來源：餐企老板內(nèi)參 內(nèi)參君
01
多地米線館，靠“鮮切吊龍”大火
“鮮切吊龍只賣7塊。”這句slogan最近流行于各地街頭的米線館。
在蘇州、廣州、杭州等地，涌現(xiàn)了一批長得極其相似的米線館，以“牛肉+米線+廢墟風(fēng)”的模式，正在批量復(fù)制。這批米線館品牌不同，不過從產(chǎn)品體系，到裝修風(fēng)格都如出一轍。
首先是主打“生燙牛肉米線”，在傳統(tǒng)米線的基礎(chǔ)上，更細化到了生燙牛肉上。再強調(diào)“吊龍”這個更具價值感的產(chǎn)品，并把價格寫上門頭，凸顯性價比。
在菜單及價格體系上，米線館們非常強調(diào)性價比。比如基礎(chǔ)款肉醬米線，只需要13元一碗，再比如一碗鮮肉小餛飩，小份只需要9元，大份需要13元。整體SKU也比較精簡，大多在30款以內(nèi)。喬杉杉生燙牛肉米線菜單中只有一款肉醬米線，再從這個基礎(chǔ)上選擇加料。
為了將“性價比”演繹得更加極致，這批餐廳都是主打“廢墟風(fēng)”。裝修上盡可能“原始"，墻面直接是糊上水泥，或者甚至將水泥打掉露出磚塊。裝飾品更是“物盡其用”，用硬紙板寫上標(biāo)語掛到斑駁的墻面上。
這批餐廳以社區(qū)店為主，實現(xiàn)了全時段運營，從早上7點營業(yè)至晚間22：00，或是24：00。以內(nèi)參君周邊的一家某品牌生燙牛肉米線館為例，早上看到有人在嗦粉當(dāng)早餐，中午如果趕上就餐高峰期還需要小排一下隊，晚間10點多路過還可以順便來碗宵夜，店內(nèi)的顧客也還不少。
前不久，內(nèi)參君曾報道，6月份全國70多個餐飲品類的開閉店情況，米線品類的表現(xiàn)尤其慘淡。當(dāng)前，全國米線店的總數(shù)量在13萬家出頭，6月相比5月減少了3234家，成為所有品類中開閉店情況最為不理想的品類。其主要原因是曾經(jīng)的“米線頂流”過橋米線因為產(chǎn)品力及品牌力相對匱乏的原因，正在大量倒閉。
而反觀這批米線館，正憑借勢牛肉這個擁有“高價值感”、“價格洼地”的產(chǎn)品，并凸性質(zhì)價比，重新成為消費者的心頭好。先不論這批米線館的終局如何，我們明顯能夠感知到的是，牛肉相關(guān)的各類餐廳，正在密集地涌上街頭。
02
牛肉餐飲大爆發(fā)
不只是生燙牛肉米線，有一大批品類借著今年牛肉降價的風(fēng)潮，乘勢而起。鮮切牛肉自助、酸湯牛肉火鍋、渣渣牛肉火鍋，不一而足。
渣渣牛肉在今年聲勢頗為浩大。渣渣牛肉火鍋、渣渣牛肉拌飯、渣渣牛肉米線、渣渣牛肉夾饃.......圍繞著渣渣牛肉的全品類，幾乎都出現(xiàn)了不同規(guī)模的品牌及產(chǎn)品。企查查數(shù)據(jù)顯示，現(xiàn)有渣渣牛肉相關(guān)企業(yè)有405家，其中在2024年注冊的企業(yè)就達到了302家。
以千牛刀渣渣牛肉為例，從2023年年底切入這個賽道，如今已經(jīng)開出百來家門店。頭部品牌也加入其中，比如麻六記推出了新品“渣渣牛肉豆花”，楠火鍋等火鍋品牌也相繼推出了渣渣牛肉鍋底。
勢頭很猛的還有鮮切牛肉自助火鍋。鮮切牛肉自助可以理解為潮汕牛肉火鍋的“創(chuàng)新版”。以牛肉火鍋為主，加入了自助模式，讓消費者感覺到更高的性價比。譚三娘鮮切牛肉自助火鍋僅成立1年多，門店已經(jīng)開出200多家；郭淑芬鮮切牛肉自助老火鍋、郝阿娘牛肉自助火鍋等等品牌也相繼涌現(xiàn)，正快速地快速擴張中。
而傳統(tǒng)的潮汕牛肉火鍋也正在從低潮中蓄力爆發(fā)，多家潮汕牛肉頭部品牌齊齊宣布降價。八合里與陳記順和相繼發(fā)文宣布“價格回到10年前”。據(jù)了解，八合里首次調(diào)價涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨魚丸等多款熱賣產(chǎn)品，大單精品嫩肉從 32 元下調(diào)至 28 元。
從去年年底就已經(jīng)開始火爆全國的貴州酸湯牛肉火鍋，同樣是主打的牛肉。美鑫餐調(diào)創(chuàng)始人兼CEO凡文險也曾表示，云貴火鍋出現(xiàn)了很多品牌，這一現(xiàn)象與牛肉價格走勢有關(guān)。他進一步表示，從消費能力來看，云貴火鍋的客單價相對低一些，人均消費在70~80元，符合消費降級的趨勢。而一個兩人份的云貴火鍋套餐，大約只需要一百多元，不僅能吃上牛肉，還能享受火鍋的社交氛圍。
像海底撈、西貝這些巨頭則是在更早之前就已經(jīng)有所布局。
海底撈推出了牛肉工坊，加碼“鮮切牛肉”單品。海底撈旗下的小火鍋品牌嗨撈火鍋，以牛肉為主打，自助火鍋模式，客單價親民。此前，西貝也推出了全新子品牌“賈國龍小鍋牛肉”、“西貝小牛”，聚焦牛肉品類，前者定位快餐，后者聚焦在燜飯細分賽道。
前不久，永和大王官方公眾號發(fā)布“10萬張牛肉鍋券，大王進軍鮮牛肉界！”的信息，宣布品牌最新上線兩款鮮牛肉鍋，并打出了“全程鮮送不冷凍”、“小鍋熱出”的賣點。
上半年，牛肉相關(guān)餐飲在各個業(yè)態(tài)上集中爆發(fā)。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年8月底，新注冊的“牛肉”相關(guān)企業(yè)就已經(jīng)達到了2萬多家。
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