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“反預(yù)制”較真起來逼瘋老板
大部分餐廳將其作為營銷手段
從經(jīng)營的角度來看，不做預(yù)制這件事，模式重、效率低，肯定是有代價(jià)的。
比如快餐現(xiàn)炒，門店一般會安排七八個(gè)甚至十幾個(gè)廚師，讓這一本身毛利率就不高的品類更是“捉襟見肘”，除去人工、房租、食材、管理成本，老板所剩的就更少了。同時(shí)，對廚師的要求很高，出品不夠穩(wěn)定是常事，讓品牌難以快速復(fù)制連鎖。
高舉“沒有預(yù)制菜，全靠猛火炒”旗幟的北京新晉網(wǎng)紅“蓋碼幫”，配置了4名湖南廚師，全店56個(gè)座位，高峰時(shí)間翻臺率4輪左右，每個(gè)廚師大火猛炒，一道菜出餐大概要2分鐘。根據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，廚師的薪資在1W-1.2W之間，這個(gè)價(jià)格相比一些連鎖快餐的廚師薪資還是高出去一截的。加上強(qiáng)調(diào)“新鮮”，店里設(shè)計(jì)了“空運(yùn)”提示，老板自述，每天的食材有3成來自長沙市場，其它食材則由廚師親自去菜市場采購。
一套操作下來，各項(xiàng)成本都不低，難怪一份小炒黃牛肉蓋飯賣到48元。這樣的價(jià)格，一部分擁護(hù)者表示“值”，因?yàn)樽銐蛘滟F；同時(shí)也有一部分人覺得“還不如添點(diǎn)錢吃瀟湘閣”。
從另一個(gè)角度來說，餐廳們不斷強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)炒”、“現(xiàn)做”，或者把“不做預(yù)制菜”作為一個(gè)重要的賣點(diǎn)，其本質(zhì)是不賣“料理包”。
這其中有幾個(gè)微妙的因素：
1、現(xiàn)做，更有價(jià)值感。現(xiàn)炒餐廳往往強(qiáng)調(diào)的是鍋氣和新鮮，這些元素的加持下，產(chǎn)品顯得更為精貴，即便價(jià)格略貴于同品類餐廳，也能夠獲得顧客的理解。相反，沾上“預(yù)制”，似乎從一開始就被貼上標(biāo)簽，或多或少都需要接受顧客在價(jià)格維度的挑剔。
2、現(xiàn)做，讓品牌甚至創(chuàng)始人更有“調(diào)性”。在梳理資料時(shí)我們發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)炒餐廳也呈現(xiàn)出不同的狀態(tài)。有誠惶誠恐型，特意在產(chǎn)品解說后加上“現(xiàn)炒”二字，覺得不夠“盡興”，那就再加一段備注，表達(dá)老板的初心；也有態(tài)度激烈型，一副“革命者”的叛逆姿態(tài)，立場堅(jiān)定，高舉大旗，“大字報(bào)”滿屋貼。當(dāng)然，這其中也不排除一些餐廳想以此博眼球，表達(dá)自己的與眾不同。
3、現(xiàn)做，滿足了消費(fèi)者的階段訴求，可以理解為一種“營銷戰(zhàn)略”。餐廳之所以這么做，主要是為了迎合消費(fèi)者對預(yù)制菜的恐懼。特別是在“談?lì)A(yù)制色變”的非理性心態(tài)下，“撇清關(guān)系”成為一些餐廳的階段性戰(zhàn)略。
小結(jié)
關(guān)于“預(yù)制菜是不是豬狗食”，每個(gè)人心中都有自己的答案。這個(gè)話題猶如燙手的山芋，誰要成為出頭鳥，誰就要挨“槍打”。
像南城香、魚你在一起、小女當(dāng)家、鄉(xiāng)村基這類頭部快餐品牌，依托先進(jìn)的供應(yīng)鏈體系+模塊的標(biāo)準(zhǔn)化，已探索出一套成熟的現(xiàn)制模式。
而更多高喊“不做預(yù)制菜”的餐廳，比如那些深受小白領(lǐng)喜歡的“長沙現(xiàn)炒蓋碼飯”，一方面在品質(zhì)、效率、體驗(yàn)中尋找平衡，另一方面用這個(gè)定位，努力迎合著敏感的顧客們。
來源：餐飲老板內(nèi)參 月半 共3頁 上一頁 [1] [2] [3]
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