和幾個(gè)客人熟絡(luò)以后，對方才對安琪直言，超過三個(gè)人的聚會不太會選擇在她的酒館，因?yàn)?ldquo;氛圍嗨不起來”，當(dāng)?shù)氐哪贻p人對酒館的理解還停留在傳統(tǒng)港式夜總會的時(shí)代，熱鬧的氛圍是必不可少的。安琪雖然后來也聽勸，改良了店里的燈光效果和位置間隔，還嘗試多組織周末活動(dòng)、請樂隊(duì)駐唱，但已經(jīng)錯(cuò)過了建立門店形象、籠絡(luò)當(dāng)?shù)啬贻p人的最佳時(shí)間。
其次，過去兩年經(jīng)濟(jì)大環(huán)境處于下行狀態(tài)，理性消費(fèi)大行其道，走小資路線、溢價(jià)明顯的餐飲業(yè)態(tài)受影響嚴(yán)重�？Х瑞^、小酒館、中式茶館某程度上都屬于“享樂型”消費(fèi)場所，當(dāng)消費(fèi)者主動(dòng)削減開支、捂緊荷包，往往會先拋棄這些非必要消費(fèi)。
再退一步來看，就算這些小店愿意貼地飛行，也很難玩過財(cái)大氣粗的連鎖大牌。
以咖啡為例，瑞幸、庫迪的9.9元價(jià)格戰(zhàn)打得火熱，就連星巴克都在發(fā)券，愈發(fā)突出了獨(dú)立咖啡館在價(jià)格上的劣勢。為此，小余曾經(jīng)在網(wǎng)上找攻略，有人建議他將產(chǎn)品價(jià)格帶從20-30元降到15-20元。小余無奈地表示，獨(dú)立咖啡館本就不是靠性價(jià)比取勝的，靠的是氛圍感、品質(zhì)和差異化，和大品牌斗性價(jià)比只會“涼得更快”。
那么第三個(gè)問題就來了：咖啡館、小酒館、中式茶館這三大熱門賽道同質(zhì)化嚴(yán)重，大多門店缺乏特色。
正如前文所述，近年來涌入這三大賽道的創(chuàng)業(yè)者實(shí)在太多了，不僅攤薄了客流量，也快速消耗了消費(fèi)者的新鮮感。國內(nèi)很多城市都有所謂的咖啡一條街、酒館一條街，但放眼望去，全是相似的裝修、產(chǎn)品，幾乎沒有差異化可言，更遑論培養(yǎng)顧客忠誠度了。而且由于營銷能力和資源上的欠缺，獨(dú)立創(chuàng)業(yè)者受同質(zhì)化的影響明顯比連鎖品牌更大。
最后，這幾個(gè)行業(yè)的連鎖化率正不斷提升，大品牌加速開店擠占獨(dú)立小店的生存空間。和獨(dú)立小店相比，連鎖品牌有許多優(yōu)勢：知名度高、經(jīng)營模式成熟、上新快。要玩性價(jià)比，小店的供應(yīng)鏈議價(jià)能力無法和大品牌相比；玩高端、講故事，又玩不贏連鎖品牌背后的專業(yè)營銷團(tuán)隊(duì)，尷尬的定位似乎注定了它們只能腹背受敵。
這一點(diǎn)在咖啡行業(yè)里體現(xiàn)得尤為明顯。統(tǒng)計(jì)顯示，2024年上半年30家連鎖咖啡品牌新增門店數(shù)合計(jì)達(dá)到6380家，凈增4219家，其中8個(gè)品牌的凈增長率達(dá)到雙位數(shù)，包括我們耳熟能詳?shù)娜鹦�、Peet's Coffee皮爺咖啡、Manner咖啡等。值得注意的是，近年來許多一線品牌開始加速下沉，全方位“圍剿”獨(dú)立小店。
小酒館的連鎖化程度雖然不像咖啡行業(yè)那么成熟，但也有海倫司、COMMUNE幻師、跳海酒館等連鎖品牌。
這也側(cè)面表明，在當(dāng)前的市場環(huán)境下，獨(dú)立小店想長久做下去是十分困難的。有實(shí)力、有運(yùn)氣的，或許能得到資本青睞，走向連鎖化的道路；能力欠缺或氣運(yùn)不佳的，大部分就只能接受苦澀的失敗結(jié)局。
凜冬已至，餐飲創(chuàng)業(yè)需打起十二分精神
