近日，中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發(fā)布《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》。
該報告整合21家上市餐飲企業(yè)數據、60余家連鎖餐飲頭部企業(yè)反饋的調研數據以及決策者判斷數據，參考并引用相關報告和數據40余篇，歷時3個月編撰完成。
中國大餐飲行業(yè)總體現狀及發(fā)展趨勢
（一）市場概況
中國餐飲市場一直健康成長，市場規(guī)模從2014年的2.9萬億增長至2019年的4.7萬億，年復合增長率達10.1%。由于疫情的影響，餐飲市場規(guī)模2020年下滑15.4%至4.0萬億，但是預計2021年市場規(guī)模將恢復至4.7萬億，之后行業(yè)將重新健康成長，2024年市場規(guī)�？蛇_到6.6萬億。
中國餐飲業(yè)按菜式可以分為中餐、西餐及其他菜式三個細分市場，分別占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。中餐市場規(guī)模由2014年的2.3萬億增至2019年的3.7萬億，年復合增長率為9.2%。西餐市場規(guī)模自2014年的0.3萬億增至2019年的0.7萬億，年復合增長率為12.8%。
根據央廣網、紅餐網披露的數據，我國餐飲市場門店數在波動中上升，截至2020年，我國餐飲門店數量達到653萬家，同比19年下降11%，主要是疫情導致了部分中小型餐飲企業(yè)離場。
對于作為個體的餐飲品牌，能夠持續(xù)加速開店是較為稀缺的能力
我們獲取了部分大餐飲行業(yè)龍頭公司每年凈新增門店的數據。從該數據中可以看出，無論是已經上市的餐飲企業(yè)，還是未上市的頭部餐飲企業(yè)，其每年凈新增門店數基本保持在一個相對穩(wěn)定的水平，很難在下一個自然年度開出更多的門店。究其原因，主要是因為各餐飲企業(yè)的組織能力無法每年都保持很大的進步；因此，一般來說，餐飲企業(yè)在一個自然年度開出了多少門店，其組織能力對應的就是開出這個自然年度門店數的水平，無法驗證其下一個自然年度能夠開出更多的門店。而組織的不斷迭代又涉及到內部不同部門利益的協調、組織擴容后的管理稀釋等問題，這也是限制餐飲企業(yè)最后能否實現全國規(guī)模連鎖和跨區(qū)域擴張的核心問題。從下表可以看出，能夠做到不斷增加每年凈新增門店數，進而保持門店數量持續(xù)高增長的中餐公司在行業(yè)中極為罕見。
海底撈是一個案例，公司做到了每年凈新增門店數的不斷增長。海底撈在2018年之前經歷了24年的發(fā)展，在這期間它在全國范圍內一共開設了466家門店；自2018年上市后到2021年上半年，海底撈在近3年的時間內就增加了約1,100家門店，且每年的門店凈新增數均有不小的提升。2020年整個餐飲行業(yè)受疫情影響較大，但是并沒有影響海底撈擴張的腳步，僅2020年一年海底撈就增加了500多家門店。而海底撈能做到門店的不斷加速增長，其強大的組織能力是背后最重要的支撐，管理團隊已經驗證了自身通過組織的搭建而取得的做產品、做單店、做擴張這三項帶領公司走向成功的能力。但是，作為一個經營大店正餐業(yè)態(tài)模型的公司，海底撈仍需關注開店節(jié)奏和新店的經營爬坡情況；在競爭激烈的中餐領域，一旦開店過快使得門店整體經營效率下滑，將影響公司整體的戰(zhàn)略布局和盈利能力。此外，在當前新冠疫情不時爆發(fā)的背景下，需求端的恢復存在較大的不確定性，過快的開店有可能稀釋品牌稀缺度從而降低消費者對品牌的黏性，進一步影響公司的整體經營效率。近期，海底撈也注意到了開店過快的問題，宣布將在2021年底前關停約300家經營未達預期的門店。
（二）行業(yè)發(fā)展格局
中國餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。目前國內餐飲行業(yè)競爭格局非常分散；根據美團披露的數據，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會優(yōu)先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；此外，從右圖可以看到，大部分規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)占比均在一定程度上有所提升。
目前美國和日本的餐飲連鎖化率分別達54%和49%，而中國餐飲連鎖化率不到20%，較美日仍有提升空間。而從餐飲品牌的集中度看，中國餐飲品牌CR5（前五企業(yè)集中度，下同）僅約2%，而美國和日本CR5分別達到15%和14%，中國較成熟市場有較大差距，且中國餐飲市場CR5除海底撈外均為西式餐飲。
