來源：紅餐網(wǎng) 安托萬
網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)學(xué)家吳曉波及其團(tuán)隊曾花了6年時間、調(diào)研50萬中產(chǎn)人士，整理出一份《新中產(chǎn)白皮書》。報告提到，中國近40%新中產(chǎn)階層謀求職業(yè)轉(zhuǎn)型，創(chuàng)業(yè)人數(shù)占比在2021以來持續(xù)上升，短短兩年內(nèi)便激增64%。
中產(chǎn)階層的創(chuàng)業(yè)方向多種多樣，這當(dāng)中，又以門檻相對較低、包容性強、市場規(guī)模大、需求穩(wěn)定的餐飲創(chuàng)業(yè)最為熱門。
不過最近幾年，餐飲創(chuàng)業(yè)市場并沒有那么風(fēng)光，中產(chǎn)們熱衷的“創(chuàng)業(yè)三件套”——咖啡館、茶館、酒館，更是本輪餐飲寒冬的重災(zāi)區(qū)。無數(shù)中產(chǎn)懷揣夢想與熱情而來，希望過上不內(nèi)卷、沒有職場斗爭和中年危機(jī)的理想生活，但等待他們的，卻是截然相反的冰冷現(xiàn)實。
咖啡館、茶館、酒館，坑了多少中產(chǎn)？
餐飲一直是創(chuàng)業(yè)界的頂流，浩浩蕩蕩的創(chuàng)業(yè)大軍也有明顯的差異。經(jīng)濟(jì)實力較弱、只為養(yǎng)家糊口的創(chuàng)業(yè)者，大多從低成本賽道切入，比如最近幾年很火的地攤經(jīng)濟(jì)和小吃、快餐等品類。這部分創(chuàng)業(yè)者大都做好了賺辛苦錢的心理準(zhǔn)備，且由于啟動資金較少，往往會更在意成本和風(fēng)險，嚴(yán)格管理每一項支出。
而熱衷于開咖啡館、酒館和茶館的中產(chǎn)創(chuàng)業(yè)者，則有截然不同的心態(tài)和經(jīng)營理念。
一方面，大部分中產(chǎn)進(jìn)入餐飲創(chuàng)業(yè)賽道并不是為了“謀生”：有的人是為了興趣愛好，有的是為追求理想生活狀態(tài)而來，也有的單純只是想打發(fā)時間或者證明自己能“做點有價值的事”。
這也可以解釋為什么中產(chǎn)喜歡選擇咖啡館、中式茶館、小酒館這些創(chuàng)業(yè)項目：和品質(zhì)生活掛鉤，日常工作環(huán)境舒適；節(jié)奏相對緩慢，可以治愈被職場內(nèi)卷、996折磨得疲憊不堪的身心，也能提供實現(xiàn)自我價值的獲得感。
比如小余。他選擇創(chuàng)業(yè)開咖啡館，就是為了逃離職場。2021年下半年，任職某科技大廠的小余感知到了公司環(huán)境的變化，公司內(nèi)部的推進(jìn)流程越來越慢，項目落地遙遙無期，這往往是收緊項目審批的信號。因為不想陷入無意義的內(nèi)耗之中，他萌生了創(chuàng)業(yè)的念頭，第一時間想到的就是開一家咖啡館——原因很簡單，他自己本來就是個咖啡迷。打定主意后，自帶學(xué)霸屬性的小余認(rèn)真學(xué)起了沖咖啡，還在次年的中國咖啡沖煮大賽武漢賽區(qū)拿到了優(yōu)秀選手稱號，這給了他更多信心。
但等到把店真正開起來之后，他才明白自己遠(yuǎn)遠(yuǎn)低估了創(chuàng)業(yè)的難度。
小余的咖啡館定位偏中高端，客單價20-30元，但店面小且周圍沒有太多人流大的商圈，以至于到店客流一直不理想。由于價位偏高，線上渠道也很難走量，兩頭不討好。強撐大半年后，這次創(chuàng)業(yè)之旅以失敗告終。提及虧損情況時，小余沒有正面回應(yīng)，只無奈地表示要“再回去當(dāng)牛馬”了。
另一方面，中產(chǎn)們大都有殷實家底、高學(xué)歷背景，沒有經(jīng)歷過什么大的風(fēng)浪，創(chuàng)業(yè)往往少不了親人、朋友幫忙，開店容易經(jīng)營難。
