3、高端、精致餐廳和連鎖品牌也撐不住
即便是連鎖品牌，日子也不并一定好過�；仡櫧衲�1-4月，已經(jīng)有不少餐飲品牌“倒下”，其中不乏知名品牌。
比如曾經(jīng)年入8億的明星品牌熊貓不走，在今年突然倒下，社交媒體上出現(xiàn)大量員工討薪；一度在全國(guó)開出200多家門店的伏小桃，今年大規(guī)模關(guān)店，總門店數(shù)已不足30家；九毛九、奈雪分別“砍”掉旗下子品牌那未大叔是大廚和臺(tái)蓋……
同時(shí)，不少高端餐廳也在今年“閉店告別”。比如有著“北京意大利菜餐廳天花板”之稱、曾摘獲米其林一星的Opera BOMBANA，在4月宣布停業(yè)；在上海經(jīng)營(yíng)了15年的Osteria生蠔海鮮餐廳也計(jì)劃于5月30日正式停業(yè)；還有業(yè)內(nèi)人士向紅餐網(wǎng)爆料，上海外灘的一家于去年年末開業(yè)的高端餐廳，也在4月正式閉店了，存活時(shí)間不到半年......
一批定位精致餐廳的品牌也接連遭遇挫折，比如號(hào)稱一天翻臺(tái)16輪的“早餐界愛馬仕”的桃園眷村，如今僅剩4家門店；擁有50多年歷史、在美國(guó)門店300多家的“漢堡界愛馬仕”哈比特漢堡，在國(guó)內(nèi)也只剩1家門店......
無論是小餐飲店還是連鎖品牌，今年餐飲人的一大感受就是市場(chǎng)冷淡，開餐飲店更卷、更累了。不少餐飲人直言，今年餐飲淡季更淡，旺季也不如往年旺。
“今年做餐飲，不賠就等于成功。”餐飲二手設(shè)備回收商“狗哥”在其短視頻賬號(hào)中表示，從業(yè)6年來第一次見到今年這樣內(nèi)卷的情況，不賠等于成功，小賺就值得放鞭炮慶祝，如果門店天天排隊(duì)，那么這家店的運(yùn)氣和實(shí)力簡(jiǎn)直像“開了光”。
02
餐飲行業(yè)兩極分化，
普通餐飲人只能“熬”著等機(jī)會(huì)
今年為什么有很多餐飲人感到生意比之前更難做？造成這一現(xiàn)象的原因主要是消費(fèi)習(xí)慣變化、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不斷加劇。
從消費(fèi)端來看，隨著社會(huì)財(cái)富效應(yīng)減弱，不少企業(yè)裁員、降薪，人們的消費(fèi)欲望受到了一定的抑制，通過儲(chǔ)蓄抵抗未知風(fēng)險(xiǎn)的意愿增強(qiáng)。同時(shí)，人們的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，過去人們傾向于追求消費(fèi)的附加值，如高大上的環(huán)境等，而如今的消費(fèi)者更關(guān)注餐飲消費(fèi)的本質(zhì)——產(chǎn)品和價(jià)格，要求產(chǎn)品有性價(jià)比、好吃不貴。
“當(dāng)下是消費(fèi)升級(jí)和消費(fèi)降級(jí)并存的狀態(tài)，主要表現(xiàn)為需求的升級(jí)，而非預(yù)算的升級(jí)。”如是金融研究院院長(zhǎng)、中國(guó)民營(yíng)經(jīng)濟(jì)研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)管清友表示，消費(fèi)者過去花100塊錢吃東西，現(xiàn)在花100塊要吃到更好的東西。
如此一來，大量餐飲店只能選擇降價(jià)，或者花更高的成本去提升品質(zhì)，利潤(rùn)空間被縮減。
從餐飲供給端來看，近兩年，一批失業(yè)人群持續(xù)涌入餐飲行業(yè)，擺攤、開小店或者小成本加盟連鎖品牌等，推高了餐飲的供給量。
廣州番禺區(qū)的林先生表示，地鐵4號(hào)線海傍站附近的夜市，去年還只有十來家餐飲地?cái)�，今年以來夜市的攤位已�?jīng)增加到30多個(gè)，“一開始只賣烤串、燒餅、涼面、牛雜、麻辣燙、檸檬茶之類的，今年以來陸續(xù)多出了小龍蝦、冰淇淋、廣西酸嘢、新疆燒烤等攤位，幾乎每個(gè)月都有新攤位加入進(jìn)來。”
