來源：餐企老板內(nèi)參 涵冬
01
社區(qū)里隱藏的“蒼蠅”小館：
“每次來都要排隊(duì)”
中午11點(diǎn)半，在北京惠新里22號(hào)居民樓后的一個(gè)小巷子里，小店門剛開，兩個(gè)女生手挽著胳膊直奔前廳門口第二個(gè)桌子坐下。
兩個(gè)小時(shí)過去，中午1點(diǎn)多，小店已經(jīng)翻臺(tái)6、7多桌，門口陰涼地里，三五成群的人們坐在小板凳上等著叫號(hào)。
“這小店真的好火啊，每次來都要排隊(duì)。”
團(tuán)結(jié)湖社區(qū)街道旁的一家開了20多年的麻辣燙店在中午開門營業(yè)半小時(shí)內(nèi)門口已經(jīng)開始排隊(duì)，店內(nèi)桌子過道里站滿了等待用餐的顧客，由于麻辣燙用餐速度快，一個(gè)小時(shí)即可翻臺(tái)10桌左右。
根據(jù)內(nèi)參君觀察總結(jié)，這些在北京紅火的小店都有一些共同的特征：1.選址緊靠社區(qū)居民區(qū)，周邊集聚眾多小吃店；2.消費(fèi)群體以社區(qū)居民和上班族、網(wǎng)紅打卡的年輕人為主；3.產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單，菜品以快炒、家常菜、半成品為主制作簡單；4.定價(jià)偏低，菜品的價(jià)值感高；5.店鋪裝修與當(dāng)?shù)匚幕诤�，人文性�?qiáng)。
02
來勢洶洶的連鎖品牌
和PK不掉的社區(qū)老店
2022年以來，社區(qū)餐飲這條新賽道也變得越來越擠，越來越火熱。前有拔地而起的“南城香”等社區(qū)連鎖餐飲品牌立足，后有虎視眈眈盯著“下沉”社區(qū)餐飲市場的“海底撈、呷哺呷哺”等連鎖餐飲大品牌。
呷哺呷哺北京豐臺(tái)創(chuàng)新大廈店，是集團(tuán)著重發(fā)力的新店模型。
這家店左右毗鄰密集的寫字樓和生活社區(qū)，周圍遍布蛋糕店、超市、茶飲店、小吃檔口。屬于社區(qū)新店模型，不同于昔日呷哺的“大店”，原本兩人臺(tái)和四人臺(tái)的鍋位均采用一人一鍋的模式，取消了鴛鴦鍋的使用，占地面積也有所縮小，從300-400㎡精簡至150-200㎡。
除了呷哺呷哺。日前，連鎖餐飲品牌試圖通過“早餐價(jià)格戰(zhàn)”在社區(qū)餐飲市場站穩(wěn)腳跟，嘗試用“高性價(jià)比”的實(shí)惠標(biāo)簽走入社區(qū)消費(fèi)者的心里。
社區(qū)連鎖餐飲大佬“南城香”推出的3元早餐自助，鑄就了“單店日流水過萬”的行業(yè)成就。緊接著，“和合谷”推出了3元粥品無限暢飲早餐模式；“嘉和一品”的“京味早點(diǎn)”推出了任意粥品2.8元。
按照一般理解，價(jià)格美麗、成本控制得很好、裝修整潔的連鎖餐飲店會(huì)輕而易舉地?fù)寔韨鹘y(tǒng)夫妻老店的客源，使得社區(qū)里的傳統(tǒng)夫妻老店流失客源無法在市場生存。
另外，面對新加入社區(qū)來勢洶洶的連鎖餐飲品牌，社區(qū)老店在標(biāo)準(zhǔn)化程度和運(yùn)營能力上幾乎無法產(chǎn)生競爭力。
但是，事實(shí)上，許多社區(qū)老店不僅歷經(jīng)疫情“斷崖式”經(jīng)營后依舊存活，還在獲得了全新的客源，成為社區(qū)神店，在網(wǎng)絡(luò)上紅到爆。
走在每個(gè)城市的街頭巷尾，都會(huì)看到幾家排著隊(duì)的、門頭破舊的小店鋪。走入每個(gè)城市社交媒體的“美食廣場”上，都會(huì)看到成為網(wǎng)紅必打卡的幾個(gè)當(dāng)?shù)夭宛^已有些年頭了。
社區(qū)老店，經(jīng)歷10-20余年的經(jīng)營，常常在他們的門牌上看不出光鮮卻看得出時(shí)間。它們有些拔地而起成為大、小型連鎖餐飲店，有些成為排著隊(duì)到深夜的網(wǎng)紅神店。
為什么他們頂?shù)米∵B鎖餐飲席卷而來的壓力，迎風(fēng)依舊飛舞？
03
社區(qū)老店走紅秘訣：超值感
據(jù)內(nèi)參觀察，社區(qū)老餐館如今的存活、經(jīng)營模式概括為以下四個(gè)方面：
1.菜品與價(jià)格自洽：味道超越價(jià)格，價(jià)值感超強(qiáng)。
城市老巷子里的網(wǎng)紅店之所以成為網(wǎng)紅一定起源于菜品的味道超越價(jià)格，為客戶創(chuàng)造了高度的價(jià)值感。中式快餐之所以被許多人吐槽“快餐刺客”，主要源于消費(fèi)者無法獲得與高價(jià)相符合的菜品體驗(yàn)。
“我家沒有什么秘訣，就是把東西做得好吃了。”大眾點(diǎn)評(píng)收錄了6年的蝸牛小館云南菜老板對內(nèi)參反復(fù)強(qiáng)調(diào)“要把東西做好吃”這一點(diǎn)。
一家名為”張媽媽特色川菜“的小館子，已經(jīng)在北京東城區(qū)分司廳胡同開了10多年了，生意一直火爆，從一開始的夫妻小店模型，到如今已經(jīng)開了四家分店。老板說，生意火爆的原因就是“好吃便宜”。比如說，一份辣椒小炒肉，連鎖餐飲門店要35元以上，但這家就20多元；一份擔(dān)擔(dān)面其他門店要20多元，這就就10元。“我家就是好吃又便宜，口碑好，把宣傳費(fèi)省下來給到了客戶。”
2.特色大單品：創(chuàng)造競爭力，吸引新老顧客。
招牌菜往往是一個(gè)店鋪的秘密，也是一家餐飲店吸引新客戶和留住老客戶“復(fù)購”的關(guān)鍵。
例如，藏在高校旁邊居民區(qū)后面巷子里的蝸牛小館，菜品種類不多，上菜速度快，多為半成品，新老顧客都是沖著招牌大單品來的。
這家店的招牌是“炊鍋雞”，分量很足，基本可以滿足兩個(gè)人吃，下飯必點(diǎn)性價(jià)比太高了，單人份也適合兩人吃。
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