安琪留學(xué)的時候，曾在一個朋友的酒館做兼職調(diào)酒師，加上她本人也是十足的“酒蒙子”，畢業(yè)回國后，開小酒館這個想法很自然就冒出來了。拿著父母贊助的啟動資金，安琪就開始拉人組隊、查看選址、設(shè)計門面和餐單。
2021年春天，酒館順利開業(yè)。彼時陰霾尚未消散，完全依賴線下的酒館客流量受到很大影響，第二年年初業(yè)績確實有點起色，頭兩個月因為有春節(jié)旺季勉強保本，但從3月開始又回到虧損的老路，之后一直沒有明顯起色。勉強又撐了大半年后，安琪的酒館在2023年春節(jié)后宣告結(jié)業(yè)。
二孩“寶媽”胡胡的創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷和安琪有許多相似地方。帶著培養(yǎng)新愛好的想法，胡胡在家人的支持下開始創(chuàng)業(yè)，在江浙滬地區(qū)的一個三線小城開了一家茶館。
一開始有熟人幫襯和宣傳，胡胡逐漸積累了一些熟客。然而，生意不能長期靠幾個熟人支撐。當(dāng)?shù)厝说南M能力和習(xí)慣，并不能支撐起茶館的生存，年輕人聚會的時候更喜歡去奶茶店、咖啡店。即便是在2022年底“圍爐煮茶”最火的那段日子，店里的生意也沒太大好轉(zhuǎn)。去年8月，不溫不火經(jīng)營了近3年之后，胡胡關(guān)掉了這家茶館。
壓垮中產(chǎn)創(chuàng)業(yè)的四座大山
為什么中產(chǎn)“創(chuàng)業(yè)三件套”，一不小心就會淪為“破產(chǎn)三件套”？中產(chǎn)創(chuàng)業(yè)者們的的硬條件比絕大多數(shù)的草根創(chuàng)業(yè)者好得多，為何卻無法把優(yōu)勢延續(xù)？
上述創(chuàng)業(yè)者的經(jīng)歷絕非特例。失敗背后，當(dāng)然有創(chuàng)業(yè)者自身的問題，整個大環(huán)境的變化同樣值得注意。
第一個問題，中產(chǎn)創(chuàng)業(yè)者容易被過去的成功經(jīng)歷、優(yōu)渥生活麻痹，對自己過于自信、對市場預(yù)判過分樂觀，對風(fēng)險反倒預(yù)估不足。
要知道，餐飲的一個顯著特點是高固定成本、低凈利，現(xiàn)金流就是生命線。小余、安琪這樣因為個人愛喝咖啡、愛喝酒而萌生開店念頭的創(chuàng)業(yè)者，對這個行業(yè)的認(rèn)知是有缺陷的，很容易陷入“理想主義”窠臼：前期投入成本太高，忽視了資金鏈壓力；用料、裝修和經(jīng)營規(guī)則上有自己的一套堅持，卻沒有考慮當(dāng)?shù)叵M市場的現(xiàn)實狀況。
小余的咖啡館試業(yè)的時候，頭幾天反響其實挺不錯的，甚至有了第一批回頭客。但小余認(rèn)為產(chǎn)品還沒完善，所以堅持限量供應(yīng)，且將每天打烊時間定在下午5點半，好讓自己有更多時間調(diào)試產(chǎn)品。他本意是為了讓產(chǎn)品盡善盡美，卻忽視了客戶的需求和工作效率，“說到底還是有點太固執(zhí)，也太自信了”，小余反思道。
安琪也反思過，自己的堅持可能帶來反效果。在酒館裝修上，安琪沒有做太多調(diào)研，就拍板采用自己喜歡的歐式風(fēng)格，采用大量木質(zhì)材料和冷色調(diào)燈光，卡座的位置間隔也比較大，因為根據(jù)她在英國時的經(jīng)驗來看，“現(xiàn)在很多年輕人都喜歡保留距離感的社交場合”——但她忽略了一點，她現(xiàn)在要面對的是喜歡熱鬧的小城消費者，而不是外國的潮男潮女。
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