而地?cái)偼诜孔�、人工成本上比餐飲店低，價(jià)格上也能做到更低，自然分流了一批消費(fèi)者，進(jìn)一步加劇了行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。林先生稱，隨著夜市規(guī)模的擴(kuò)大，在夜市消費(fèi)的打工人、白領(lǐng)也越來越多了，周邊實(shí)體店餐飲商戶的生意有所下滑。
“對(duì)于沒什么特殊優(yōu)勢(shì)的底層餐飲來說，它們爭(zhēng)奪客戶的方式只有不停內(nèi)卷，或降價(jià)壓縮自己的利潤(rùn)換取訂單量，或降低自己的經(jīng)營(yíng)成本，比如原來4個(gè)人開店變成2個(gè)人，原來營(yíng)業(yè)8小時(shí)現(xiàn)在10小時(shí)。”智勝餐飲品牌戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人壽文彬告訴紅餐網(wǎng)。
除了地?cái)�，還有不少餐飲店也通過價(jià)格戰(zhàn)獲取訂單量，在團(tuán)購(gòu)平臺(tái)上，一線城市賣100多元的3、4人團(tuán)購(gòu)套餐并不罕見，以廣州為例，某知名烤魚品牌推出了199元的3-4人套餐；某牛蛙品牌推出了179元3-4人餐；某牛雜品牌推出了168元三人餐......
此外，頭部品牌“跑馬圈地”式下沉，還大打價(jià)格戰(zhàn)，進(jìn)一步擠壓中、尾部品牌的生存空間。
比如今年，品牌對(duì)加盟商的爭(zhēng)奪戰(zhàn)趨于白熱化，不少品牌通過“0元加盟”“分期付”“小店型”等降低開店門檻的策略加速搶占市場(chǎng)，有的品牌還大打價(jià)格戰(zhàn)，用規(guī)模優(yōu)勢(shì)換取定價(jià)權(quán)，用總成本領(lǐng)先淘汰對(duì)手，最終壟斷人們對(duì)這一品類的認(rèn)知。
價(jià)格戰(zhàn)的背后往往是殘酷的認(rèn)知戰(zhàn)，更是頭部品牌對(duì)價(jià)格體系的重新塑造。如今，頭部品牌依靠規(guī)�；⒌统杀緦�(shí)現(xiàn)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)模式的升級(jí)，正在玩一場(chǎng)以快打慢，加快淘汰進(jìn)程的游戲。比如瑞幸的9.9元活動(dòng)，在相當(dāng)程度上改變了許多消費(fèi)者對(duì)咖啡的認(rèn)知，咖啡不全是賣30元左右的“高檔產(chǎn)品”，而很多中、小咖啡品牌也不敵“9.9元”，被大量洗牌。
結(jié)語
外部經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)環(huán)境的遇冷，和內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)的激烈，都讓當(dāng)下很多餐飲人倍感壓力——眼看著行業(yè)洗牌變得更加殘酷，而門店卻無法吸引來更多顧客，營(yíng)業(yè)額的提升很困難，下滑卻很容易，今后該何去何從？
“餐飲人可能需要管理好自己的預(yù)期，餐飲這門生意遠(yuǎn)沒有大家想象中那么好做，洗牌是常態(tài)。”壽文彬表示。
當(dāng)內(nèi)卷、洗牌成為常態(tài)，對(duì)于仍在堅(jiān)持的餐飲人來說，擺在面前的終歸只有一條路：活下去。不管今年的餐飲如何難做，都要“熬”下去，先“熬”著，慢慢找機(jī)會(huì)。因?yàn)橹灰幌屡谱�，一切皆有可能�?/p>
來源：紅餐網(wǎng) 何沛凌
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