1. 中式正餐：湘菜市場規(guī)模增速居首位，地方小炒受關(guān)注
近年來，在文旅消費(fèi)政策的持續(xù)有力推動下，地方菜在全國范圍內(nèi)蓬勃發(fā)展，帶動中式正餐市場持續(xù)擴(kuò)容。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，全國中式正餐總門店數(shù)近136萬家，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將突破1.1萬億元。
從細(xì)分菜系來看，川菜、粵菜、江浙菜、湘菜的門店數(shù)占據(jù)前四位，占比分別為11.4%、9.8%、9.4%和8.9%，且各自市場規(guī)模均已超過1,000億元。其中，湘菜的市場規(guī)模增長較快，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國湘菜市場規(guī)模達(dá)到1,080億元，同比增長8.9%，增速位于各菜系之首；云貴菜緊跟其后，2024年市場規(guī)模達(dá)到了340億元，同比增長6.9%。
隨著消費(fèi)者對餐飲消費(fèi)的態(tài)度日趨理性以及對煙火氣的追求，人均消費(fèi)在50~80元的各式地方小炒，憑借食材新鮮、明火現(xiàn)炒、性價(jià)比高等優(yōu)勢受消費(fèi)者熱捧。2024—2025年，諸如湘式小炒、江西小炒、川式小炒、粵式小炒、貴州小炒等地方小炒在各大平臺頻頻出圈，地方菜系影響力持續(xù)擴(kuò)大。
2. 火鍋：人均消費(fèi)跌破80元，地方風(fēng)味火鍋與高價(jià)值食材出圈
2024—2025年，全國火鍋總門店數(shù)穩(wěn)定在50萬家以上，市場規(guī)模延續(xù)增長態(tài)勢。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年全國火鍋的市場規(guī)模為6,175億元，同比增長6.8%，預(yù)計(jì)2025年市場規(guī)模將達(dá)到6,500億元。
分派系來看，火鍋市場形成了“三足鼎立”局面，川渝火鍋、北派火鍋和粵式火鍋的門店數(shù)占比均超過了10%。其中，川渝火鍋以31.5%的門店數(shù)占比領(lǐng)先，且這一比例處于上升趨勢。
近年來，隨著火鍋市場競爭愈發(fā)激烈，不少火鍋品牌調(diào)整了發(fā)展策略，放緩?fù)氐旯?jié)奏并降低人均消費(fèi)以應(yīng)對挑戰(zhàn)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國火鍋人均消費(fèi)已降至77.4元，同比下降8.1%。消費(fèi)降級趨勢下，主打“高性價(jià)比”的小火鍋、自助火鍋等細(xì)分賽道逆勢崛起，涌現(xiàn)出圍辣小火鍋、仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋等連鎖品牌。
與此同時，為了塑造差異化，部分品牌深入挖掘地方特色風(fēng)味鍋底，如貴州酸湯、云南酸湯、海南糟粕醋、成都渣渣牛肉等；同時，一些品牌則從食材品質(zhì)升級著手，以鮮切牛肉、山野食材等價(jià)值感相對較強(qiáng)的食材為主打。
2024-2025年，這些細(xì)分賽道不僅在各大媒體平臺頻頻火爆出圈，部分品牌更是實(shí)現(xiàn)了規(guī)�；l(fā)展。例如，錢攤攤安順奪奪粉火鍋、滇牛云南酸菜牛肉火鍋、郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等品牌的門店數(shù)均超過了100家。
3. 小吃快餐：市場規(guī)模突破萬億元，西式快餐增速最快
近年來，小吃快餐市場憑借其剛需屬性強(qiáng)、消費(fèi)頻次高和廣泛的受眾基礎(chǔ)，成為餐飲市場中除飲品外增長最快的細(xì)分品類。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年小吃快餐市場規(guī)模已突出1萬億元，同比增長7.5%。預(yù)計(jì)2025年其市場規(guī)模將進(jìn)一步增長至1.08萬億元，與中式正餐市場規(guī)模旗鼓相當(dāng)。
小吃快餐各細(xì)分賽道在2024年的市場表現(xiàn)迥異，西式快餐的市場規(guī)模增速最快，達(dá)到了11%；其次是米飯快餐，增速也超過了10%；面館、米粉、餃子/餛飩等賽道也表現(xiàn)較為亮眼，增速均超過了餐飲大盤。
與此同時，為了尋找差異化的切入點(diǎn)，不少小吃快餐賽道的創(chuàng)業(yè)者深入挖掘地方特色或?qū)Σ皝砥愤M(jìn)行本土化創(chuàng)新，催生了眾多新興細(xì)分賽道。中式漢堡、薯?xiàng)l專門店、石鍋拌飯、砂鍋菜、地方特色粉面以及中式特色小吃等品類迅速崛起。
4. 茶飲：賽道進(jìn)入洗牌調(diào)整階段，2025年或成為茶飲品牌上市大年
