來源：紅餐網(wǎng) 鄒通
今年以來，“集裝箱風(fēng)”不斷出圈并形成潮流，上海、青島等不少地區(qū)更是出現(xiàn)了用集裝箱打造的“集裝箱街區(qū)”，街上所有店面都用集裝箱組裝而成，箱體外立面統(tǒng)一設(shè)計為各種3D涂鴉，藝術(shù)感和視覺沖擊滿滿。
得益于其破圈效應(yīng)，這種裝修風(fēng)格也備受各大連鎖品牌與網(wǎng)紅店歡迎，瑞幸咖啡就在莆田開了家集裝箱改造的咖啡店，引來無數(shù)消費者打卡。
由集裝箱改造的餐廳可自由拆裝移動，移動性非常好�？吹竭@類型的餐飲，或許很多人也會聯(lián)想到現(xiàn)在同樣火熱的“后備箱餐飲”“流動餐車”甚至是地攤餐飲等等。
這些餐飲新形式的出圈，也映射出了一個市場新變化：“固定空間”的生意正在轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;移動空間”的生意。
將這種變化往更廣的角度延伸則可以發(fā)現(xiàn)一個趨勢：餐飲空間的創(chuàng)新正在變得越來越重要。
01
打破固有邊界，
餐飲“空間生意”走向多元化
要做好餐飲生意 ，就要想盡辦法把產(chǎn)品賣出去，這中間就需一個渠道，其表現(xiàn)形式就是空間。堂食是線下的物理空間，外賣則是線上的網(wǎng)絡(luò)空間。一定程度上，餐飲生意做的就是空間上的生意。
眼下，各大餐飲品牌的升級和經(jīng)營創(chuàng)新中，大多也包含了對“空間”的升級，具體表現(xiàn)為五方面：
線下空間零售化：線下空間和零售空間的融合
空間轉(zhuǎn)移：固定空間和移動空間轉(zhuǎn)變
空間移動：線下空間和線上空間的轉(zhuǎn)移
空間格擋：室內(nèi)空間和室外空間的格擋
空間改造：原有空間的擴(kuò)大或縮小
1、線下空間零售化，讓每份空間都值錢
近兩年，零售空間在餐飲店中的重要性不斷提升，越來越多的商家開始對堂食空間和零售空間進(jìn)行融合創(chuàng)新，讓門店內(nèi)的所有空間都能產(chǎn)生實際的價值。
西安有個品牌叫魏家涼皮，其“堂食+零售+外賣”的形式就引入矚目。魏家涼皮將門店分為三個區(qū)域，零售區(qū)銷售水果、預(yù)制菜、飲料等零售品；點餐區(qū)用于顧客點餐和取餐；餐桌區(qū)供消費者堂食。
這一模式最大的好處，是將平時閑置的空間充分利用，讓其盡可能實現(xiàn)盈利，提升門店空間的整體價值。在疫情反復(fù)的背景下可攻可守，為商家提供了更具彈性的經(jīng)營策略�？晒ィ欠且咔殡A段，可堂食、可外賣、可零售；可守，即疫情影響較大時，可零售、可外賣。
不過，這種模式其實并不新鮮，海底撈、星巴克、奈雪、喜茶、茶顏悅色等一眾連鎖品牌早已有嘗試。
海底撈部分門店會在各顯眼區(qū)域設(shè)置貨架賣些火鍋底料、外賣火鍋、周邊等零售品；星巴克的門店也會在店內(nèi)旁擺個貨架，專門賣杯子、咖啡液等等。
2、空間移動，將固定空間轉(zhuǎn)變?yōu)橐苿涌臻g
疫情后，許多餐飲經(jīng)營者為了拓展渠道，紛紛嘗試將“固定空間”的生意轉(zhuǎn)移到“移動空間”中去。
較為常見的是地攤式，即把餐品搬到室外銷售。有些品牌，在商場周圍放上桌子或地毯，擺上各種餐品，就開始了一天的生意。稍微精致一點的，還會貼上相關(guān)海報，做些小設(shè)計，掛上收款二維碼，人在邊上吆喝。
餐車式則是把店“裝”在可行駛的車上。市場曾經(jīng)流行過一款安井小推車，全身綠色，前面是車頭，后面是車廂，如其宣傳語所說，“打開車廂即可賣貨，車廂一鎖安心回家，想到哪開到哪。”
眼下，市場上的餐車改造逐漸精細(xì)化，衍生出餐車+小吃、自行車+燒烤、街區(qū)復(fù)古餐車、戶外露營餐車等各種形態(tài)。
集裝式，也就是開頭我們提到的形式，店面可根據(jù)需求通過集裝箱自由組裝。
后備箱式，用小轎車的后備箱做生意。市面有許多人腦洞大開，用小轎車+餐飲品類開啟了生意。如小轎車+咖啡，變成了可移動的咖啡廳；小轎車+酒水，變成了可移動的小酒屋。
3、空間轉(zhuǎn)移，將線下空間轉(zhuǎn)移到線上空間
餐飲線上空間有兩種形態(tài)：外賣平臺+及時就餐，即外賣；電商平臺/直播平臺/短視頻平臺+延時就餐，即零售。
其中，及時用餐是消費者購?fù)昃鸵貌�；延時用餐是餐品下單到拿到一般需幾天，用餐時間有一定的間隔。
這兩模式雖然同為線上空間的生意，但因銷售渠道不同、消費者購買動機(jī)不同，產(chǎn)品形態(tài)及銷售方式也各有不同。在疫情與新零售浪潮影響下，許多連鎖品牌都建立起了線上線下協(xié)同發(fā)展的模式，既有堂食也有外賣，同時還有零售產(chǎn)品。
4、空間格擋，將室內(nèi)空間和室外空間隔開
最典型的例子便是檔口店，店內(nèi)是廚房，店外是室外，中間以窗戶擋住。消費者可看到店內(nèi)餐品的制作過程，店內(nèi)服務(wù)員也能通過小窗口將餐品遞給消費者。
經(jīng)過多年的發(fā)展，檔口模式也衍生出幾種細(xì)分模式，其中有些普遍的規(guī)律值得參考。
檔口+拿完即走的餐品：如檔口與早餐、糕點甜點奶茶、烤鴨、檔冰淇淋等品類結(jié)合。
檔口+小店模式：麥當(dāng)勞走食類檔口店，主要銷售幾款冰淇淋和飲料，面積約3平米；面積稍大點的如肯德基開在商場的檔口+茶飲\甜品\冰淇淋的店，面積達(dá)50平米。其他檔口店面，普遍集中20-30平米之間。
檔口+離消費者近的地方：如紫光園的“檔口+社區(qū)”模式，眉州東坡的“檔口+超市”模式。市場上也有些“檔口+商場”模式的店，但這一模式，一旦遇到疫情商場暫時停業(yè)，開在商場的檔口店基本也就要跟著歇業(yè)。
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