來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 侯碩麗
這兩年餐飲太難干了，最近就有不少知名老牌餐企沒抗住“市場”的絞殺，無奈關(guān)店退場，令人唏噓。
而在河南許昌，有這樣一家餐企，創(chuàng)始于1912年，傳承五代人，至今已超百年歷史。
到如今開出三家直營店，仍人氣依舊不減，一位難求，還被評為省級非遺代表性品牌。
它就是“付記禹州十三碗”，一直深耕許昌，并且與胖東來齊名，坊間流傳：“許昌逛胖東來，吃‘禹州十三碗’。”
“付記禹州十三碗”主打“土菜，土食材”的正宗河南特色菜，90%食材來此河南鄉(xiāng)下，聘請“鄉(xiāng)廚”還原正宗地方味道。百年老店數(shù)百名員工，員工流失率僅8%。
那么，究竟是怎樣的經(jīng)營秘訣讓這家百年老店還如此火爆？這次，職餐記者專訪了付記禹州十三碗品牌傳承人付小娜，探尋地標(biāo)餐飲名片崛起的秘密。
百年老店的“前世”：繼承父親衣缽，一碗農(nóng)家菜四代人接棒！
如果往上追溯，禹州十三碗的歷史其實(shí)可以追溯至五百多年前的明朝時(shí)期，相傳還曾獲得過明嘉靖皇帝的贊譽(yù)。
十三碗作為禹州名宴，早已在數(shù)百年的時(shí)間里，融入到人們的日常生活中，婚宴、喜事或是白事，這種融匯地方飲食特色的宴席總是人們的第一選擇。
如今禹州十三碗以付記最為出名。而付記禹州十三碗始創(chuàng)于1912，迄今已有一百多年的歷史。
品牌源于付小娜的爺爺和父親，他們早年除了在老家經(jīng)營了家小有名氣的飯館，也會去村里做“流水席”（河南一帶對農(nóng)村宴席的稱呼）。
出生于餐飲世家的付小娜，大學(xué)畢業(yè)后就接過了父親衣缽，進(jìn)入餐飲行業(yè)。
從小對炒菜耳濡目染的付小娜，認(rèn)為經(jīng)營個(gè)餐館沒特別難，結(jié)果上崗不到一個(gè)月，因?yàn)楣芾韱栴}，很多廚師直接“撂勺子”不干了。
這也讓付小娜有了新的反思。于是，憑借著一股不服輸?shù)膭鸥缎∧葲Q定開始從廚師做起，花時(shí)間打磨產(chǎn)品，成為了飯店里僅次于廚師長的主廚。
在付小娜的經(jīng)營下，付記禹州十三碗的生意越來越紅火，加上原店地段改造，付小娜重新找位置，陸續(xù)開出分店，擴(kuò)大規(guī)模。
目前共有3家直營店，其中門店總面積接近2000平米，一個(gè)三層的店鋪，面積在400平左右，一樓為散座，二樓為包間加散座，三樓為包間，三家店鋪家家都排長隊(duì)。
百年老店“今生”：
老字號重?zé)?ldquo;新生”，成為地標(biāo)餐飲名片
當(dāng)下，“越來越多的傳統(tǒng)老字號餐企，正在被時(shí)代拋棄！”
比如像狗不理、全聚德這樣的老字號餐企來說，不僅跟不上當(dāng)下消費(fèi)主力的消費(fèi)需求，反而靠著自己百年積淀下來的品牌在安樂窩中“倚老賣老”。
而和它們相比，付記禹州十三碗已經(jīng)過了“期頤之年”，卻憑著不斷的創(chuàng)新，搖身一變成為當(dāng)?shù)?ldquo;網(wǎng)紅餐飲名片”，連續(xù)多年蟬聯(lián)許昌美食榜單第一名，當(dāng)?shù)乇卮蚩ú蛷d，成為名副其實(shí)的許昌地標(biāo)餐飲。
那么，我們餐飲人能從中獲得什么啟發(fā)呢？
1,模式上：
“堂食+外帶+零售”高效模式， 外帶營業(yè)額能占30%
堂食始終有天花板 ，很多餐飲老板都把目光盯在了外帶上，付記禹州十三碗也不例外。
“堂食雖然一直都不錯(cuò)，但因?yàn)楹芏嗬项櫩秃屯獾赜慰统酝暧X得很不錯(cuò)，想要帶點(diǎn)食材回去，于是，我們就在門店內(nèi)一樓，辟出大概8平米外帶區(qū)”。
對于顧客來講，在家自己做不僅費(fèi)時(shí)間還麻煩，工序都很繁瑣，又想吃到餐廳產(chǎn)品的品質(zhì)、豐富性。由此，“付記禹州十三碗”也向社區(qū)居民售賣主食、熟食。比如：大肉皮，豆腐條，米酒等，為此付記禹州十三碗也被附近居民稱為“家門口的廚房”。
不僅如此，門店內(nèi)，外來游客來就餐的客人也很多，不僅是附近店內(nèi)用餐的顧客可以外帶，游客也成為了外帶的主力客群。
值得一提的是，付記禹州十三碗外帶產(chǎn)品平常就可以占到營業(yè)額的30%左右，節(jié)假日有時(shí)還會超過堂食收入。
2，產(chǎn)品上：
挖掘原生態(tài)食材，沒有中央廚房不用預(yù)制菜
如果說產(chǎn)品是餐飲業(yè)的根基，那么食材則是產(chǎn)品的生命。付記禹州十三碗對于產(chǎn)品的食材工藝也十分講究。
（1）在食材方面，采用原生態(tài)食材。
