來源：紅餐網(wǎng) 周里希
2023已經(jīng)過去，這一年，對于餐飲行業(yè)來說，機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)并存。
大批連鎖餐企開放加盟、加速拓店，構(gòu)筑規(guī)模優(yōu)勢。還有人在出海、直播等方面不斷探索，找到新的增長點(diǎn)。
但也是在這一年里，行業(yè)競爭加劇、洗牌加速，個(gè)別餐企撤回IPO申請，無數(shù)小店黯然離場……
歲末年初，紅餐網(wǎng)結(jié)合過去一年餐飲行業(yè)的動向及輿情熱點(diǎn)，總結(jié)概括了餐飲業(yè)的十大關(guān)鍵詞，一起來回顧一下吧。
萬店
“擴(kuò)大規(guī)模，沖刺萬店”成為2023年很多連鎖餐企的目標(biāo)。
這一年，古茗、茶百道、滬上阿姨、書亦燒仙草、甜啦啦等茶飲品牌紛紛喊出了沖刺萬店的口號；麥當(dāng)勞對外宣布5年之后要達(dá)成萬店目標(biāo)；巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平也表示，巴比要做“萬店連鎖”。
在這些品牌放出沖刺萬店豪言的同時(shí)，也有連鎖品牌已成功邁入“萬店俱樂部”門檻。瑞幸咖啡、鍋圈食匯、肯德基先后宣布，品牌突破10000家門店。算上正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、蜜雪冰城4個(gè)萬店品牌，截至目前，餐飲行業(yè)的萬店品牌已達(dá)到7個(gè)。
通常來看，門店規(guī)模往往和營收、品牌知名度呈正比。規(guī)模的擴(kuò)大，能讓連鎖品牌保持更好的發(fā)展態(tài)勢，具備更強(qiáng)的規(guī)模效應(yīng)，從而在成本管控、利潤提升方面也有更大發(fā)展空間。
但也要注意，隨著規(guī)模擴(kuò)張，品牌的管理難度、運(yùn)營成本也會隨之提升。如今整個(gè)餐飲市場的競爭愈演愈烈，已經(jīng)來到了搶身位的階段，越來越多品牌想要講好“萬店”故事，也并非易事。
加盟
2023年來，越來越多餐飲品牌發(fā)力加盟市場。
樂樂茶宣布對外開放加盟業(yè)務(wù)，主推小店模式；奈雪的茶推出了“合伙人”計(jì)劃；蘭州牛肉面品牌陳香貴開放加盟；Tims天好中國在北京、上海開放單店加盟；連鎖小酒館海倫司則再一次調(diào)整模式，重啟加盟，采用托管合作模式……
另有一批已開放加盟的品牌也在有意加大加盟力度，加快開店步伐。
瑞幸靠重啟和重視加盟，一舉突破了萬店；喜茶新開的事業(yè)合伙人門店已經(jīng)突破3200家；肯德基則表示要將加盟店比例進(jìn)一步提高，計(jì)劃未來三年加盟店占比達(dá)15%至20%；而根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至12月底，庫迪靠加盟模式跑馬圈地的庫迪，門店數(shù)已達(dá)7000+家……
在不少人看來，2023年是餐飲加盟競爭最為激烈的一年，甚至有觀點(diǎn)認(rèn)為，連鎖餐飲的盡頭是加盟。
事實(shí)上，連鎖餐企保持業(yè)績增長的主要方式就是門店擴(kuò)張，而擴(kuò)張的方式無非加盟、直營兩種。直營更有助于保證服務(wù)和品牌的調(diào)性，但投入也大、擴(kuò)張慢，且投資回收周期長。
尤其在經(jīng)歷了三年的不確定時(shí)期，直營模式的故事已越來越難講。而通過加盟模式，不僅可以降低資金壓力，還可以快速擴(kuò)大市場份額。
美團(tuán)方面的數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進(jìn)程不斷加快。不過對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。
所以，加盟會是一個(gè)必然趨勢，未來品牌方對加盟商的爭奪也會變得越來越激烈。開放加盟后，供應(yīng)鏈能力、加盟商管理，以及數(shù)字化水平等等，對于連鎖餐飲品牌而言，都會是不小的考驗(yàn)。
質(zhì)價(jià)比
2023年，大批消費(fèi)者變得更加理性，在吃穿住行上比過去更“摳門”了。
這樣的消費(fèi)趨勢，也給餐飲行業(yè)帶來了深遠(yuǎn)影響。一個(gè)重要的市場表現(xiàn)是——平價(jià)優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)、模式開始大行其道。
“意大利沙縣小吃”薩莉亞公布的2022年9月-2023年5月的合并財(cái)報(bào)顯示，營業(yè)利潤增至上年同期的3.4倍，達(dá)到35億日元；“東北麥當(dāng)勞”米村拌飯，在勇闖北京后又在上海開出門店，門店突破千店規(guī)模。
一些新的餐飲消費(fèi)模式的興起，也都指向“質(zhì)價(jià)比”這個(gè)標(biāo)簽。比如：小火鍋、兩元面包、10元自助盒飯。
“餐飲消費(fèi)邁入‘優(yōu)衣庫時(shí)代’”已成為餐飲業(yè)內(nèi)人士的普遍共識，如今消費(fèi)者愈加重視價(jià)格上的“降級”和品質(zhì)上的“升級”。
