來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 侯碩麗
不久前，職餐剛盤(pán)點(diǎn)了2024年餐飲業(yè)8大逆勢(shì)逆勢(shì)增長(zhǎng)的風(fēng)口品類(lèi)！
然而去年也有一些“一陣風(fēng)式”的網(wǎng)紅品類(lèi)，比如火不過(guò)一年就關(guān)門(mén)的冒烤鴨、有人開(kāi)業(yè)18天就倒閉的天水麻辣燙……
風(fēng)口品類(lèi)年年有，然而它們的生命周期似乎越來(lái)越短了，從 “年拋” 縮短至 “季拋”，甚至進(jìn)一步變成了 “月拋”，僅僅幾個(gè)月的時(shí)間，風(fēng)口就變成了陷阱，讓無(wú)數(shù)創(chuàng)業(yè)者虧得血本無(wú)歸。
今天，我們就來(lái)簡(jiǎn)單盤(pán)一盤(pán)，2024年那些“一陣風(fēng)”的餐飲品類(lèi)。
冒烤鴨：
火不過(guò)一年就關(guān)門(mén)，一批冒烤鴨店加速離場(chǎng)
要說(shuō)2023年餐飲風(fēng)口，冒烤鴨無(wú)疑是其中之最，憑借產(chǎn)品創(chuàng)新和高性?xún)r(jià)比，成為現(xiàn)象級(jí)爆款。
許多創(chuàng)業(yè)者火速入局，一時(shí)間冒烤鴨門(mén)店遍地開(kāi)花。一些頭部品牌也紛紛跟進(jìn)，推出了冒烤鴨新品。
在抖音，僅冒烤鴨的視頻瀏覽量最高達(dá)9億+，小紅書(shū)關(guān)于冒烤鴨的筆記也達(dá)到了2萬(wàn)+。
在餐飲端，冒烤鴨的勢(shì)頭就更迅猛，僅幾個(gè)月的時(shí)間全國(guó)都刮起了冒烤鴨風(fēng)，一時(shí)間涌現(xiàn)出姚記媱冒烤鴨、春麗冒烤鴨、張三花燙烤鴨、李敘青冒烤鴨等品牌。
多年餐飲老炮如辣家私廚創(chuàng)始人張萌喆 也紛紛下場(chǎng)加入冒烤鴨大軍……
此外，一些成熟品牌，也借了冒烤鴨的熱度上新品，像文立新秤盤(pán)麻辣燙上線了58元冒盆烤鴨雙人餐，麻六記則干脆賣(mài)起來(lái)了冒烤鴨預(yù)制菜……
然而，冒烤鴨從爆紅到大幅回落，只用了一年時(shí)間。
據(jù)報(bào)道，一位河北加盟商稱(chēng)自己去年10月加盟了鋼一區(qū)伍妹冒烤鴨，加盟費(fèi)是32880元，但是開(kāi)業(yè)兩個(gè)月就關(guān)門(mén)了，并且賠了30多萬(wàn)。
去年5月創(chuàng)立的李敘青冒烤鴨，高峰時(shí)曾開(kāi)出50+門(mén)店。去年它進(jìn)入北京，在三里屯、青年路、魏公村開(kāi)出三家門(mén)店，目前僅剩下2家門(mén)店。其中位于三里屯的門(mén)店，門(mén)頭已經(jīng)更換為“李敘青冒菜·成都冒烤鴨”，回歸冒菜。
那么為何，冒烤鴨來(lái)得快去得快，原因大致如下：
1、滿足一時(shí)的嘗鮮心理，但復(fù)購(gòu)難。冒烤鴨是以冒菜+烤鴨的簡(jiǎn)單組合出圈，更多是流于噱頭營(yíng)銷(xiāo)，并沒(méi)有給顧客新的價(jià)值點(diǎn)，很難提高復(fù)購(gòu)率。
2、品類(lèi)紅利期大大縮短。市場(chǎng)上的餐飲品牌和品類(lèi)越來(lái)越多，市場(chǎng)逐漸飽和，許多餐飲品類(lèi)的紅利期，已經(jīng)大大縮短。
3、成也供應(yīng)鏈，敗也供應(yīng)鏈，市場(chǎng)驗(yàn)證時(shí)間太短了。品類(lèi)沒(méi)有經(jīng)過(guò)足夠長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)驗(yàn)證，創(chuàng)業(yè)者大量涌入，同質(zhì)化嚴(yán)重，一批冒烤鴨門(mén)店，只能落得關(guān)店的結(jié)局。
天水麻辣燙：
開(kāi)業(yè)18天就關(guān)門(mén)！一批追風(fēng)口的人“倒”下
去年3月份以來(lái)，甘肅省天水市因?yàn)橐煌肼槔睜C成為新晉網(wǎng)紅，大量游客從全國(guó)各地涌到這個(gè)西北小城，帶來(lái)暴增的“流量”。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，甘肅天水麻辣燙的相關(guān)短視頻和信息總點(diǎn)擊播放量已經(jīng)突破了100億次。全國(guó)各地的餐飲人去天水“拜師學(xué)藝”，歸來(lái)把天水辣燙開(kāi)到了天水之外的各個(gè)大大小小的城市。
濟(jì)南、成都、天津、重慶、蘇州、咸陽(yáng)、武漢、青島、德州、鄭州……天水麻辣燙遍地開(kāi)花，所向披靡！不少小店日流水已過(guò)萬(wàn)！有餐飲老板緊急叫回在外地做生意的家人，稱(chēng)“天水麻辣燙現(xiàn)在是全國(guó)最大的生意”！
然而，天水麻辣燙并沒(méi)有那么“好命”，天水麻辣燙的全國(guó)分店也沒(méi)能“長(zhǎng)紅”。
