以前是賠個房租
現(xiàn)在開業(yè)連人工也搭進去了
除了客流壓力外，員工變陽也是餐飲企業(yè)面臨的一大壓力。
據(jù)筆者了解，北京、廣州等這些疫情本就較嚴重的地區(qū)，大部分餐飲店的員工都開始變陽，而且感染速度還在加快，有的門店甚至全部員工都已被感染。
“廣州解封，開放堂食剛剛有5天，店里就開始有員工出現(xiàn)不舒服的癥狀。目前已經(jīng)有十多名員工陸續(xù)確認核酸陽性了。”健洋羊湯燴面創(chuàng)始人王健洋接受紅餐網(wǎng)采訪時表示。
南城香創(chuàng)始人汪國玉也向紅餐網(wǎng)介紹道：“目前南城香門店一共有140家，能正常開業(yè)的有110家，包含中央廚房員工在內(nèi)的總員工人數(shù)約有3000多人。隨著北京疫情進入高發(fā)期，員工陸續(xù)核酸陽性，目前已有近60%的員工感染，各門店人手比較吃緊。”
員工陸續(xù)“陽”了，對餐廳的運轉產(chǎn)生了很大影響。因員工感染導致經(jīng)營難以維持，甚至出現(xiàn)停工停業(yè)的情況，正在行業(yè)蔓延。
“生意本身也差，現(xiàn)在員工又一一倒下，簡直不知道該怎么辦。”有餐廳經(jīng)營者無奈地表示。
由于員工減員和客流大減，以往年底雙旦的消費高峰期眼看著已經(jīng)打了水漂，那春節(jié)呢，春節(jié)能不能正常營業(yè)，能不能抓住這個為數(shù)不多的銷售旺季？筆者帶著這個問題與十幾位餐飲老板溝通，得到的答復不盡相同。
某湘菜品牌負責人明確表示不看好春節(jié)檔，已經(jīng)做好提前放假的準備；某燒烤店老板則直言，“以前是賠個房租，現(xiàn)在連人工也搭進去了。”
也有部分品牌的負責人表示還是想“賭一把”，如果1月份能夠趨緩，春節(jié)就不歇業(yè)，但是會減少備貨，以防萬一。
相比之下，開在購物中心的餐飲品牌則最為難受，因為商場明確表示春節(jié)必須正常營業(yè)，因此不管春節(jié)客流能否復蘇，都必須開業(yè)，成本再高也只能扛下去。
盡管春節(jié)的形勢仍不明朗，但顧客的恐慌是實實在在的，某安徽非遺老字號的負責人告訴筆者，盡管當?shù)氐囊咔檫�沒那么嚴重，但是年夜飯的退訂已經(jīng)開始了。
“今年新店剛剛裝修好，之前的生意一直都很不錯，春節(jié)的年夜飯預訂情況也比往年好，但這么一來，今年的春節(jié)估計又泡湯了。”
黎明前的黑夜
現(xiàn)在才是最難的時候
近期包括鐘南山、張文宏等專家預測在明年上半年3月份以后，社會有望恢復到疫情以前狀態(tài)，光明或許就在不遠的將來，但是可以預測，有不少企業(yè)將會死在黎明前的黑夜。
筆者跟餐飲老板交流時，聽到最多的一句話就是“現(xiàn)在才是最難的時候”。有位剛剛陽了的老板說自己現(xiàn)在的處境：“嗓子像吞刀片，心里也被小刀劃”。
還有一位老板向筆者坦言，他上個月剛交完三個月的房租，如果到春節(jié)前還沒有復蘇的跡象，那這個春節(jié)就是自己的“生死劫”。
另一個連鎖烤肉品牌的負責人也承認，如果這波疫情海嘯拖到過年后，那可能至少有三分之一的品牌撐不到明年五一。
三年疫情已經(jīng)讓不少老板舉債經(jīng)營，而眼下這波無疑將成為壓死駱駝的最后一根稻草。
不少餐飲老板都認為，今年這個年關，才是真正的修煉場，熬過去，才能春風拂面，浴火重生。
怎么熬？八仙過海，各顯神通。
海南糟粕醋米粉品牌甲嘜的創(chuàng)始人告訴筆者，要重新啟動預制菜，一年前疫情反復的時候就嘗試過預制菜的銷售，現(xiàn)在疫情兇猛人們在家吃飯的機會越來越多，另外許多人害怕因堂食或外賣被傳染，因此預制菜成了不錯的選擇。
來風魚的張總則考慮在酸菜魚之外增加“把子肉”等新品類，“現(xiàn)在消費者兜里都沒錢了，上一些性價比高的剛需產(chǎn)品，能夠快速回血。現(xiàn)在也不去考慮什么品牌調性和匹配度了，只要能增加銷售，就值得一試。”
還有的老板開始計劃關店、裁員，減輕成本，“沒有準確的復蘇時間點，每拖一天都是成本，即時止損或許是最好的選擇。”
來源：紅餐網(wǎng) 翟彬
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