開(kāi)店變謹(jǐn)慎了
奈雪暫停加盟，慫火鍋退守區(qū)域
同店收入走弱，回本周期拉長(zhǎng)的背景下，餐飲企業(yè)正重新衡量擴(kuò)張的意義。
“多開(kāi)一家門(mén)店”曾是最直接的增長(zhǎng)路徑，如今，這一邏輯正變得模糊。就連加盟，這一度被視為最具規(guī)模彈性的模式，也顯現(xiàn)出不可持續(xù)的跡象。
進(jìn)入2025年，不少品牌干脆不再設(shè)定開(kāi)店目標(biāo)，有的暫停加盟，有的則收縮地域布局，退守核心城市。
2024年部分上市餐企開(kāi)關(guān)店情況 制圖/職業(yè)餐飲網(wǎng)
門(mén)店增長(zhǎng)仍由現(xiàn)制飲品行業(yè)領(lǐng)跑。截至2024年底，蜜雪冰城門(mén)店總數(shù)突破4.6萬(wàn)家，穩(wěn)居全球現(xiàn)制飲品門(mén)店數(shù)量之首。瑞幸全年凈增6092家，霸王茶姬凈增2929家，成為茶飲賽道營(yíng)收第二的品牌。
但增速已現(xiàn)分化。霸王茶姬將2025年的開(kāi)店目標(biāo)壓縮至1500家，增幅幾近腰斬；瑞幸第四季度凈增門(mén)店997家，環(huán)比、同比均有回落；蜜雪冰城的海外拓展節(jié)奏也明顯放緩。
與此同時(shí)，加盟體系也面臨調(diào)整。古茗2024年新增1125位加盟商，同時(shí)有871人退出，退出率顯著上升；茶百道當(dāng)年終止加盟門(mén)店890家，是前一年的四倍；奈雪的茶在財(cái)報(bào)會(huì)上透露，自5月起基本暫停新開(kāi)直營(yíng)和加盟門(mén)店，強(qiáng)調(diào)“要優(yōu)先保證每一家門(mén)店的盈利”。
火鍋與中式正餐的節(jié)奏更為克制。海底撈的翻臺(tái)率已恢復(fù)至4，但這一關(guān)鍵運(yùn)營(yíng)指標(biāo)并未促使其重啟擴(kuò)張。盡管在2024年8月就收到超過(guò)1萬(wàn)份加盟申請(qǐng)，全年真正落地的加盟門(mén)店僅13家，其中10家由直營(yíng)店轉(zhuǎn)制。
九毛九集團(tuán)旗下太二品牌暫無(wú)開(kāi)店指引，但已設(shè)立清晰的關(guān)店機(jī)制：若門(mén)店在一、二季度內(nèi)未見(jiàn)經(jīng)營(yíng)改善、降租無(wú)效，且現(xiàn)金流持續(xù)為負(fù)，將予以關(guān)閉。另一個(gè)品牌慫火鍋正在評(píng)估廣東省外門(mén)店的表現(xiàn)，若運(yùn)營(yíng)未達(dá)預(yù)期，也將啟動(dòng)關(guān)店，未來(lái)三年的開(kāi)店重心將回歸華南地區(qū)。加盟業(yè)務(wù)同步收緊。
呷哺集團(tuán)在2024年延續(xù)高頻調(diào)整策略，新開(kāi)78家門(mén)店，關(guān)閉211家，在下沉市場(chǎng)的退潮信號(hào)明顯。2025年，集團(tuán)將收緊開(kāi)店區(qū)域，重點(diǎn)聚焦北京、河北、上海、廣州、深圳等核心城市；旗下湊湊品牌則進(jìn)一步提高選址門(mén)檻，僅進(jìn)入大陸地區(qū)的優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)。
目前僅有兩家企業(yè)發(fā)布明確且高于去年水平的開(kāi)店計(jì)劃。達(dá)美樂(lè)中國(guó)預(yù)計(jì)2025年新開(kāi)300家門(mén)店，連續(xù)30個(gè)季度的同店增長(zhǎng)與持續(xù)刷新的單店首月?tīng)I(yíng)收紀(jì)錄，是它擴(kuò)張的底氣。小菜園則計(jì)劃新增門(mén)店120家，繼續(xù)朝2026年門(mén)店實(shí)現(xiàn)1000家的目標(biāo)推進(jìn)。