“付記禹州十三碗”90%的食材都來自于老家的山野，田園和河塘里。為了保證食材的穩(wěn)定供應(yīng)，還專門在各地鄉(xiāng)鎮(zhèn)設(shè)置了多個(gè)收購點(diǎn)，專門負(fù)責(zé)收集老鄉(xiāng)們的土食材。
并且有專門的工作人員每天的工作任務(wù)就是天天往山里跑、鄉(xiāng)下跑，把最好的食材搜集上來，第一時(shí)間運(yùn)到許昌。工業(yè)化加工的食材、大棚種植的蔬菜水果、飼養(yǎng)場喂養(yǎng)的雞鴨豬肉等不會出現(xiàn)在門店內(nèi)。
(2)在工藝方面，從找全能大廚到尋找鄉(xiāng)廚。
跟其他餐飲企業(yè)不同，“付記禹州十三碗”的廚師并非全能型的職業(yè)大廚，而是已經(jīng)掌勺十幾年的鄉(xiāng)廚，這也在很多最大程度上確保了菜品的正宗。
包括店內(nèi)的小吃，“付記禹州十三碗”也都是請了一些在許昌鄉(xiāng)下做酒席的阿姨、大叔來做師傅。比如說，店里的蒜汁菜饃，在河南當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻�，就是�?dāng)?shù)刂起x的老師傅親自制作，旨在最大程度地還原這款菜品的特色。
(3)在供應(yīng)鏈方面，自配送。
“付記禹州十三碗”的食材供應(yīng)由專人統(tǒng)一配送，所有的食材從生到熟都是在門店現(xiàn)場處理，不使用一份預(yù)制菜。門店也不使用任何預(yù)制的調(diào)料和香料，而是在店內(nèi)自行調(diào)制，來保證口味。
3，管理上：
留人先留心，利用“家的組織力”，百年老店員工流失率僅在8%
一個(gè)企業(yè)能活百年離不開人，一個(gè)品牌能火百年更離不開人才。
但是目前餐飲行業(yè)招工困難，人才成本居高不下，很多餐飲老板使出渾身解數(shù)依舊挽留不住員工。
付記禹州十三碗，一個(gè)百年的老店，基層員工流失率僅在8%左右，究竟做對了什么，挽留住了員工呢？
（1）首先，百年品牌，用穩(wěn)定性來留住人才
“付記禹州十三碗”制定了嚴(yán)格的晉升機(jī)制和考核標(biāo)準(zhǔn)，并且拿出25% 營業(yè)額來發(fā)放薪資，激發(fā)員工的工作熱情和忠誠度。
并且建立完善的員工培訓(xùn)體系，提升員工的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)能力，加上品牌文化百年的積淀，也讓員工看到了品牌企業(yè)的穩(wěn)定性，員工在安全感上就得到了保障。
（2）其次，用“家文化”留住員工，增加員工歸屬感。
在付記禹州十三碗的企業(yè)文化中，一直把孝道放在前面，除了公司統(tǒng)一對員工子女進(jìn)行游學(xué)，各門店內(nèi)部也會有主體性活動，比如過年、過節(jié)全店為員工父母拜年，送節(jié)日禮品。
不僅如此，目前門店有近百名員工，其中大部分員工來自大山和農(nóng)村，“付記禹州十三碗”希望把大山里的孩子帶到城市里來培養(yǎng)，給他們更好的成長環(huán)境和學(xué)習(xí)通道。為此，“付記禹州十三碗”建立了自己的讀書會，每年會開很多課程培養(yǎng)企業(yè)員工。
一方面讓員工感受企業(yè)的溫暖，另一方面也是鼓勵員工更加奮進(jìn)，而各門店對員工家庭狀況的整體了解，也能夠有助于對每一位員工的全面化管理。
把員工都看做是一起奮斗的“家里人”，大家一起干，一起多開店，把品牌做得更好，門店鋪得更廣。
4，服務(wù)上：
賦予菜品獨(dú)特寓意，創(chuàng)新服務(wù)新場景
劉潤曾說，如果還有一個(gè)突圍的可能，那么一定是為消費(fèi)者制造更多的情緒價(jià)值。如果說餐飲上半場，是卷產(chǎn)品、卷營銷，那么下半場必然是卷情緒價(jià)值。
付記禹州十三碗特別關(guān)注顧客的情緒價(jià)值，為顧客做足了儀式感。
在上菜規(guī)矩上，“付記禹州十三碗”上菜順序有著“嚴(yán)格”的規(guī)矩。民間有句口頭禪叫：頭碗“雞”，二碗“魚”，三碗上的“大肉皮”，接下來是蒜菜、甜米、小酥肉、金邊豆腐、夾啥、豆腐條、條子肉、山楂湯、丸子湯、雞蛋湯.....
并且每道菜品都有獨(dú)特的寓意。
比如像“頭碗雞吉祥如意，二碗魚年年有、三碗富裕吃肉皮，四碗蒜菜人精細(xì)、五碗甜米妻甜蜜，六碗酥肉夫有力、金邊豆腐財(cái)源來，合籠春卷睦鄰里、豆腐切條路路通，大肉條子有條理、山楂酸湯引子來，丸子香湯團(tuán)圓齊、最后一碗雞蛋湯，和和美美添福氣。”
在每道菜上之前，服務(wù)員都會將每道菜的寓意說給顧客聽。而這樣的儀式感和菜品呈現(xiàn)形式創(chuàng)新，不僅讓付記禹州十三碗這個(gè)品牌能夠被顧客記住，也讓很多菜品的點(diǎn)擊量增加40%以上。
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