4月底，一條“花近30萬(wàn)開(kāi)甘肅麻辣燙 18天關(guān)門(mén)”的新聞揭開(kāi)了天水麻辣燙們的真實(shí)生存狀態(tài)，在熱搜下，數(shù)以萬(wàn)計(jì)的天水麻辣燙“追風(fēng)者”曬出自己門(mén)店倒閉的視頻、評(píng)論。
包括桂林、銅陵、沈陽(yáng)、呼和浩特、宿遷等城市，相繼有門(mén)店發(fā)布店鋪倒閉視頻。其中營(yíng)業(yè)未滿月的店鋪比比皆是。
據(jù)媒體報(bào)道，一家在濟(jì)南開(kāi)天水麻辣燙的店主稱(chēng)，目前店內(nèi)業(yè)績(jī)相比之前下滑三分之一，正在考慮關(guān)店。還有一位在青島開(kāi)天水麻辣燙店的店主，僅開(kāi)業(yè)一天就關(guān)門(mén)。沒(méi)過(guò)幾天，青島小伙兒自費(fèi)萬(wàn)元到天水學(xué)習(xí)麻辣燙制作工藝后，僅48小時(shí)就關(guān)門(mén)大吉。
但天水麻辣燙不僅僅能給我們餐飲人教訓(xùn)，也有啟發(fā)：
1、流量為王時(shí)代，現(xiàn)象級(jí)品類(lèi)仍給予餐飲人突破口。從淄博燒烤到天水麻辣燙，網(wǎng)紅城市經(jīng)濟(jì)下，一個(gè)個(gè)網(wǎng)紅美食層出不窮，自帶巨大的流量和關(guān)注度，為許多餐飲人帶來(lái)切入市場(chǎng)提供了契機(jī)。
2、但風(fēng)口的本質(zhì)是嘗鮮，每一波流量都有周期性。網(wǎng)紅產(chǎn)品只是補(bǔ)充，回歸本質(zhì)才能留住流量，餐飲人要清楚認(rèn)識(shí)這一本質(zhì)，切勿盲目跟風(fēng)。
低質(zhì)小火鍋：
被“差評(píng)”攻陷的低質(zhì)小火鍋，成為棄子
“工作日排隊(duì)1小時(shí)以上”、“有品牌突破千店規(guī)模”、“翻臺(tái)破10輪以上”……
過(guò)去一年，小火鍋的熱度持續(xù)攀升，成為餐飲界的“頂流”。憑借菜品豐富、口味多樣化和極致性?xún)r(jià)比，人均二三十元的小火鍋，成為了當(dāng)下人們的消費(fèi)新寵。
全國(guó)各地也涌現(xiàn)出一批小火鍋品牌：河南的“圍辣”、沈陽(yáng)的“喜家”、長(zhǎng)沙的“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”和專(zhuān)做直營(yíng)的“一圍肥牛小火鍋”；頭部品牌們也紛紛入局，包括南城香、吉野家、喜家德蝦仁水餃、西少爺?shù)�，都推出了小火鍋�?/p>
但在狂潮之下，卻暗藏很多“隱憂”，差評(píng)、低質(zhì)、食安問(wèn)題接踵而至……
在9月份，一則“建議大家不要去吃自助小火鍋”的話題，沖上微博熱搜。不僅閱讀量超過(guò)2.3億，還引發(fā)了超2.6萬(wàn)條的評(píng)論熱議。起因是網(wǎng)友在小火鍋店打工時(shí)發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)隔天保存的發(fā)臭食材換一遍水就再次上餐桌，洗菜池還用來(lái)涮拖把等一系列亂象。
而就在半個(gè)月前，“小火鍋為什么不受歡迎了”還登上過(guò)微博熱搜。相關(guān)報(bào)道指出，小紅書(shū)關(guān)于“旋轉(zhuǎn)小火鍋臟不臟”的話題下面有超過(guò)400萬(wàn)篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬(wàn)篇筆記。
看似小火鍋這個(gè)品類(lèi)在風(fēng)口之上，非常有“利”可圖。但實(shí)則如今我們?cè)诳催@個(gè)市場(chǎng)，想要走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，還要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的考驗(yàn)。
一方面，在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境中對(duì)“性?xún)r(jià)比”需求的攀升以及消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)小火鍋攀升的“熱度”等原因，小火鍋賽道的發(fā)展是必然趨勢(shì)。
而另一方面，小火鍋本質(zhì)是低毛利生意，終極比拼的是品牌的“硬實(shí)力”。為了減少成本，很多品牌以此充好，罔顧食安、服務(wù)等問(wèn)題，讓一個(gè)品牌付之東流。
更核心的是小火鍋低毛利的背后，是組織力的極致的效率，是供應(yīng)鏈的成本領(lǐng)先，是運(yùn)營(yíng)的監(jiān)管保障。如果做不到這些，餐飲品牌很難攻克風(fēng)口過(guò)后的“一地雞毛”，存活下來(lái)。反之，如果戰(zhàn)勝這些，小火鍋賽道也許會(huì)有實(shí)力的鐵頭軍跑出來(lái)，迎來(lái)自己的高光時(shí)刻。
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