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價格決定生死
那么降價行不行？
事實(shí)上，近兩年行業(yè)近乎瘋狂的“價格戰(zhàn)”背后，有不少上一代成功的連鎖餐飲企業(yè)的身影。從中式正餐到特色餐飲，燒烤、火鍋、烤魚、粉面……各大賽道的門店數(shù)量過于飽和，流量爭奪激烈，幾乎所有人都涌向性價比餐飲，但是調(diào)價一個小動作背后是整個體系的變化，包括渠道、門店模型、人員服務(wù)、組織力等等，所謂牽一發(fā)而動全身。
就拿渠道來說，不少連鎖餐飲企業(yè)在商場/購物中心的黃金期快速擴(kuò)張，構(gòu)建起了渠道優(yōu)勢和品牌勢能。這種模式在當(dāng)時具備四大優(yōu)勢：商場自帶客流解決獲客難題、省去獨(dú)立選址的成本、統(tǒng)一物業(yè)管理降低運(yùn)營成本、高端場景背書提升品牌溢價。
但隨著購物中心越開越多，餐飲店越來越像，這條路徑也失效了。
近年來，購物中心數(shù)量暴增，據(jù)《2024中國商業(yè)地產(chǎn)市場年報》，截至2024年底，全國三萬平方米以上的購物中心近6700個。商場數(shù)量的增加一方面導(dǎo)致客流量被稀釋，餐飲店的生意也隨之變差。
另一方面，商場租金卻并沒有下降，甚至一度被追捧的“星巴克們”，商場也不想繼續(xù)提供更多的“優(yōu)待”，這也導(dǎo)致餐飲店的成本居高不下。再加上，購物中心餐飲店同質(zhì)化嚴(yán)重，同業(yè)競爭加劇，餐飲品牌在商場經(jīng)營的難度和成本不斷增加。
再比如說門店模型，商場餐飲的黃金期，催生了“大店”的繁榮，因此這批連鎖餐飲品牌的門店普遍面積大、裝修投入高、固定成本占比重。
如果僅僅簡單降價，商場高企的租金、大店前期的裝修成本、更重的人工服務(wù)、乃至SKU結(jié)構(gòu)，反而會讓這批連鎖巨頭陷入“利潤縮水—品質(zhì)下滑—客群流失”的惡性循環(huán)。
近兩年，價格一降再降，翻臺率卻難以提升，乃至利潤縮水陷入虧損的連鎖餐企并不少。尤其是已經(jīng)發(fā)展成為擁有幾百上千家門店的大連鎖企業(yè)，龐大的門店數(shù)量、人員規(guī)模進(jìn)一步加劇了轉(zhuǎn)型調(diào)整的壓力。
“很多2000年左右開始創(chuàng)辦企業(yè)，20多年后，企業(yè)發(fā)展到一定規(guī)模，但依然是大而未強(qiáng)的狀態(tài)。即便總部一堆人，供應(yīng)鏈也投入了一大筆費(fèi)用，但是前端門店已經(jīng)十分老化，營收沒有上漲，總部的費(fèi)用和人工成本卻特別高。”比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)說道。
加之，享盡時代發(fā)展紅利的餐飲企業(yè)，不少習(xí)慣了粗放式經(jīng)營，在市場紅利期，營業(yè)額、流水都很高，幾個點(diǎn)的成本波動無關(guān)痛癢，但在當(dāng)下，曾經(jīng)被忽略的成本都是沉重的“歷史包袱”。
朱光玉火鍋館&泰士多烤肉品牌創(chuàng)始合伙人李揚(yáng)也指出，如今市場環(huán)境變化后，餐飲老板們才真正意識到成本管控的重要性——比如如何通過提升門店通崗率優(yōu)化人效？怎樣通過供應(yīng)鏈優(yōu)化來簡化門店SOP流程？這些都是需要重新思考的關(guān)鍵點(diǎn)。 共3頁 上一頁 [1] [2] [3] 下一頁
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