來(lái)源：餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
01
餐飲加盟浪潮來(lái)勢(shì)洶洶
有人“直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟”，有人開(kāi)萬(wàn)店
新舊年交替，餐飲品牌陸續(xù)立下新的目標(biāo)。其中，搶奪加盟商的戲碼，即將上演！
直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟，有意擴(kuò)大加盟業(yè)務(wù)布局
2023年12月28日，樂(lè)凱撒披薩宣布將于2024年1月開(kāi)放特許經(jīng)營(yíng)，推出單店特許經(jīng)營(yíng)和區(qū)域特許經(jīng)營(yíng)兩種模式，從而將門(mén)店網(wǎng)絡(luò)延伸至新一線(xiàn)、二線(xiàn)城市，同時(shí)開(kāi)拓社區(qū)型門(mén)店。始于2010年的樂(lè)凱撒，目前已在全國(guó)開(kāi)出近200家直營(yíng)店，選址主要位于一線(xiàn)城市核心購(gòu)物中心。
12月22日，和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林稱(chēng)，未來(lái)和府撈面將正式開(kāi)放加盟，進(jìn)入“直營(yíng)+聯(lián)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)模式；未來(lái)三年，和府撈面將尋求“5000+事業(yè)合伙人”進(jìn)行聯(lián)營(yíng)，拓展多線(xiàn)市場(chǎng)。目前，和府撈面門(mén)店已經(jīng)超過(guò)500家，均為直營(yíng)。至2026年，計(jì)劃開(kāi)設(shè)2000多家和府撈面門(mén)店。
同為面館“新貴”之一的陳香貴，此前堅(jiān)持直營(yíng)路線(xiàn)，去年11月也正式推出合伙人制，放開(kāi)加盟。
品牌開(kāi)萬(wàn)店，陸續(xù)公布加盟“戰(zhàn)績(jī)”
持續(xù)在加盟業(yè)務(wù)猛攻的，老鄉(xiāng)雞當(dāng)屬其中一個(gè)。不僅在官方抖音號(hào)上陸續(xù)公布加盟情況，還喊出“萬(wàn)店目標(biāo)，加盟為主”，雖說(shuō)折戟IPO，但似乎有意增速加盟業(yè)務(wù)。公開(kāi)報(bào)道顯示，未來(lái)加盟店與直營(yíng)店數(shù)量將各占50%，結(jié)合萬(wàn)店目標(biāo)算下來(lái)，老鄉(xiāng)雞未來(lái)加盟店數(shù)量或在5000家左右。
元旦期間，Tims天好咖啡合伙人項(xiàng)目加盟首店——平湖南河頭捷楓店（Tims Go）在嘉興平湖開(kāi)業(yè)，多家加盟店將在上海、北京、杭州等地陸續(xù)開(kāi)店，品牌于2023年9月啟動(dòng)合伙人項(xiàng)目；從加盟到直營(yíng)再到加盟，海倫司重新開(kāi)加盟，于去年6月啟動(dòng)嗨啤合伙人計(jì)劃。其微信公眾號(hào)顯示，截至12月28日，嗨啤合伙人全國(guó)門(mén)店突破130家。
直營(yíng)轉(zhuǎn)加盟一年時(shí)間，喜茶年度戰(zhàn)績(jī)似乎完成的比較出色。截至2023年底，喜茶全球門(mén)店數(shù)突破3200家，其中事業(yè)合伙門(mén)店超2300家，門(mén)店規(guī)模同比增長(zhǎng)280%。喜茶用一年時(shí)間從800+飚至3200+，通過(guò)“直營(yíng)+加盟”模式，不僅讓喜茶門(mén)店規(guī)模增速，更打開(kāi)了品牌市場(chǎng)和釋放品牌力，比如在以50-89平米為主力的事業(yè)合伙門(mén)店中，單日單店最高銷(xiāo)售超5300杯。
02
廣泛撒網(wǎng)拓規(guī)模、緩解經(jīng)營(yíng)壓力
若不能完善管理，也會(huì)陷“萬(wàn)丈深淵”
然而，有人靠加盟一路狂奔，也有人并不十分體面地在“退場(chǎng)”。