2024-2025年，茶飲賽道已經(jīng)進(jìn)入了洗牌調(diào)整階段，總門店數(shù)呈先增后降的趨勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，全國茶飲門店總數(shù)為62.5萬家，較2024年9月的峰值減少了3萬余家。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院測算，2024年全國茶飲市場規(guī)模為1,757億元，增速從2023年的19.3%降至8.2%，預(yù)計(jì)2025年增速進(jìn)一步放緩，但降幅有所收窄。
盡管茶飲市場競爭日益激烈，但蜜雪冰城、古茗、茶百道、滬上阿姨、霸王茶姬、喜茶等頭部品牌均保持著強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2025年3月，蜜雪冰城的門店數(shù)已超過37,000家。另外，茶飲賽道的資本化進(jìn)程進(jìn)一步加快。繼奈雪的茶、茶百道成功上市后，古茗與蜜雪冰城也相繼登陸港交所，而滬上阿姨與霸王茶姬已分別獲得港交所和納斯達(dá)克證券交易所的備案，2025年或成為茶飲品牌上市大年。
除了頭部品牌之外，全國各地具有地方特色的茶飲品牌也開始嶄露頭角，并加速全國化布局。諸如爺爺不泡茶、阿水大杯茶、吾飲良品、兵立王、茶話弄、茶顏悅色、梁小糖、茶理宜世、煲珠公、英歌魂、去茶山、洪都大拇指、Bonjour、卡旺卡、牧白手作、放哈等一大批區(qū)域茶飲品牌表現(xiàn)較為亮眼。
近年來，在消費(fèi)者健康需求的驅(qū)動下，不少茶飲品牌對原材料進(jìn)行升級，使用營養(yǎng)價(jià)值更高的真奶、水牛奶、植物基奶、手作紅糖等，手作珍珠奶茶迎來新的發(fā)展機(jī)遇。還有一部分品牌則瞄準(zhǔn)年輕人的“養(yǎng)生需求”，利用人參、枸杞、燕窩、桃膠、黃芪、茯苓等養(yǎng)生食材制作成養(yǎng)生茶飲，開辟了現(xiàn)制養(yǎng)生茶飲細(xì)分賽道。
此外，以“超級食物”為原材料的蔬果茶也備受關(guān)注，喜茶、茶百道、奈雪的茶、滬上阿姨等品牌均推出了超級食物茶，如羽衣甘藍(lán)纖體瓶、紅菜頭美顏瓶、清體小麥茶等。
5. 咖飲：賽道擴(kuò)張勢頭依然強(qiáng)勁，精品咖啡品牌迎來快速發(fā)展期
2024年以來，咖飲賽道繼續(xù)保持高速擴(kuò)張的態(tài)勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1月至2025年2月，全國咖飲市場凈增門店5萬余家，總門店數(shù)超過25.5萬家，同比增長19.8%。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年咖飲品類市場規(guī)模達(dá)到了1,177億元，同比增長15.4%，增速較2023年下降了20.2個百分點(diǎn)。隨著市場競爭的加劇，咖飲品類增速將繼續(xù)回落，2025年市場規(guī)模預(yù)計(jì)為1,320億元。
在過去的一年里，各大咖飲品牌加速拓店，以規(guī)模擴(kuò)張搶占市場份額。其中，瑞幸咖啡和庫迪咖啡在2024年新增了數(shù)千家門店，總門店數(shù)分別突破了2萬家和1萬門店。與此同時，精品咖啡市場也迎來了快速發(fā)展期，品牌加速從“小而美”向規(guī)�；~進(jìn)。例如，Manner Coffee、M Stand、比星咖啡、緹里咖啡等品牌的門店數(shù)均超過了100家。
近年來，受“價(jià)格戰(zhàn)”的影響，咖飲人均消費(fèi)持續(xù)下滑。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年12月，咖飲人均消費(fèi)從2023年的32.5元下滑至27.9元，下降幅度達(dá)到了14.1%。為了在激烈的市場競爭中保持競爭力，部分咖飲品牌以“低咖啡因”為賣點(diǎn)，推出了“低咖啡因”甚至“零咖啡因”的產(chǎn)品。
據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2024年咖飲監(jiān)測樣本品牌推出的新品中，非咖啡飲品數(shù)量占比高達(dá)26.3%。星巴克、Peet's Coffee、Tims天好咖啡、藍(lán)瓶咖啡等品牌則推出了“低咖啡因”咖啡產(chǎn)品。
結(jié)語
當(dāng)前，餐飲市場仍處于內(nèi)卷和消費(fèi)降級的趨勢中，眾多餐飲企業(yè)正面臨著機(jī)遇與挑戰(zhàn)共存的復(fù)雜局面。
面對這樣的市場形勢，樊寧和大家分享了我國餐飲市場三個值得關(guān)注的發(fā)展趨勢。其一，性價(jià)比已成為餐飲市場的主旋律，高端餐飲消費(fèi)正在被重新定義；其二，品類融合趨勢不可逆，差異化創(chuàng)新是永恒主題；其三，地方特色餐飲潛力無限，細(xì)分賽道未來可期。
來源：紅餐智庫 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
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