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來源：紅餐網(wǎng) 樊寧
2025年，餐飲大盤將出現(xiàn)什么變化？哪些趨勢值得餐飲人關注？本文為紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧在“2024中國餐飲城市行－上海站”活動中的演講實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。
賽道存量創(chuàng)新高，行業(yè)出現(xiàn)8大趨勢
首先從宏觀來看，根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，餐飲業(yè)前十個月收入同比增長5.9%。這跟往年相比，是一個相對偏低的數(shù)字，也就是說餐飲大盤增速確實在變緩。所以，我們接下來會看到更多刺激消費，尤其是刺激餐飲消費的政策出臺。
我們預測，2024年餐飲大盤收入在5.4萬億元左右，2025年這個數(shù)字依然會上漲。很多人有個疑問，“為什么大盤數(shù)字在上漲，我的生意卻不太好？”因為大盤數(shù)字增長主要來自外賣和團餐的貢獻，堂食對大盤增長的貢獻度相對來說偏低。我們預測，2025年堂食對大盤增長的貢獻度依然難有較大改觀。
剛才提到外賣，今年年初，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院做了個調(diào)查，80%以上的消費者每月點外賣超過2次，超過4成的消費者每周點外賣超過4次。
也就是說，現(xiàn)在外賣已成為與堂食并駕齊驅的消費場景。而且外賣的年復合增長率超過20%，對比來看，餐飲大盤增長率已經(jīng)在10%以下了，所以外賣的增長是非常強勁的。2025年，外賣可能會成為餐飲大盤增長的最重要貢獻者。
同時，餐飲人均消費的重心在下移。
先看餐飲賽道存量，截至目前，與餐飲相關的企業(yè)存量超過1600萬，已經(jīng)達到了歷史新高。未來餐企的脆弱性和餐飲大盤的反脆弱性，將成為中國餐飲行業(yè)長期存在的狀態(tài)。
我們連續(xù)三年追蹤了各個品類的人均消費，發(fā)現(xiàn)幾乎每個品類都出現(xiàn)了不同程度下滑，其中下滑比較嚴重的是飲品、小食、快餐、火鍋等。在人均消費下滑的趨勢下，很多快餐承接了一部分本屬于正餐的消費群體，很多正餐也推出了相對比較快餐化的消費場景，于是出現(xiàn)了快餐正餐化，正餐快餐化的趨勢。
另一個趨勢是高端餐飲消費被重新定義。2023年，我們做消費大調(diào)研時，超半數(shù)受訪者表示會增加來年的消費支出。但2024年初再做調(diào)查時，這個比例下降到了不足四成。2025年，這個數(shù)字是不是會進一步下滑，要看幾個月以后的調(diào)研結果。
盡管高端餐飲發(fā)展受阻，但是高端餐飲的消費需求沒有減少，高端餐飲消費正在被重新定義。
現(xiàn)在有一種批判高端餐飲的聲音，叫“偽高端餐飲”。那什么是“真高端餐飲”？“真高端餐飲”應該是強調(diào)精致質(zhì)價比的餐飲，以往主打浮夸裝修、非理性溢價的高端餐飲可能會被消費者漸漸拋棄。所以說高端餐飲不是沒有需求，而是要被重新定義了。
另外一個趨勢，叫“餐”“飲”發(fā)展齊頭并進，“餐+飲”更加名副其實。這不光是2024年的趨勢，也可以稱為中國餐飲近年來的趨勢。“飲”的板塊以茶飲和咖飲為代表，已經(jīng)各自發(fā)展成千億級強勢賽道了。2019-2024年，咖啡市場規(guī)模從400多億增長到1100多億，這個增幅比茶飲還要夸張。這兩個賽道會有效補足中國“餐飲”的概念�，F(xiàn)在很多餐飲門店推出了“餐+飲”的消費模式，這樣的做法對門店引流、增收、改善營收結構都有非常好的促進作用，所以未來中國餐飲會成為名副其實的“餐、飲”。
下一個趨勢是連鎖化步伐加快。每年總結餐飲發(fā)展趨勢都會說到連鎖化，連鎖化標志著行業(yè)在不斷進步。
我要給大家提個醒，連鎖化的趨勢不可逆，但2024年出現(xiàn)了新的現(xiàn)象，連鎖化的馬太效應日益突出。2024年拓店成績好的品牌就那么幾家，更多的企業(yè)門店是收縮的，這也是存量競爭市場下會出現(xiàn)的情況。所以總結一句話就是“此之蜜糖，彼之砒霜”，當競爭對手搭上連鎖化的順風車，這對你來說未必是一件好事。
剛才說了一些比較嚴峻的挑戰(zhàn)，2024年還是有很多亮點的，很多亮點都出現(xiàn)在小品類、小賽道。這也是一個比較現(xiàn)實的情況，在2024年這種經(jīng)濟背景下，很難支撐大賽道、大品類有亮眼的表現(xiàn)。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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