在2020年年中，正新雞排在全國(guó)門(mén)店數(shù)一度沖到22030家，是彼時(shí)肯德基中國(guó)的3倍，麥當(dāng)勞中國(guó)的7倍，成為當(dāng)之無(wú)愧的“街霸”。這龐大的門(mén)店量背后是瘋狂開(kāi)放加盟，據(jù)悉，正新雞排自2013年開(kāi)始開(kāi)放加盟。
然而，據(jù)前段時(shí)間界面新聞的報(bào)道，正新雞排門(mén)店數(shù)現(xiàn)在回落到11000多家。湖北恩施經(jīng)營(yíng)正新雞排加盟店的李科也告訴界面新聞，他所在地方原有的七八家正新雞排已經(jīng)關(guān)店兩家。
正新雞排近年來(lái)頻頻陷入食品安全風(fēng)波。2023年11月9日晚間，#張家界涉事正新雞排加盟店已被查封#沖上熱搜高位；同年8月18日，有網(wǎng)友曝光正新雞排員工腳踩操作臺(tái)剪腳趾甲。
一位業(yè)內(nèi)人士表示：“全國(guó)現(xiàn)在你看看正新哪個(gè)門(mén)店還有排隊(duì)，100家有一家能干就不錯(cuò)了。”
還有庫(kù)迪咖啡。前段時(shí)間，社交平臺(tái)上流傳的庫(kù)底加盟商的兩封信掀起一陣波瀾，赤裸裸反映出庫(kù)迪咖啡加盟商對(duì)品牌方管理能力、營(yíng)運(yùn)能力、創(chuàng)新能力、供應(yīng)鏈能力的不滿(mǎn)。
目前，庫(kù)迪門(mén)店數(shù)量在6000家上下，對(duì)一個(gè)成立才一年左右的咖啡品牌來(lái)說(shuō)是奇跡，然而，在“品牌運(yùn)營(yíng)”方面的問(wèn)題，卻在不斷拖拽著庫(kù)迪的向前發(fā)展。被一拖再拖的供應(yīng)鏈問(wèn)題，使得許多門(mén)店呈現(xiàn)出“消費(fèi)者點(diǎn)啥啥沒(méi)有、要啥啥缺貨”的狀態(tài)。除了咖啡豆等原材料問(wèn)題，還有門(mén)店出品需要的塑料杯、紙袋、杯托等。
最棘手還是加盟商反映不賺錢(qián)，飲品單杯毛利低、以致單日出杯數(shù)要達(dá)到400才能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。連錢(qián)治亞（瑞幸咖啡創(chuàng)始人、現(xiàn)庫(kù)迪咖啡董事長(zhǎng)兼CEO）也在10月周年慶的一封內(nèi)部信中寫(xiě)道：“門(mén)店爆發(fā)式的增長(zhǎng)，給庫(kù)迪咖啡的供應(yīng)鏈體系、運(yùn)營(yíng)體系和技術(shù)體系帶來(lái)了巨大的挑戰(zhàn)。”
2023，餐飲加盟的“深淵”，也依舊少不了明星餐飲。
5月，天然呆被曝出大量關(guān)店。有媒體報(bào)道，未顯示“暫停營(yíng)業(yè)”的天然呆門(mén)店僅存8家，且全部門(mén)店均未顯示用戶(hù)評(píng)價(jià)等消費(fèi)痕跡，其中3家門(mén)店，高德上提醒地點(diǎn)服務(wù)狀態(tài)可能發(fā)生變化，疑似關(guān)店。美團(tuán)上則顯示僅有鹽城和揚(yáng)州的3家門(mén)店仍在營(yíng)業(yè)。
天然呆創(chuàng)立于2020年，主要通過(guò)加盟模式擴(kuò)張門(mén)店網(wǎng)絡(luò)，2021年“天然呆”曾開(kāi)出181家門(mén)店，2022年開(kāi)店16家。
和“天然呆”隸屬同一操盤(pán)手，廣開(kāi)加盟的賢合莊鹵味火鍋也一樣出現(xiàn)了問(wèn)題。幾近同一時(shí)間段，賢合莊鹵味火鍋被曝出北京、上海、成都的門(mén)店全部關(guān)店，截至2023年5月30日，其在全國(guó)的門(mén)店僅剩230家，而巔峰期其門(mén)店有788家。
另外，著名歌星薛之謙投資的品牌“上上謙”，前段時(shí)間也被曝大規(guī)模關(guān)店，這家?guī)p峰時(shí)期擁有28家門(mén)店的火鍋品牌，目前只剩下廣州與上海還有2家門(mén)店，已處于瀕臨倒閉狀態(tài)。
運(yùn)營(yíng)能力薄弱，品牌創(chuàng)新不足，是明星餐飲的致命缺陷，相比明星效應(yīng)，品牌的經(jīng)營(yíng)狀況、品牌商供應(yīng)鏈能力和末端服務(wù)網(wǎng)絡(luò)建設(shè)能力等，應(yīng)該作為最根本的考量。
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