從中西餐特點的對比看，中國餐飲集中度低、連鎖化/迅速擴張難的主要原因是品類標準化難度高（其中的重要原因包括中餐的素材、菜系、菜品極其豐富；烹飪手法、工序復雜等）、公司治理能力不強（多為家族企業(yè)，現代化管理企業(yè)較少）、口味區(qū)域性較強難以全國推廣。
從品類看，中國餐飲業(yè)菜系豐富，消費者可選項極多；在眾多菜系中，火鍋是所有中式餐廳中市場規(guī)模最大的品類，川菜在所有品類中排名第二。
從用戶的消費場景看，聚餐是最主要的到店就餐場景。根據美團點評統計的用戶各場景用餐比例，朋友/同事/同學聚會、追求口味享受和解決日常餐飲是日常用餐最主要的三個場景，分別占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。
根據消費者就餐關注要素調研，當前消費者在選擇餐廳時最關注的前三大要素是菜品口味、餐廳性價比和內部就餐環(huán)境。菜品口味這個要素的占比達71.7%，明顯高于其他要素，可見當前消費者外食的最主要需求還是追求口味。對于餐飲企業(yè)來說，在自己的類目中，找到自己獨特的口味定位并在消費者心智中埋下這個口味的“種子”，對餐廳的成功至關重要。不過，餐飲作為一個品牌老化風險比較高、品牌迭代比較快的行業(yè)，其中的企業(yè)比較容易落入“中等規(guī)模陷阱”，即企業(yè)在不斷開店擴張的過程中，新的有獨到口味的其他品牌門店的出現，對已存在的連鎖企業(yè)將是一個的威脅。因為在這個階段，連鎖企業(yè)一般專注于組織的建設，其產品的持續(xù)迭代能力在內部又成為了一個優(yōu)先級不是最高的事項。因此，餐飲企業(yè)在不斷擴張自己門店數量的同時，也需要對產品進行持續(xù)的更新和升級，保證自己不會達到一定規(guī)模之后難以再繼續(xù)擴張。
根據美團點評統計的消費者最愛口味數據，辣、清淡和鮮是消費者最喜歡的3個口味，喜歡辣口味的消費者占41.8%，喜歡清淡口味的消費者占23.7%，喜歡鮮的口味的消費者占20.3%。可以明顯看到，辣是一個被更多消費者共同接受的口味，也可能是目前能夠看到的一個餐飲行業(yè)“公約數”，也呼應了前文中提到的火鍋、川菜是中國最大的兩個餐飲子賽道。
從消費熱度也可以驗證，從2013年至今，川菜逐漸完成了對全國消費者的覆蓋。也就是說，依靠川菜對全國各區(qū)域的滲透，其主要味型-辣味，也實現了對廣大消費者味蕾的占領。
（三）外賣的發(fā)展成為驅動行業(yè)發(fā)展的一個新要素
受益于年輕人的線上消費傾向，中國外賣行業(yè)不斷快速增長。2020年中國外賣餐飲市場規(guī)模達到6,646億元，同比增長15.0%。
根據《中國餐飲大數據2021》的數據，受到疫情的影響，部分時段內外賣行業(yè)負增長，但消費者在疫情得到控制后更多的通過外賣進行餐飲消費：2020年，餐飲線上訂單整體保持高速增長，除疫情影響特別嚴重的2-4月，其他各月同比均實現正增長，且訂單量同比增長在2020年第四季度基本維持在70%以上，在12月甚至實現了107.9%的翻倍增長。預計在當前疫情逐漸常態(tài)化的環(huán)境下，外賣行業(yè)可能仍將持續(xù)強勁發(fā)展。外賣的強勁增長也給了餐飲門店一個擴展自身收入、觸達更多消費者的機會：根據實地調研，部分傳統餐飲門店的外賣比例已經能夠達到50%甚至更高。
（四）餐飲行業(yè)的創(chuàng)始人需要全面的經營能力；同時，近年來餐飲行業(yè)的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的問題
（1）餐飲企業(yè)創(chuàng)始人需要擁有的三個重要能力
餐飲企業(yè)是餐飲市場中最重要的驅動力和推動者。根據我們的研究，現代連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展和成長需要經歷不同的階段，即一般一開始公司通過定義一個菜系品類/單品開出一家門店并進行經營；為了賺取更多的利潤，公司開始開設分店，逐步擴張；在擴張的過程中，創(chuàng)始人會發(fā)現在開出數家門店后，自己的精力已經不足以管理，即開始設置初步的內部組織和職位，例如店長、招聘、培訓、采購等，慢慢形成多家門店的管理能力；接著，公司在繼續(xù)擴張的同時，不斷加強自己的連鎖組織水平，將連鎖能力化為內部的后臺組織，常態(tài)化每年開出一定數量的新門店并實現盈利；最后，當公司運營一段時間，消費者對菜品失去了原有的新鮮感，又需要公司重新調整、研制新的菜品，以迎合消費者對口味和新鮮感的要求。
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