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“雖然今年才過了不到一半，但其實已經(jīng)可以提前預(yù)估今年的餐飲行業(yè)總產(chǎn)值，大概率在4.3-4.7萬億之間。而且這還是正常情況下，一旦下半年遭遇變故——‘旺季不旺、淡季更淡’，那就可能跌回4萬億附近。面對這種大勢，餐飲人的苦日子，可能還在后頭。”蔣毅也曾在朋友圈如此說道。
孔令博與蔣毅的觀點不謀而合。在他看來，餐飲人真正面臨客流壓力可能要到7-11月份左右，那個時候才是大部分餐飲人比較難熬的階段。
為什么會在這個時間段進入低谷期？
孔令博將原因歸結(jié)為兩個方面：
首先，從供給方來看，線上、線下的市場存量會被重新分配，餐飲業(yè)的競爭將變得更加激烈，甚至有可能會出現(xiàn)新的洗牌。
從線下門店的市場競爭來看，7-11月期間，餐飲市場的“剪刀差”供需趨勢也會越來越明顯。
因為在今年一季度，以及二季度初期，全國有大量的加盟品牌都已經(jīng)完成了全年簽約店的任務(wù)，這些門店大部分會在三季度左右開出來，到時候必定會形成供給市場的豐富，但實際上真正外出就餐的人群并不會增多，這必然會導(dǎo)致對市場的存量進行再分配，即便是那些過去看上去生意還不錯、客流量還不錯的品牌，也會受到一定的沖擊。
“就如同一盆水，原本是十個人分，現(xiàn)在是三十個人分，最后分到手的水肯定是不一樣的。當(dāng)門店的供給達(dá)到峰值，人們外出就餐的興趣、意愿，或者是總量又不會再攀升，這個時候必然會有更多的門店和品牌感受到經(jīng)營的壓力。”
線上方面，流量的總量也幾乎要見頂了。孔令博表示，經(jīng)過多年的市場培育，尤其是三年疫情期間，線上消費的人群基本已經(jīng)得到沉淀。加上這些年餐飲品牌因為線下客流的緊張，很多人都選擇了去線上平臺做活動、做促銷，第三方線上平臺里，供給方也在不斷增多，從而導(dǎo)致線上的流量同樣出現(xiàn)再分配的情形。
其次，從需求方市場來看，如今消費者的消費意愿也在不斷走低。
財政部公布的數(shù)據(jù)顯示，今年前4個月，個人所得稅5384億元，同比下降2.4%。這意味著中國居民的平均收入并沒有大幅的增長。
錢包收緊，大家的消費意愿自然不會升高。
供過于求！可以預(yù)見，下半年，餐飲品牌都必須要在存量市場里面搶飯碗。
03
用駕馬車的經(jīng)驗去開汽車
在新時代里行不通了
誠如多位業(yè)內(nèi)人士所言，2023年下半年，餐飲市場競爭加劇，行業(yè)或?qū)⒂瓉泶笙磁啤?/p>
但，危與機并存。面對下半年的不確定性，餐飲人謀定而后動，仍有機會迎來轉(zhuǎn)機。
孔令博表示，餐飲的大盤會延續(xù)復(fù)蘇的走勢。一方面，大品牌肯定會繼續(xù)往前走，不斷擴大規(guī)模；另一方面，中國整體的餐飲消費市場，還有非常大的提升空間。
“即便是進入新的洗牌期，這個洗牌期也會越來越傾斜。那些有整體的戰(zhàn)略設(shè)計，能夠真正理解客戶需求變化，真正利用第三方平臺成熟資源，重視打造品牌差異化壁壘和競爭優(yōu)勢的企業(yè)，依然能夠從激烈的市場競爭中突圍。而過去僅僅依靠產(chǎn)品做得好吃，或者是服務(wù)做得好，又或者是選址選得好就能做好一個品牌的策略會逐漸行不通了。很多傳統(tǒng)的經(jīng)營模式會日漸式微，甚至?xí)顺鍪袌觥?rdquo;孔令博強調(diào)道。
誠然，過去數(shù)年，不少餐飲品牌借助于大單品、爆品進行單點突破，迅速占領(lǐng)細(xì)分市場，并成為細(xì)分賽道的代表性品牌，但如今渠道、流量的紅利已見頂。
尤其是經(jīng)歷了三年疫情，大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)已覆蓋餐飲業(yè)，并帶來餐飲門店模型的全面升級。餐飲品牌想要實現(xiàn)利潤的穩(wěn)定，需要對產(chǎn)品、服務(wù)、門店、品牌、戰(zhàn)略全方位進行綜合考量。
一如孔令博所說，用駕馬車的經(jīng)驗去開汽車，這種思維模式在新時代里已經(jīng)行不通了。
在全新的窗口期里，餐飲人想要實現(xiàn)長效經(jīng)營，未來恐怕還要多點開花、全面補齊能力短板，從經(jīng)營戰(zhàn)略上全面升級，才能在面對風(fēng)險時保持增長韌性。
值得注意的是，韌性，只有在反復(fù)拉伸之后才會形成。
來源：紅餐網(wǎng) 周洪楚 共2頁 上一頁 [1] [2]
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