檔口+拿完即走的餐品：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結(jié)合。
檔口+小店模式：麥當勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，面積約3平米；面積稍大點的如肯德基開在商場的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店，面積達50平米。其他檔口店面，普遍集中20-30平米之間。
檔口+離消費者近的地方：如紫光園的“檔口+社區(qū)”模式，眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場上也有些“檔口+商場”模式的店，但這一模式，一旦遇到疫情商場暫時停業(yè)，開在商場的檔口店基本也就要跟著歇業(yè)。
5、空間改造，擴大或縮小空間面積
擴大空間面積方面，餐飲品牌擴大店面空間，往往是通過產(chǎn)品疊加、場景疊加來實現(xiàn)。
例如喜茶開設(shè)喜茶LAB、喜茶手作旗艦店，通過融入冰淇淋、微醺以及周邊零售等產(chǎn)品，將體驗場景與社交場景相融合，打造了多家獨棟多層店型。海倫司近期推出的“酒水+燒烤+第三空間”新模式店，門店面積也擴充到了500平米左右。
縮小空間面積方面，疫情后，餐飲人為提高利潤率，降低運營成本，逐漸對店面空間進行壓縮，走小店模式。不少連鎖品牌已將小店模式作為規(guī)模拓展的重要一環(huán)，有些品牌干脆重新設(shè)計品類、組織架構(gòu)，開出50平米、20平米的小店。
餐飲空間創(chuàng)新為什么越來越重要？
疫情前，餐飲經(jīng)營者就已經(jīng)開始積極對“空間模式”進行改造，疫情后，這種探索更是有增無減，甚至還延伸出了各類新形式，如集裝箱餐飲、后備箱餐飲等等。
餐飲空間的創(chuàng)新，為什么越來越重要了？
1、在不確定的環(huán)境下，尋求生意的穩(wěn)定性
疫情 “黑天鵝”讓餐飲生意充滿了各種不確定性，面對各類不確定性，餐飲人對空間進行各類升級和改造，以此尋求生意的確定性。
例如，固定空間+線上空間，是為了尋求盈利的穩(wěn)定性；空間改造，是為了尋求收入的穩(wěn)定性；堂食+移動空間，尋求經(jīng)營模式的穩(wěn)定性。
地攤模式、餐車模式、零售和相關(guān)外賣模式，都是為了確保店面不能在堂食的情況下，依然能靈活應對疫情突襲的變化。地攤和餐車是為應對疫情下暫停堂食的變化；零售和外賣是為了應對疫情下消費者將購物渠道轉(zhuǎn)移到線上的變化。
這些模式增加了餐飲人抵抗風險的能力，還暫時提供了針對不確定疫情的應對之策。或許這些應對之策并不完美，但關(guān)鍵時刻卻能夠解決餐飲人的燃眉之急。
2、摸索盈利第二曲線，增加生存能力
近年來，從連鎖品牌到獨立品牌都在探索空間的創(chuàng)新，如茶飲+第三空間、咖啡+酒水+第三空間、酒水+燒烤+第三空間等，這些創(chuàng)新無非都是為了擴充盈利點，探索新模型，適應新變化。
3、消費需求改變，倒逼“空間”模式升級
后疫情時代，部分消費者的消費觀念發(fā)生了很大的改變，有人選擇點外賣，減少與人接觸；有人選擇購買零售餐品，在家做飯；有人選檔口店，買完就走。
消費需求的改變，倒逼餐飲人針對不同消費人群不斷升級空間模式，適應市場變化。
4、平衡疫情下固定空間的損失，盡可能賺錢生存
疫情導致許多商家收入腰斬，為了生存，商家只能想盡辦法賺錢來平攤房租及人工成本。
尤其是連鎖餐企，面對疫情也要“試遍百招”，比如海底撈，早上賣早餐，中午賣快餐，晚上做主業(yè)火鍋。有人說海底撈自降身價，有人說海底撈探索新模式，其實說白了，品牌在活下去的驅(qū)使下，需要盡可能的賺錢，平衡疫情影響下“固定空間”的損失。
小 結(jié)
出于各種需求，餐飲人對空間進行不斷升級和改造，以適應不斷變化的市場需求，但目前仍未出現(xiàn)相對完美的案例，幾種主流模式的優(yōu)勢和劣勢都較為明顯。
比如，地攤餐飲的一個明顯劣勢就在于，受政策影響非常大。此前，相關(guān)部門為恢復經(jīng)濟確實鼓勵過“地攤經(jīng)濟”，可很多城市對該政策依舊處于觀望狀態(tài)，并未徹底放開，“地攤經(jīng)濟”相關(guān)的監(jiān)管制度也并不完善，仍存在一定不確定性。 盡管上海已經(jīng)嘗試將“地攤經(jīng)濟”寫進法律條文中，給其他城市開了一個好頭，但其他城市要響應也還需一段時間。
總之，期待餐飲人早日掌握空間生意的秘訣！
來源：紅餐網(wǎng) 文/鄒通
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