值得注意的是，盡管餐飲業(yè)正身處寒冬，創(chuàng)業(yè)者的熱情并未被完全澆滅。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年餐飲開關(guān)店數(shù)量都居高不下。歸根結(jié)底，就業(yè)環(huán)境惡化、職場內(nèi)卷等問題一天不解決，就永遠(yuǎn)會有人希望通過創(chuàng)業(yè)擺脫現(xiàn)實(shí)困境。
客觀地說，和其他行業(yè)相比，餐飲創(chuàng)業(yè)門檻確實(shí)不算太高。不過這種“低難度”，其實(shí)只是相對的。無數(shù)慘痛案例證明，餐飲業(yè)遠(yuǎn)沒有想象中那么簡單�？Х瑞^、小酒館、中式茶館這“中產(chǎn)破產(chǎn)三件套”的遭遇是很好的例子，如果創(chuàng)業(yè)者不能從這些失敗教訓(xùn)中吸取經(jīng)驗(yàn)，未來可能還要栽更大的跟頭。
一方面，餐飲其實(shí)是一個(gè)經(jīng)營流程繁瑣、橫跨多個(gè)行業(yè)的賽道。在不少專業(yè)人士看來，餐飲只是看起來門檻很低，實(shí)則對經(jīng)營者要求很高：大到選擇合適的賽道、門店選址和供應(yīng)鏈，再到門店的日常經(jīng)營、人員管理，甚至小到物料設(shè)計(jì)、宣傳，都大有學(xué)問。具體來講，選擇原材料和供應(yīng)商，需要懂農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)；門店選址，成本、地段、人流、附近業(yè)態(tài)都需要考慮，這是一個(gè)復(fù)雜的經(jīng)濟(jì)學(xué)難題；再到門店的日常經(jīng)營，管人要懂點(diǎn)管理學(xué)，和顧客打交道要有良好的服務(wù)意識，想搞好宣傳還得學(xué)會互聯(lián)網(wǎng)流量玩法……
認(rèn)知偏差，是大多數(shù)失敗的根源，放在餐飲創(chuàng)業(yè)這件事上也一樣。殘忍點(diǎn)說，很多創(chuàng)業(yè)者的失敗，是從一開始就注定的——因?yàn)樗麄冊谶M(jìn)入這個(gè)行業(yè)前，根本就沒有完全讀懂行業(yè)。
另一方面，在經(jīng)濟(jì)下行、競爭加劇的大環(huán)境下，餐飲經(jīng)營狀況變得更加復(fù)雜。許多頭部品牌、連鎖企業(yè)都進(jìn)入“微利”時(shí)代，講究“降本增效”，正在進(jìn)行著一次高難度的結(jié)構(gòu)性調(diào)整。
對于沒有團(tuán)隊(duì)加持的“一人創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目”來說，如果無法跟上這個(gè)變革節(jié)奏，很難在當(dāng)下立足。
對于個(gè)體創(chuàng)業(yè)者而言，現(xiàn)在的市場環(huán)境就是那么苛刻，如果自知無法達(dá)到這些要求，那就該問自己一句：現(xiàn)在還是不是創(chuàng)業(yè)的好時(shí)機(jī)？
餐飲不是一個(gè)能賺快錢的領(lǐng)域，想在這里深耕下去的人，需要秉持長期主義，提升各方面的能力。如果現(xiàn)階段能力不足，那至少也要對市場有清晰認(rèn)知，三思而行。
應(yīng)講述者要求，文中的人物名均為化名。
來源：紅餐網(wǎng) 安托萬
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