來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸
早上九點(diǎn)，門店剛開，一批新鮮出爐的可頌被擺上超市入口旁的木質(zhì)陳列架。黃油在高溫中滲出層層酥皮，香氣迅速溢滿了整個(gè)賣場(chǎng)前廳。
這不是一家門店的特例，而是商超正在同步發(fā)生的集體性重構(gòu)。
從山姆的瑞士卷，到盒馬的草莓蛋糕，從叮咚買菜到“胖改”的傳統(tǒng)商超，零售系統(tǒng)正在以前所未有的效率、供應(yīng)鏈和上新速度，接管原本烘焙專門店的生意。
留給烘焙餅房的空間，還有多少？
商超加碼烘焙
從邊角品類到主力引擎
過去，烘焙是商超中被邊緣化的板塊：以常溫預(yù)包裝為主，口味基礎(chǔ)、保質(zhì)期長(zhǎng)，第三方聯(lián)營(yíng)或外包，商超只收通道費(fèi)。
如今，越來越多的商超將烘焙收歸自營(yíng)，前置在超市入口，并投入大量時(shí)間精力和數(shù)百萬資金，試圖將其打造為流量入口與品牌心智的雙重引擎。
為什么是烘焙？
咨詢公司科爾尼將商超的“心智商品”劃歸為三類，第一類是基礎(chǔ)引流品，第二類是特色供應(yīng)品，第三類是口味創(chuàng)新品。烘焙屬于口味創(chuàng)新品，通過口味創(chuàng)新和營(yíng)銷配套實(shí)現(xiàn)差異化，從而打造獨(dú)特的品牌心智并創(chuàng)造更高的毛利。
在商超經(jīng)營(yíng)邏輯不斷重構(gòu)的當(dāng)下，烘焙幾乎完美契合了當(dāng)下商超對(duì)引流和坪效果的雙重渴望：高毛利、強(qiáng)感官，既能與熟食、生鮮、乳飲自然關(guān)聯(lián)，也能制造社交爆點(diǎn)。
頭部商超已率先交出成績(jī)單：
山姆瑞士卷年銷售額高達(dá)10億元，盒馬主推的草莓盒子在剛剛過去的銷售季也接近2億元。自推進(jìn)自營(yíng)烘焙以來，盒馬已有四款單品年銷破億。
在線下“學(xué)習(xí)胖東來”的門店調(diào)改中，烘焙的增量更加直觀：
2025年春節(jié)期間，永輝超市31家門店完成調(diào)改，烘焙銷售額同比增長(zhǎng)超520%；步步高的16家調(diào)改門店中，面包區(qū)銷售同比增長(zhǎng)高達(dá)716%。
有些商超不再滿足于區(qū)塊改造，而是直接成立獨(dú)立品牌：
2024年下半年起，家家悅推出了獨(dú)立品牌家悅烘焙JOY BAKE，并已在威海、呼和浩特、濟(jì)南開出4家獨(dú)立店鋪。 主打“法式面包博物館”概念。
而這場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的下沉趨勢(shì)，同樣值得關(guān)注。
東營(yíng)盒馬門店開業(yè)首日，烘焙銷售額突破40萬元；滁州首店開業(yè)前三天，烘焙檔口日均銷售額超30萬元；在徐州，烘焙產(chǎn)品銷量甚至超過雞蛋，躋身全店Top3。
一個(gè)湖南四線城市的商超經(jīng)營(yíng)者告訴職餐，他們也已加碼烘焙業(yè)務(wù)，向盒馬學(xué)習(xí)。雖然目前效果一般，坪效不及本地烘焙餅屋。但下一階段，烘焙區(qū)的面積和投入都要進(jìn)一步加大。
商超烘焙，優(yōu)勢(shì)何來？
如果專門店的優(yōu)勢(shì)是“口味與匠心”，那么商超在用系統(tǒng)能力重寫游戲規(guī)則，他們以規(guī)模贏得效率，以供應(yīng)鏈定義標(biāo)準(zhǔn)，以協(xié)同創(chuàng)造體驗(yàn)，以場(chǎng)景驅(qū)動(dòng)研發(fā)。
1、規(guī)模贏得效率：精簡(jiǎn)SKU與全渠道觸達(dá)
以山姆為代表的會(huì)員制商超，其選品邏輯是“寬SPU、窄SKU”——覆蓋多場(chǎng)景，每類僅保留1–3款核心商品。SKU壓縮帶來體量集中，反向強(qiáng)化了對(duì)上游的議價(jià)權(quán)和成本控制力。
瑞士卷就是這套策略的樣本：配料干凈，使用歐洲進(jìn)口動(dòng)物奶油，單片售價(jià)不到4元，年銷售額一度突破10億元。甚至有獨(dú)立咖啡店選擇從山姆進(jìn)貨作為配套售賣。
“規(guī)模”不僅在于單品銷量，更體現(xiàn)在渠道半徑。
山姆、盒馬等商超體系，既有門店網(wǎng)絡(luò)，又配套前置倉(cāng)與即時(shí)物流，形成一張覆蓋全城的零售“毛細(xì)血管”。無論城市邊緣還是社區(qū)腹地，用戶都能在30分鐘內(nèi)收到一塊冷藏蛋糕或一條熱可頌。
當(dāng)專門店仍靠位置爭(zhēng)奪流量，商超已經(jīng)讓烘焙產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)低成本、高頻率、高效率的城市流通，并持續(xù)擴(kuò)大規(guī)模。
2、供應(yīng)鏈定義標(biāo)準(zhǔn)：工業(yè)邏輯與源頭穿透
瑞士卷的火爆，背后并不依靠現(xiàn)場(chǎng)制作，而是交由冷凍烘焙龍頭企業(yè)在工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化的穩(wěn)定性，不斷疊加信任的基礎(chǔ)，而且還很便宜。
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