當(dāng)然，頗具規(guī)模的小火鍋品牌還是冷靜的，他們雖然也強調(diào)食材新鮮、價格便宜、幾十上百余種菜品隨便吃，但一定程度上也在控制成本提高客單，比如說飲品、肉品、鍋底單獨收費，實際上只有蔬菜、丸子、和零食等是暢吃的，而這些的成本都不算高，只要顧客遵守信用，不亂拿不浪費，也會降低店內(nèi)的食材控制成本。
還有小火鍋店火拼場景，營造差異化用餐氛圍，門店風(fēng)格裝修的越來越突出特色，品牌的門店主色調(diào)多選用如藍色、紅色、黃色、綠色、橙色等鮮明且有視覺沖擊的裝修色調(diào)，讓人眼前一亮。
其實最重要的，是小火鍋滿足“一人食”的用餐剛需的特點，因此有品牌開始在這方面做創(chuàng)新。比如，有老板在店內(nèi)設(shè)置的一人一桌，對面有竹簾遮擋，是絕對的i人友好型火鍋，專注享受一個人的火鍋快樂局；長沙大斌家的一人食火鍋，起初有一個頗具情緒化的名字——“孤獨小火鍋”，這不乏有營銷成分在，而據(jù)顧客反映，不只名字是孤獨的，就連店里的音樂都彌漫傷感氛圍，營造極強的孤獨感，不過內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在店名均已更新成了“歡樂小火鍋”。
說到小火鍋品牌名，也有人在爭做新鮮感，比如“順道小火鍋”“就叫小火鍋”等等。
至于服務(wù)方面，小火鍋門店大概很難做出服務(wù)體驗上的差異化。以農(nóng)小鍋自助火鍋店為例，其偌大前廳里只安排了1-2名服務(wù)員，既要負責(zé)接待顧客，又要負責(zé)回收餐盤，整理桌面衛(wèi)生，一方面自助小火鍋店本就是自助模式，主打一個顧客自力更生，不需要太多額外的人情服務(wù)，所以相對正餐火鍋大店來說是節(jié)省人工成本的，反倒是后廚需要人手及時準備和更新菜品擺盤。
有業(yè)內(nèi)人士表示，旋轉(zhuǎn)小火鍋最好的經(jīng)營就是搭配自助模式，否則難以留客，而一旦開啟自助模式，就要靠走量來維持生意，而老板賺的則是辛苦錢。
內(nèi)參君還觀察到，有一些品牌悄悄放加盟，有人坦言這是準備割韭菜了？畢竟有品牌只有一家就大放厥詞做加盟，而有些連鎖品牌的加盟費用甚至高達100萬元。
總之，在小火鍋品類，還有什么沒被卷到的？
03
市場還很大，
做好小火鍋的難度也不小
俗話說，不打無準備的仗，只是面對餐飲創(chuàng)業(yè)者浪潮，和門檻更低的餐飲業(yè)，持續(xù)不斷的閃現(xiàn)新入局者，當(dāng)然也有人很快離場。所以，要切記謹慎入局。
小火鍋品類，不僅是大火鍋的競爭對手，現(xiàn)在開始自己內(nèi)卷，也陸續(xù)出現(xiàn)了棘手問題。
其一，火鍋、快餐等頭部餐企入局，搶占小火鍋連鎖品牌的市場空間，在口碑、供應(yīng)鏈實力等方面都相對有優(yōu)勢；
第二，經(jīng)營模式雷同，大部分以轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、回轉(zhuǎn)、自助模式，菜品有的是單獨擺盤，按照不同顏色的盤菜收費，有的是用夾子統(tǒng)一在旋轉(zhuǎn)臺的大盤夾菜形式；
第三，人們對于小火鍋的新鮮感漸漸消失，甚至吐槽點接踵而至，其中食材不夠新鮮、份量少、衛(wèi)生環(huán)境堪憂、價格低也確實沒啥可吃的...
以溫小野回轉(zhuǎn)小火鍋為例，雖然在裝修和營銷上做足了功課，卻也漏洞百出，有顧客吐槽食材品質(zhì)拉低好感度，食材不夠新鮮、缺少高品質(zhì)涮菜，都是沒人吃的丸子；用餐體驗不佳，傳送帶上時長有空盤，桌面上有廚余垃圾沒收拾。主要在于后廚出餐品控和前廳無法及時收納的問題。
當(dāng)然，把小火鍋最先帶火的農(nóng)小鍋也有類似問題，記得門店剛開業(yè)時的顧客爆滿，整天基本都有顧客去吃，農(nóng)小鍋也很勇猛，不僅把店開進北京商場五層，更直接和海底撈做了鄰居。
農(nóng)小鍋以門店面積大、食材上百種、近百個座位而聞名，不過在高成本壓力下，我們看到許多小火鍋品牌都以小面積門店落地，菜品不需要求非常多，豐富即可。
在北京某商場負一層，新開的一家喜家自助小火鍋，更像是縮小版的農(nóng)小鍋，店面不大，兩個出餐口分別對應(yīng)四排用餐位置，雖然不及農(nóng)小鍋場面壯觀，但是菜品足夠吃，且有羊肉持續(xù)供應(yīng)，不用巴望著菜品，因為傳送帶很快就回轉(zhuǎn)一圈。
吉野家每周三的火鍋買一送一，做足了性價比，但現(xiàn)在優(yōu)勢明顯被比了下去，轉(zhuǎn)戰(zhàn)做起了早餐。
有顧客稱“以前牛肉是鮮肉、蔬菜新鮮，現(xiàn)在漲價不說，牛肉變成了凍肉、蔬菜也是預(yù)先分好一份一份的，份量整體變少。”“吉野家小火鍋周三買一送一就經(jīng)常去吃，眼看他肉量和菜量越來越少，壽喜鍋漲價了10元，從撐得不行到根本吃不飽，最后直接不吃了。”
總之，小火鍋市場并不小，但終歸是要面臨著迭代升級、洗牌淘汰期，沒有創(chuàng)新難，沒有差異化，沒有體驗增值，很難形成所謂的品牌力，而欠缺品牌勢能，后來者就更難居上。
來源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
共2頁 上一頁 [1] [2]
