今年3月，鄉(xiāng)村基紫園新風(fēng)里店開業(yè)。該門店選址在福地市集樓下，周圍以居民、學(xué)生居多。
不過，紫園新風(fēng)里店并非傳統(tǒng)意義上的社區(qū)，它更像是一個(gè)根據(jù)老舊廠房改造而成的創(chuàng)意園區(qū)。但某種程度上來說，鄉(xiāng)村基紫園新風(fēng)里店在選址形式上仍然有別于購(gòu)物中心，是鄉(xiāng)村基向社區(qū)試水的第一步。
04
產(chǎn)品突圍戰(zhàn)：
“現(xiàn)炒”成主流，菜品組合多元化
“不留后路，我們央廚關(guān)了，不預(yù)制了。”
這是2024年鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅的喊話。在這之后，鄉(xiāng)村基重新專注“現(xiàn)制現(xiàn)炒”——北京門店里看得見的現(xiàn)制包子鋪檔口，以及明檔廚房?jī)?nèi)難以忽視的現(xiàn)炒川菜區(qū)。
這其實(shí)是主流消費(fèi)趨勢(shì)的一種呼應(yīng)。近兩年，顧客對(duì)“鍋氣”的渴望，讓“現(xiàn)炒”變得備受推崇，甚至成為了快速吸引消費(fèi)者注意力的方式之一。
于是，越來越多品牌開始放棄預(yù)制菜，轉(zhuǎn)向現(xiàn)炒！
這點(diǎn)，即使是曾經(jīng)宣稱不做炒菜，害怕影響效率的南城香也在改變。
此前，汪國(guó)玉多次在公開場(chǎng)合表示，要在2024年把調(diào)理包砍掉，讓南城香回歸到產(chǎn)品的原始味道。
而在最新的門店模型中，南城香確實(shí)把“現(xiàn)炒”放在了首位。在剛剛升級(jí)不久的南城香車公莊店，店內(nèi)不僅砍掉了餛飩、自助火鍋等熱門菜品，還新增了鐵板產(chǎn)品，有鐵板大蝦、雞排、骨肉相連、雞柳等，可直接單點(diǎn)購(gòu)買。
除此之外，店內(nèi)還新增了現(xiàn)場(chǎng)炒菜板塊，顧客透過明檔廚房可以直接看到廚師炒菜的過程，待廚師炒好端出后，可進(jìn)行挑選稱重，且葷素不同價(jià)，葷菜3.18元/兩，素菜1.58元/兩。
實(shí)際上，這兩年南城香沒少創(chuàng)新，從3元早餐到自助火鍋，從自助菜到鐵板菜的推出，其背后反應(yīng)的正是產(chǎn)品多元化組合的大趨勢(shì)。
近年來，雖然消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度變高，但其對(duì)產(chǎn)品的要求卻沒有隨之降低，而除了新鮮現(xiàn)炒，豐富是他們的又一大要求。
所以，南城香推出了自助火鍋，鄉(xiāng)村基也在保證菜品豐富，既有魚香肉絲這種家常小菜，也有像水煮肉片、酸菜魚這樣的單點(diǎn)大菜，以此滿足不同人群的需求。
05
經(jīng)營(yíng)暗戰(zhàn)：
降成本、減人力，能省則省
食材、房租、人力成本三座大山，讓餐飲成為低毛利的生意。中式快餐行業(yè)也不例外。
而在價(jià)格內(nèi)卷加劇的背景下，對(duì)于高效運(yùn)營(yíng)也提出了更高的要求。
比如在食材成本上，老鄉(xiāng)雞會(huì)通過自建母雞養(yǎng)殖場(chǎng)來降低雞肉的采購(gòu)成本，南城香也會(huì)在60公里的河北建立自己的菜地，并在菜地旁設(shè)置凈菜加工廠，當(dāng)日現(xiàn)摘處理完直接送到門店，在保證食材新鮮的同時(shí)也壓縮了成本。
所以，在南城香車公莊店內(nèi)，顧客很難不注意到每張桌子上的“基地直采，新鮮直達(dá)”貼片。
此外，南城香也在細(xì)節(jié)上省成本，比如2024年9月起，它取消了持續(xù)多年的免費(fèi)水果供應(yīng)，紙巾也從原本的每桌置放改成了集中懸掛，晚餐時(shí)段的自助火鍋蔬菜也從免費(fèi)調(diào)整成了按重量計(jì)費(fèi)。
據(jù)了解，只是取消免費(fèi)供應(yīng)水果這一項(xiàng)，每年就能給南城香節(jié)約2000萬元。
而在人力成本上，除了像紅功夫、鄉(xiāng)村基這樣的快餐店在通過使用炒菜機(jī)器人、自助取餐模式來壓縮人力成本，南城香也在最新推出的門店模型里通過設(shè)置自助回收餐具來進(jìn)一步降低成本。
在它的自助餐具回收處，專門有一張牌子上寫著，“自助回餐剩下的每一份成本，都將化作更優(yōu)質(zhì)的食材與您相遇。”
小結(jié)：
北京中式快餐市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)和變化像一面棱鏡，將中國(guó)快餐業(yè)的生存邏輯分解成一個(gè)清晰的光譜：低價(jià)是表，效率是里，創(chuàng)新是刃，精算是魂。
從3元早餐的價(jià)格血拼到多時(shí)段運(yùn)營(yíng)的爭(zhēng)奪，從社區(qū)與商場(chǎng)的相互滲透到"現(xiàn)炒"與預(yù)制菜的左右搖擺，這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)早已超越了地域界限，折射出整個(gè)行業(yè)在消費(fèi)降級(jí)時(shí)代的集體焦慮與突圍嘗試。
當(dāng)南城香砍掉免費(fèi)水果省下2000萬，當(dāng)鄉(xiāng)村基一邊高喊"去預(yù)制菜"一邊使用炒菜機(jī)器人，這些看似矛盾的選擇背后，是快餐品牌在極致性價(jià)比與生存盈利之間的艱難平衡。
而當(dāng)這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)的經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到全國(guó)，或許我們會(huì)意識(shí)到，中國(guó)快餐業(yè)即將迎來一場(chǎng)從產(chǎn)品到模式的全方位洗牌。在這場(chǎng)沒有退路的競(jìng)爭(zhēng)中，最終勝出的或許不是最便宜或最美味的，而是最懂得精算生存公式的"全能選手"。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 沐九九
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