng)相布局的新高地。乳制品企業(yè)憑借自身在品質(zhì)控制和供應(yīng)鏈上的優(yōu)勢(shì)，加速布局烘焙原料市場(chǎng)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同發(fā)展。這一趨勢(shì)不僅滿足了烘焙市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)乳制品原料的需求，也為乳企開(kāi)辟了新的增長(zhǎng)點(diǎn)。
比如我國(guó)乳制品龍頭企業(yè)蒙牛，近年來(lái)推出了面向烘焙等餐飲賽道的子品牌蒙牛專業(yè)乳品，圍繞純牛奶、稀奶油、奶基底、奶酪、乳粉產(chǎn)品布局烘焙專用原料，并通過(guò)提供產(chǎn)品應(yīng)用解決方案，助力餐飲品牌提升出品效率與品質(zhì)。
烘焙樣本品牌共推出825款新品
高端乳品成品牌創(chuàng)新關(guān)鍵
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過(guò)重點(diǎn)抽樣調(diào)查的方式，持續(xù)追蹤了50個(gè)烘焙重點(diǎn)品牌的產(chǎn)品上新情況。2025年1—4月，烘焙樣本品牌產(chǎn)品上新數(shù)量逐月攀升，整體上看平均每月上新品牌占比達(dá)到64%，新品總數(shù)達(dá)到825款，平均每個(gè)品牌的新品數(shù)量為6.5款/月。
從產(chǎn)品類別來(lái)看，蛋糕類新品最多，占烘焙新品總數(shù)的43.8%；其次是中式糕點(diǎn)、面包類新品，分別達(dá)到25.2%和15.2%。此外，蛋撻、泡芙、餅干、麻薯、小貝、布雷等類型的新品也有一定的占比。
從食材應(yīng)用來(lái)看，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2025年1—4月烘焙樣本品牌的新品中，使用乳及乳制品類、水果類食材的新品數(shù)量相對(duì)較高，占比分別達(dá)到57.2%和51.1%。
與此同時(shí)，為了滿足消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的需求，糖及糖果類食材在新品中的使用頻次較去年同期有所下降，而谷物雜糧類、堅(jiān)果干果類食材的應(yīng)用頻率則有所提升，體現(xiàn)出行業(yè)對(duì)“營(yíng)養(yǎng) 健康”趨勢(shì)的積極響應(yīng)。
1.高端乳品成品牌創(chuàng)新關(guān)鍵，馬斯卡彭奶酪、馬蘇里拉芝士等乳制品熱度上升較快
在乳制品食材方面，在2025年1—4月烘焙樣本品牌的新品中，使用乳脂類乳制品的新品最多，占含乳烘焙新品總數(shù)的76.3%，其次是干酪類和液體乳類，占比分別達(dá)到28.6%和25.4%。
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