在這樣的環(huán)境下，餐飲人也需要相應(yīng)地調(diào)整經(jīng)營策略。說到底，要實(shí)現(xiàn)低價(jià)高質(zhì)，最重要的兩點(diǎn)還是供應(yīng)鏈和規(guī)�；７�(wěn)定且標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈可以幫助企業(yè)控制成本，而門店的規(guī)模化則能提高銷量。
可以預(yù)見，質(zhì)價(jià)比的消費(fèi)趨勢在未來很長一段時(shí)間內(nèi)都將持續(xù)，最終誰能站上“潮頭”，就要各憑本事了。
淄博燒烤
回顧過去這一年，有關(guān)淄博燒烤的討論幾乎沒斷過。
3月，淄博燒烤登上熱搜，迅速躋身燒烤界“頂流”。美團(tuán)的一項(xiàng)數(shù)據(jù)顯示，自3月登上熱搜，之后近一個(gè)月里，全國淄博燒烤商戶數(shù)量環(huán)比增長了2.3倍，線上訂單量比2022年同期增長超4倍，交易額增長了6倍多。
企查查數(shù)據(jù)也顯示，2023年1月至11月，淄博市燒烤相關(guān)企業(yè)注冊量共739家，幾乎是2022年的2倍，而這些企業(yè)數(shù)量的增長主要集中在2月至5月。
但這股熱潮并沒有持續(xù)太久，自五一后，有關(guān)淄博燒烤生意大降溫的消息開始此起彼伏！商家轉(zhuǎn)行、店鋪轉(zhuǎn)租，有淄博當(dāng)?shù)責(zé)镜昀习灞硎�，店鋪客流下�?成左右。
進(jìn)入下半年，“降溫后淄博燒烤行業(yè)現(xiàn)狀”“淄博燒烤怎么樣了”的話題開始愈加頻繁被討論。根據(jù)九派新聞的報(bào)道，淄博當(dāng)?shù)赜械昙曳Q11月的月營業(yè)額相比5月份，下降了四分之三。
不難看出，過去這一整年里，淄博燒烤經(jīng)歷了從爆火、市場規(guī)模激增、創(chuàng)業(yè)者蜂擁而至，再到如今，已漸漸回歸平靜。而關(guān)于淄博燒烤的分析也層出不窮，網(wǎng)絡(luò)輿論宣傳造勢，烤品更加多樣化、更具性價(jià)比，“烤串+卷餅+蘸料”的創(chuàng)新吃法，以及一桌一爐的沉浸式體驗(yàn)……都被認(rèn)為是淄博燒烤走紅的流量密碼。
事實(shí)上，在淄博燒烤這場狂歡背后，有比爆款方法論和流量密碼，更加值得品牌深思的事。比如，在流量集中涌入后，如何做好承接；當(dāng)競爭、模仿者相繼出現(xiàn)后，又如何構(gòu)建產(chǎn)品的壁壘？
不得不說，在經(jīng)歷了去“網(wǎng)紅化”的冷靜期，降一降虛火后，未來淄博燒烤還要回歸餐飲的本質(zhì)，才有機(jī)會從網(wǎng)紅變長紅。
直播
在不少業(yè)內(nèi)人士看來，2023年稱得上“餐飲直播元年”。
海底撈生日嘉年華直播活動實(shí)現(xiàn)銷售破億；絕味鴨脖首次開播，在抖音直播平臺的交易額超過6600萬；太二酸菜魚的首場直播，開播不到6小時(shí)，銷售額突破1億元……
越來越多的餐飲商家通過線上直播探索出新的獲客方式，并帶動品牌聲量和門店銷量的雙重增長。
與此同時(shí)，“餐飲+直播”的模型也在不斷地迭代。直播內(nèi)容方面，開始愈加多樣化，從展示產(chǎn)品、案例，到講述企業(yè)的故事、價(jià)值觀等，餐飲商家的直播變得更生動、更有內(nèi)容，更具傳播性。
直播形式方面，從發(fā)放團(tuán)購優(yōu)惠券、聘請達(dá)人進(jìn)行新品宣發(fā)，發(fā)展到如今，越來越多餐企開始邀請明星作客直播間，甚至有餐飲老板親自下場，在直播間為自家品牌帶貨、宣傳。
餐飲本質(zhì)上是一門流量生意，過去人們更關(guān)注“黃金店鋪”帶來的線下流量。而現(xiàn)在，線上平臺早已成為不容忽視的流量獲取渠道。
流量在哪，生意就在哪。未來，餐飲品牌倘若能抓住用戶遷移帶來的機(jī)遇，有利于找到自己的精準(zhǔn)用戶，推動品牌快速發(fā)展，探索出新的增長路徑。
聯(lián)名
聯(lián)名營銷已經(jīng)成為餐飲品牌慣用的營銷策略之一，2023年，一眾連鎖餐飲品牌不僅通過聯(lián)名營銷推出了花式新品，還探索出了更多新玩法。
瑞幸聯(lián)名茅臺推出醬香拿鐵，引爆全網(wǎng)，上市首日賣出了542萬杯，單日銷售量超過1個(gè)億；海底撈聯(lián)名米菲推出周邊系列產(chǎn)品，給火鍋增添不少萌趣；奈雪的茶和薄盒APP推出的“范特西奶茶”，引發(fā)了消費(fèi)者的“回憶殺”和搶購潮；喜茶和奢侈品品牌FENDI聯(lián)合推出“FENDI喜悅黃”……這些聯(lián)名營銷賺足了眼球，也多多少少帶動了品牌的銷售業(yè)績。
可以看到，2023年各大餐飲品牌無論是在聯(lián)名玩法還是聯(lián)動對象上，都變得更加多元。其中，聯(lián)名動漫、熱播影視劇、動畫IP、人物IP的現(xiàn)象更為普遍。
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