來源：紅餐網(wǎng) 麥泳宜
5000平米的老茶館、3000平米的烘焙工坊、1200平米的面館……餐飲行業(yè)又流行開大店了？
01
5000平米的茶館？
一批餐飲品牌逆勢(shì)開大店
紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，在降成本、降開店門檻成為主流的2024年，市場(chǎng)上卻冒出了一批面積達(dá)數(shù)千平的大店，涉及烘焙、燒烤、茶飲和咖啡等多個(gè)賽道。
近日，上海真如MAX環(huán)宇城開出了一家“全球島直采海鮮自助”，面積近5000平方米，可同時(shí)容納近600人用餐。大眾點(diǎn)評(píng)顯示，該店主打海鮮自助，人均客單價(jià)209元。
幾乎在同一時(shí)間段內(nèi)，面積達(dá)3000平米的“烘焙記憶超級(jí)工廠店”在山東濰坊開業(yè)。該店主打現(xiàn)制現(xiàn)售的烘焙產(chǎn)品，人均消費(fèi)約40元，門店布局劃分試吃區(qū)、現(xiàn)烤區(qū)、精品研發(fā)區(qū)等六大區(qū)域，操作間均為明廚亮灶。
11月，成都目前體量最大的宵夜城——“烏蘇燒烤·成都宵夜城”開業(yè)，該店由舊廠房改造而來，首期開放面積達(dá)3000平米，共分為三層廠區(qū)，設(shè)有包間和大廳，最大的廳可供上百人用餐。
再往前，9月，東茅街茶館在長沙開業(yè)。這家老茶館頗有幾分超級(jí)文和友的影子，將舊禮堂改造成商業(yè)綜合體，面積近5000平米，涵蓋餐飲、文創(chuàng)零售、民宿等業(yè)態(tài)。布局上，東茅街茶館一樓為就餐區(qū)，設(shè)有70多套桌椅；二樓為文創(chuàng)店、擂茶非遺體驗(yàn)館和民宿。
8月，蘇州開出了一家平閶園蘇式面館（以下簡(jiǎn)稱“平閶園”），該店設(shè)計(jì)為蘇州園林風(fēng)格，面積近1200平米，分上下兩層。平閶園主打精致蘇式面，人均消費(fèi)約68元。
一些連鎖餐飲品牌也相繼加入“開大店”隊(duì)伍中。
例如，一向偏愛開小店的瑞幸咖啡和茶顏悅色，今年也先后開出了面積達(dá)200平米的門店。
8月，茶顏悅色在長沙開出首家零食生活雜貨店，共分兩層，一樓賣零食、茶葉和現(xiàn)制飲品，二樓賣生活雜貨類周邊；7月，瑞幸咖啡第2萬家門店開在北京中關(guān)村5號(hào)購物廣場(chǎng)內(nèi)，該店分上下兩層，是瑞幸目前在北京最大的門店。
02
大店模式回歸？
餐企開大店的目標(biāo)其實(shí)大不相同
近兩年，隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇，一眾餐飲企業(yè)紛紛調(diào)低門店面積或推出小店模型，以此削減成本。在這樣的背景下，這些餐飲品牌為何要逆勢(shì)開出大店？
事實(shí)上，今年出現(xiàn)的這些大店推行的模式，不只是傳統(tǒng)的餐飲大店，其背后有一套自己的商業(yè)邏輯，主要分為三種類型。
第一種，主打文旅+餐飲的大店。
文化和旅游部發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2024年前三季度，國內(nèi)出游人次42.37億，同比增長15.3%。伴隨旅游市場(chǎng)的持續(xù)升溫，一批餐人開始布局“文旅+餐飲”。
選址上，這些大店或鄰近熱門商圈、或與景點(diǎn)景區(qū)較近，有便于游客一站式打卡。例如東茅街茶館位于長沙的熱門商圈五一商圈內(nèi)，與地標(biāo)國金中心面對(duì)面；烏蘇燒烤宵夜城與成都千年古剎文殊院相近；平閶園則在北寺塔附近。
此外，這些大店裝修會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕剡M(jìn)行設(shè)計(jì)，同時(shí)打造各種文化體驗(yàn)活動(dòng)和售賣文創(chuàng)產(chǎn)品。
例如，東茅街茶館主打長沙市井風(fēng)，產(chǎn)品包括蔥油粑粑等老長沙經(jīng)典小吃和茶水，零售區(qū)則推出了和帶有長沙文化符號(hào)等一系列文創(chuàng)產(chǎn)品。
東茅街茶館創(chuàng)始人簡(jiǎn)名接受咖門采訪時(shí)表示，該茶館的堂食業(yè)務(wù)在11月已實(shí)現(xiàn)盈利，但現(xiàn)制餐飲的產(chǎn)能存在天花板，所以未來零售和文創(chuàng)會(huì)是茶館營收的關(guān)鍵。
烏蘇燒烤宵夜城在裝修上還原了80年代的成都，產(chǎn)品端則打造了四川小吃市集和地方菜和燒烤等產(chǎn)品矩陣，同時(shí)推出了熊貓屋等具有成都特色的周邊產(chǎn)品。烏蘇燒烤宵夜城品牌主理人牟建告訴紅餐網(wǎng)，宵夜城的目標(biāo)客群主要分為成都土著、土著帶外地朋友吃的店，以及全國游客三類。
就目前來看，這一模式確實(shí)為這些大店帶來了一定的客流量。據(jù)咖門今年11月報(bào)道，東茅街茶館茶館開業(yè)以來，每天人流量在1.5萬左右；小紅書上，不少網(wǎng)友表示，平閶園的飯點(diǎn)經(jīng)常要排隊(duì)1小時(shí)以上，是當(dāng)?shù)氐木W(wǎng)紅餐廳。
第二種，是高端海鮮自助餐店。
據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，這類型大店大多選址購物中心，面積達(dá)數(shù)千平米，主打高端海鮮自助，如全球島、曼格姿造·活海鮮自助品牌等，人均消費(fèi)在200元以上，主要特點(diǎn)是sku豐富、裝修精致。
例如上文提及的的全球島，有超300種sku，涵蓋海鮮、火鍋、燒烤等品類，人均消費(fèi)211元；設(shè)計(jì)上，門店有兩層空間，設(shè)計(jì)了三文魚島、西餐島、阿根廷烤肉島等11個(gè)品類“美食島嶼”，打造沉浸式體驗(yàn)空間。
又如，深圳的曼格姿造·活海鮮火鍋?zhàn)灾鷦t主打國潮風(fēng)格，其位于深圳大仟里商場(chǎng)3層的門店面積約3000多平米，有450個(gè)餐位，門店有超200種sku，主打活海鮮和榴蓮自助，人均消費(fèi)約270元。
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