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首先在品類上，很多細分賽道得以發(fā)展，比如酸湯、砂鍋、拌飯等等，這些都是高度細分、輕量級的賽道。2025年，各餐飲賽道還會繼續(xù)細分。
從品牌來說，小而美的品牌不斷崛起。比如火鍋，以往火鍋賽道都是大店偏多，但是2024年反而是小店模型的火鍋發(fā)展更好一些，大店模型的火鍋發(fā)展相對落后。
雖然餐飲行業(yè)競爭激烈，增長放緩，但把視野拉高到餐飲產(chǎn)業(yè)層面，規(guī)模依然是向上發(fā)展的，餐飲供應鏈市場將持續(xù)保持正增長。2023年，面向to B的餐飲供應鏈市場規(guī)模達到2.4萬億元，同比增長18.9%，預計2024年餐飲供應鏈市場規(guī)模將突破2.6萬億元。
同時，專業(yè)化的餐飲供應鏈企業(yè)在逐漸增加，餐飲產(chǎn)業(yè)分工日趨成熟。下面這個餐飲產(chǎn)業(yè)圖譜我們每年都畫，幾年前這個圖譜簡簡單單一頁PPT就可以畫完，但是現(xiàn)在賽道越來越細分，一頁PPT快要裝不下了。
突破內(nèi)卷的核心在于創(chuàng)新
總結(jié)來說，餐飲行業(yè)競爭依然非常激烈，最核心的痛點就是同質(zhì)化和低價化的競爭。那怎么能破內(nèi)卷？核心還是要創(chuàng)新。
我們結(jié)合觀察到的案例和分析，提出了一個“四維創(chuàng)新”的方法，分別是產(chǎn)品創(chuàng)新、體驗創(chuàng)新、點位創(chuàng)新、場景創(chuàng)新。
首先是產(chǎn)品創(chuàng)新。
通過監(jiān)測茶飲、咖飲、烘焙和火鍋四個賽道，我們發(fā)現(xiàn)平均每個品牌每月上新的產(chǎn)品數(shù)量基本在1個以上。像茶飲，上新集中在5-7月，9月也是一個小高峰；咖飲的上新全年比較平均，相對茶飲來說，頻次偏低。但是2025年，這個情況可能會變，因為咖飲賽道的活力越來越強，可能會借鑒它的好兄弟——茶飲賽道。
從數(shù)據(jù)來看，烘焙賽道是天氣越冷上新頻率越快，火鍋春夏季上新相對更多。這是大數(shù)據(jù)的平均值，可以給大家一些決策上的參考，具體到每個品牌、每個門店不一定是這樣的。
第二是點位創(chuàng)新。
此前中國餐飲借助商場紅利形成了一波高速發(fā)展，但目前商場已經(jīng)不是餐飲門店的首選了，品牌在點位選擇上出現(xiàn)了一些新趨勢，注重挖掘一些特殊點位，比如說企業(yè)園區(qū)、校園等。尤其是校園，飲品和小吃快餐可以說掌控了整個校園市場，這兩個品類在高校商圈布局的占比達到了80%多。
不過，對應不同的消費人群，企業(yè)的門店模型、選址和策略是有所不同的。
第三是場景創(chuàng)新。
疫情期間就出現(xiàn)了露營場景，外賣場景也得以蓬勃發(fā)展。2024年，類似的餐飲場景在不斷出現(xiàn)，比如說一人食場景、KTV場景、Cosplay場景等等，而且越來越多。
很多品牌在延長營業(yè)時間、全時段經(jīng)營上也有一些創(chuàng)新。能做全時段經(jīng)營的品牌是比較強勢的，營收要覆蓋成本。比如海底撈，營業(yè)從早上9點到第二天早上7點�，F(xiàn)在也有一些品牌在跟進調(diào)整，推出早餐服務。
第四是體驗創(chuàng)新。
我們把餐飲體驗分為5個層次，分別是感官層、交互層、性能層、情緒層和精神層。縱觀整個餐飲行業(yè)，能達到精神層的品牌還沒有。但是別的行業(yè)有，比如小米、華為等。
目前，餐飲品牌有達到第四層的，比如西貝的生日會、海底撈的美甲服務都可以打到情緒層。中國餐飲品牌任重而道遠，未來我們的目標都是要打到精神層。
來源：紅餐網(wǎng) 樊寧 共2頁 上一頁 [1] [2]
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