門(mén)店仍是增長(zhǎng)的容器，但是否繼續(xù)擴(kuò)張，已不僅取決于規(guī)�？释�。能否盈利、是否具備復(fù)制性，這些曾在高增長(zhǎng)周期中被忽略的問(wèn)題，如今重新回到?jīng)Q策中心。而當(dāng)門(mén)店的邊界逐漸顯現(xiàn)，新的增長(zhǎng)點(diǎn)，正被推上臺(tái)前。
從菜單到模型，品牌自救與結(jié)構(gòu)性重塑
增長(zhǎng)放緩之后，有些品牌在等待復(fù)蘇，有些則開(kāi)始主動(dòng)拆解自己。它們不再依賴(lài)擴(kuò)張解決一切問(wèn)題，而是從菜單到模型，重新做一遍自己——更鮮活的供應(yīng)、更小的門(mén)店、更靈活的組織結(jié)構(gòu)，試圖在結(jié)構(gòu)性疲軟中找到新的支點(diǎn)。
1、回歸鮮活，產(chǎn)品線(xiàn)的結(jié)構(gòu)性修復(fù)
預(yù)制菜的大量使用持續(xù)引發(fā)爭(zhēng)議。消費(fèi)者對(duì)“真實(shí)感”和“鮮味”的關(guān)注不斷上升，促使品牌回歸現(xiàn)場(chǎng)現(xiàn)制，強(qiáng)化對(duì)出品過(guò)程的控制。
海底撈在2024年將現(xiàn)切牛肉系列設(shè)為重點(diǎn)產(chǎn)品，并在部分城市試推現(xiàn)切雞肉、羊肉和鮮活海鮮；太二則以“鮮活”為門(mén)店升級(jí)的核心理念，推出主打活魚(yú)、鮮雞、鮮牛肉的新店型，強(qiáng)化“鍋氣”與出品感。
這不僅是菜單的更新，更是對(duì)供應(yīng)鏈邏輯的一次重構(gòu)。
2、外賣(mài)不只是補(bǔ)充，更是門(mén)店模型的延伸
面對(duì)線(xiàn)下客流疲軟，越來(lái)越多品牌把外賣(mài)作為收入端的重要補(bǔ)充。
依托一人食和精品快餐業(yè)務(wù)，海底撈外賣(mài)收入同比增長(zhǎng)20.4%；九毛九通過(guò)“衛(wèi)星外賣(mài)店”拓展覆蓋范圍，實(shí)現(xiàn)15.8%的外賣(mài)增長(zhǎng)；小菜園則暴增34.4%，訂單量從1890萬(wàn)躍升至近2900萬(wàn)。
外賣(mài)不再只是線(xiàn)上渠道，更成為門(mén)店模型的有機(jī)組成部分，也在悄然重塑品牌的空間布局與產(chǎn)品策略。
3、組織重構(gòu)，從內(nèi)部孵化到授權(quán)試錯(cuò)
2024年，海底撈大規(guī)模試行“內(nèi)部創(chuàng)業(yè)機(jī)制”的紅石榴計(jì)劃，累計(jì)孵化出11個(gè)子品牌，包括焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)�、火焰官、小嗨火鍋等，共�?jì)開(kāi)出74家門(mén)店。
雖然當(dāng)前營(yíng)收占比較小，但為組織注入了新的活力和試錯(cuò)空間。
組織的彈性，成為品牌新階段的關(guān)鍵變量。
4、模型試探：店型變小、場(chǎng)景更細(xì)
肯悅咖啡正在嵌入700家肯德基門(mén)店，必勝客繼續(xù)推進(jìn)主打性?xún)r(jià)比的WOW門(mén)店，數(shù)量已突破200家；小肥羊試水回轉(zhuǎn)火鍋模式，嘗試提升坪效，降低加盟成本。奈雪推出“奈雪green”輕飲輕食品牌，主打“低卡”“健康”“日常”三大白領(lǐng)消費(fèi)關(guān)鍵詞。
品牌正嘗試用更靈活、更輕盈的方式打開(kāi)新入口。
小結(jié)：
餐飲行業(yè)，正在重寫(xiě)增長(zhǎng)公式，開(kāi)店已非萬(wàn)能解，加盟不再輕盈，單店模型面臨重估，用戶(hù)關(guān)系被重新定義。
中國(guó)餐飲行業(yè)沒(méi)有停止增長(zhǎng)，但增長(zhǎng)的方式正在更新：不是更快，而是更穩(wěn)；不是更廣，而是更深。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 張鐸
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